Hamburg, im Dezember 2023 – Fleisch in der Tellermitte, Gemüse als Beilage – diese bekannte Kombination bietet neue Möglichkeiten im Markt der alternativen Fleischprodukte. Denn sie sprechen insbesondere diejenigen Verbraucher an, die generell weniger Fleisch essen möchten, dabei aber weder beim Geschmack noch bei der Konsistenz Kompromisse eingehen wollen. „Wir sehen große Chancen für Hybridprodukte, da sie zahlreiche Vorteile mit sich bringen“, erklärt Katharina Burdorf, Teamleitung Produktmanagement Hydrosol. „Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze bieten zum einen ernährungsphysiologische Vorteile. Zum anderen sind sie aber auch preiswerter als Fleisch und ermöglichen dadurch ökonomische Rezepturen.“ Ein Aspekt, der angesichts der aktuellen wirtschaftlichen Situation ein starker Treiber ist.
Vor diesem Hintergrund wundert es nicht, dass laut Marktforschung 58 Prozent der Konsumenten Produkte mit einem Mix aus tierischen und pflanzlichen Proteinen probieren würden. Für die Herstellung von hybriden Fleischprodukten und Aufschnitt hat Hydrosol die Stabilisierungssysteme aus der PLUSmulson-Reihe entwickelt. Sie sind einfach anzuwenden und lassen sich problemlos in den bestehenden Produktionsprozess integrieren. Fleisch- und Gemüseanteil können flexibel variiert werden. „Wir haben in beispielhaften Rezepturen einen Anteil von 60 Prozent Fleisch und rund 25 Prozent Gemüse. Es ist aber auch kein Problem, mehr Gemüse einzusetzen“, so Katharina Burdorf.
Einfache Herstellung und ernährungsphysiologische Vorteile
Durch Anpassung der Aromen und der Fleischsorte ermöglicht das System eine breite Palette an unterschiedlichen Hybridprodukten – von Burger, Meatballs, Nuggets und Schnitzel bis hin zu Fisch-Produkten. Die Herstellung erfolgt auf klassischen Anlagen: Zerkleinertes Fleisch und Gemüse wie Karotten, Brokkoli und Paprika werden mit weiteren Zutaten, zum Beispiel Gewürzen, sowie dem Stabilisierungssystem vermengt. Anschließend wird die Mischung zu Burger, Nuggets oder Schnitzel geformt. Dank des hohen Bindevermögens gewährleistet das Stabilisierungssystem selbst bei höherem Gemüseanteil eine optimale Struktur der Endprodukte. Da das System frei von E-Nummern ist, eignet es sich auch bestens für Clean-Label-Produkte.
Auch die Herstellung von hybriden Wurst- und Aufschnittprodukten ist kein Problem, wie Hydrosol kürzlich auf der Fi Europe am Beispiel einer Hybrid-Bratwurst gezeigt hat. „Viele Besucher waren erstaunt über den authentischen Geschmack und die typische Textur. Das Feedback war durchweg positiv.“, berichtet Katharina Burdorf. Abgesehen davon haben die Hybridprodukte –
egal, ob Wurst- und Fleischalternativen – eine Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen. Sie enthalten weniger Fett und Cholesterin als herkömmliche Produkte, sind aber ebenso eiweißreich wie das Original. Je nach verwendetem Gemüse ist ein hoher Anteil an Ballaststoffen möglich. Der große Vorteil für Eltern: Kinder bekommen mit den Hybridprodukten ihre Extraportion Gemüse.
Geringere CO2-Emissionen und ein reduzierter ökologischer Fußabdruck sind weitere Benefits. Für Fleischproduzenten ergibt sich zudem ein wirtschaftlicher Nutzen: Hybridprodukte sind eine gute Möglichkeit, um verlorene Marktanteile zurückzugewinnen.
Bei der Vermarktung der Endprodukte können auch die verwendeten Gemüsesorten gezielt genutzt werden. Gemüse aus lokalem oder regionalem Anbau kann zum Beispiel auf den Verpackungen ausgelobt werden. Auf diese Weise lassen sich die Endprodukte auch auf ethnische Geschmacksvorlieben und damit an die unterschiedlichen Märkte anpassen.
Zukunft der Hybridprodukte
Insgesamt richten Hybridprodukte den Fokus stärker auf Geschmack, Gesundheit und Convenience. Allerdings sind sie erklärungsbedürftig, wie Katharina Burdorf erklärt: „Der Erfolg hängt maßgeblich von der Marketing-Kommunikation ab. Wichtig ist, die Vorteile der Endprodukte herauszustellen. Ansonsten kann leicht der Eindruck entstehen, das Fleisch würde lediglich aus Kostengründen durch Gemüse gestreckt. Eine offensive Kommunikation beugt dem vor.“
Hybridprodukte bieten darüber hinaus auch starkes Innovationspotenzial: Im Kontext von kultiviertem Fleisch eröffnen sie neue Möglichkeiten. „Aus Preisgründen werden die meisten Unternehmen zunächst mit Hybridprodukten auf den Markt kommen“, so Burdorf. „Hinzu kommt, dass derartige Kombinationen aus kultivierten Zellen und pflanzlichen Proteinen in der Regel auch eine höhere Verbraucherakzeptanz besitzen.“ Auf jeden Fall zeigt dieses Beispiel, welchen Spielraum Hybridfleisch für die Vermarktung bietet – von ökonomischen Rezepturen bis zu High-End-Produkten, von Gourmet-Kreationen bis zu Kinder-Gerichten sind ganz unterschiedliche Anwendungen umsetzbar.