Viande, charcuterie, poisson : texture et rentabilité

Produits carnés, charcutiers et poissonniers : nous créons les tendances

La consommation mondiale de viande progresse de manière fulgurante. Parallèlement, on note un intérêt croissant pour des produits carnés et charcutiers originaux qui répondent aux exigences les plus élevées en termes de saveur, de texture et de rentabilité.

Forts de longues années d’expérience, nous connaissons parfaitement le marché. En réponse aux exigences spécifiques des différents pays et à l’évolution des tendances nutritionnelles, nous proposons des systèmes fonctionnels sur mesure pour la viande fraîche, les salaisons cuites comme le jambon, les produits carnés et charcutiers restructurés mais aussi pour les alternatives végétariennes et véganes.

 

Nos systèmes stabilisants hautement spécialisés ne sont pas seulement destinés au secteur de la viande, ils améliorent aussi les propriétés des produits poissonniers. Car le muscle du poisson a une structure, une composition chimique générale et une valeur biologique de ses protéines qui correspondent sensiblement à celles de la chair des animaux à sang chaud. Les processus de base mis en œuvre pour la transformation du tissu musculaire des poissons sont donc voisins de ceux qui servent à transformer la viande. C’est ce qui explique que les systèmes stabilisants utilisés soient presque les mêmes.

Contactez-nous. Nous développerons une solution sur mesure adaptée à vos besoins.

Tel.: +49 (0) 41 02 202 003
info@hydrosol.de

Injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit supérieur et kasslerPLUSstabil Unibac PP 2.0Minimisation des stries de carraghénane grâce à une combinaison spéciale des éléments fonctionnels. Pour injections de 40-80%4–5 kg/100 l d‘eau
Échine, poitrine et volaillePLUSstabil Unibac STSpécialement conçu pour les morceaux entrelardés et la viande de couleur claire. Pour injections de 20-60%4–6 kg/100 l d‘eau
Barattage
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit restructurePLUSstabil Unibac 40 OATexture et élasticité remarquables, pour rendements élevés (+80% à +200%)2% dans le produit final
Jambon cuit restructurePLUSstabil Ham 100 PlusTexture et élasticité remarquables, pour rendements moyens à élevés (+60% à +100%)2% dans le produit final
Injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Viande fraîche : naturelle ou marinéePLUSstabil Meat 15/CÀ base d‘acides alimentaires organiques, stable à la congélation et la décongélation5 kg/ 100 l d‘eau
Viande fraîche restructurée
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Escalopes ou steaksPLUSmulson PROT 300-FPermet de fabriquer des produits restructurés à partir de chutes, stable à la congélation et la décongélation.2 % dans le produit final
Escalopes ou steaksPLUSmulson F-03Permet de fabriquer des produits restructurés à partir de chutes, rendement augmenté de jusqu‘à + 50%2 % dans le produit final
Viande hachée
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Burgers, nuggets, farces à la viandeHydroTOP 35 HA-STAméliore la rétention d‘eau et la cohésion15–30 g/kg
Burgers, nuggets, farces à la viandeHydroTOP High Gel 1000 Remarquable amélioration de la texture, rétention d‘eau et d‘huile5–20 g/kg
Consommation à chaud
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
SaucissesPLUSmulson PROT 300-FAmélioration de la structure des saucisses. Faible dosage.3–10 g/kg
SaucissesPLUSmulson F-03Amélioration de la structure des saucisses.3–10 g/kg
Saucisses particulièrement croquantesHydroTop FBT 300 Le produit top pour des saucisses thermostables. Texture exceptionnelle, qu‘il s‘agisse de produits de qualité premium ou économique.3–7 g/kg
Saucisses particulièrement croquantesHydroTop Firm-Tec LACroquant et texture, même pour les qualités économiques. Alternative à l‘utilisation d‘isolat de soja (ISP).10–20 g/kg
Consommation à froid
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Charcuterie en tranchesPLUSmulson Prot 30Pour la fabrication de charcuterie cuite - Pouvoir émulsifiant très élevé, pour recettes riches en matière grasse (jusqu‘à 40% de M.G.)10–20 g/kg
Charcuterie en tranchesHydroTOP Mix 50Améliore l‘élasticité et la tranchabilité, Diminue la synérèse3–7 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Émulsifiant pour saucisses de foie et marinadesPLUSmulson RTU Émulsifiant pâteux (monoglycérides estérifiés), utilisable directement.5–10 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Saucissons crus fumés à chaudHydrolon CASAL Mix complet/Agent de maturation rapide avec assaisonnement30 g/kg de chair à saucisse crue
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Lard, graisse, viande, peau de poulet, huilePLUSmulson PROT 300-FPour émulsions grasses thermostables gélifiantes, faible dosageRapport 1/16/32 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion H/E non gélifiantePLUSmulson Prot 200 Plus Donne des émulsions faciles à tartiner, rendement très élevéRapport 1/20/30 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion H/E gélifiantePLUSmulson F-03 Donne un gel ferme thermostable. Spécialement formulé pour les émulsions d‘huile.Rapport 1/8/12 (émulsifiant/graisse/eau)
Marbrures de gras apparentesPLUSmulson Prot 300-VEGIl n‘y a besoin d‘aucune autre source de matière grasse pour la fabrication d‘une émulsion grasseRapport 1/8 (émulsifiant/eau)
Conservation
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Agent de conservationHydrolon SuperCombinaison de conservateurs ayant fait leurs preuves2–3 g/kg de produit final
Assaisonnement
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Donne un goût épicéNaturom TopNATEn combinaison avec d‘autres épices et arômes, l‘arôme typique du produit (par exemple jambon, charcuterie, viande marinée, ketchup, mayonnaise, sauces) conserve plus longtemps sa fraîcheur20 g/kg de produit final
Saucisses viennoises et hot-dogsNaturom Wiener WürstchenSaveur classique5–7 g/kg
Charcuterie à trancher et produits à base de volailleNaturom BMNote aromatique chaude, harmonieuse2–5 g/kg
Jambon cuit et produits de type jambonNaturom Ham K Extraits d‘épices et de fines herbes1–3 g/kg
Saucisses cuites et produits végétariensNaturom WD1Avec arômes et épices6–9 g/kg
Application: les poissons
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Injection de saumure dans le saumonPLUSstabil SolomoAmélioration du rendement6,5 g /kg de produit final
Saumon reconstituéHydroTOP SBSSystème stabilisant pour la fabrication de produits reconstitués à base de saumon50 g/kg
HarengsHydrolon Fischer SudAgent de maturation, bonne absorption et saveur douce13 g/l d‘eau
SurimiHydroTOP Mix 50Amélioration de la sécurité de production grâce à une meilleure formation du film0,2 – 1,0 %
SurimiHydroTOP V-MKAmélioration de la texture0,3 – 0,5 %

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