Viande & charcuterie : texture et rentabilité

Produits carnés et charcutiers : nous créons les tendances

La consommation mondiale de viande progresse de manière fulgurante. Parallèlement, on note un intérêt croissant pour des produits carnés et charcutiers originaux qui répondent aux exigences les plus élevées en termes de saveur, de texture et de rentabilité.

Forts de longues années d’expérience, nous connaissons parfaitement le marché. En réponse aux exigences spécifiques des différents pays et à l’évolution des tendances nutritionnelles, nous proposons des systèmes fonctionnels sur mesure pour la viande fraîche, les salaisons cuites comme le jambon, les produits carnés et charcutiers restructurés.

Nos systèmes stabilisants hautement spécialisés ne sont pas seulement destinés au secteur de la viande, ils améliorent aussi les propriétés des produits poissonniers. Car le muscle du poisson a une structure, une composition chimique générale et une valeur biologique de ses protéines qui correspondent sensiblement à celles de la chair des animaux à sang chaud. Les processus de base mis en œuvre pour la transformation du tissu musculaire des poissons sont donc voisins de ceux qui servent à transformer la viande. C’est ce qui explique que les systèmes stabilisants utilisés soient presque les mêmes.

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Injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit et côte de porcPLUSstabil CM HAM 75Réduction des bandes de carraghénine grâce à une combinaison spéciale de composants fonctionnels, pour injection de 75-90 %5 kg/100 l d‘eau
Cou, ventre et volaillePLUSstabil CM BAC 40Spécial pour morceaux de viande entrelardés et pour la viande blanche, pour injections 30-45 %6,5 kg/100 l d‘eau
Barattage
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit restructuréPLUSstabil Unibac 40 OATexture et élasticité excellentes pour des rendements élevés de +80 % à 200 %2-3 % dans le produit final
Jambon cuit restructuréPLUSstabil HAM 100 PLUSTexture et élasticité excellentes pour des rendements moyens à élevés de +60 % à 100 %2-3 % dans le produit final
Système d'injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Viande de volaille fraîche, sans ajout de phosphatesPLUSstabil FM WPSans phosphates, pour injection jusqu’à 20 %4 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, de tout typePLUSstabil FM WBCSans ajout de phosphates, pour une viande tendre10 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, nature ou marinéePLUSstabil FM universalSystème d’injection universel, pour des rendements moyens à élevés, pour injections 12-25 %6 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, nature ou marinéePLUSstabil FM pH extraStabilise la valeur de pH naturelle de la viande, utilisable aussi pour les produits cuits0,2 % dans le produit final
Viande fraîche restructurée
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Pour la viande restructuréeHydrogum NA 400 SSans enzymes, système tolérant au sel2 % dans le produit final
Escalopes ou steaksPLUSmulson F-03Permet des produits restructurés à partir de coupes, augmentation du rendement jusqu’à +50 %2 % dans le produit final
Système de culbutage
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Pour la viande fraîche, de tout typePLUSstabil FM WBCTumbling système sans ajout de phosphates, pour une viande tendre10 g/kg
Viande fraîche et viande IQFPLUSstabil FM Perfect TumbleMoindre perte de saumure, pour la viande fraîche et IQF, pour un rendement élevé, 30-50 %25 g/kg
Produits de commodité
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Burgers, nuggetsHydroTOP Perfect EPour fabriquer une émulsion à usage polyvalentau besoin
Burgers, nuggetsHydroTOP Perfect DAjout direct, rétentions d’eau élevéesau besoin
Burgers, nuggets, farces de viandeHydroTOP High Gel 1002 UKRespectueux de la déclaration, usage polyvalentau besoin
Produits de viande hachée et kebab
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Kébab et Cevapcici PLUSstabil FM TPAjout Tumbel, réduit les pertes à la cuisson, 15-20 % de rendement24-28 g/kg
KébabsPLUSstabil FM TSAjout Tumbel pour kébab, adhérence améliorée, 15-30 % de rendement18 – 20 g/kg
Préparation de viande hachée, kébabPLUSstabil FM HD 20Préparation de viande hachée, système à usage universel15 g/kg
Consommation à chaud
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg et saucisse à faire bouillir ou griller pour hot dogsHydrolon CS CureAdjuvant pour une rubéfaction plus rapide, couleur de saumure stable1 g/kg
Saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg et hot dogsPLUSmulson CS RedAdjuvant pour rubéfaction stable, digestion protéique améliorée3-4 g/kg
Saucisse à griller et boudin blancPLUSmulson CS WhiteAdjuvant pour produits carnés non salés, possède des propriétés de conservation supplémentaires4 g/kg
Charcuterie réduite en selHydrolon LSPour une réduction ciblée du sel dans les produits carnés, sans arrière-goût d’amertume18–22 g/kg
Pour des solutions économiquesHydroTOP CS eco 30Améliore le croquant et la structure, élève la teneur protéique8 g/kg
Petites saucisses croquantesHydroTOP CS 50Améliore le croquant et la texture, également pour des qualités économiques5-10 g/kg
Consommation à froid
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Assortiment de charcuteriePLUSmulson Prot 30Capacité émulsifiante très élevée, pour recettes grasses avec une teneur en lipides jusqu’à 40 %10–20 g/kg
Assortiment de charcuterieHydroTOP Mix 50Améliore l’élasticité et la qualité de tranchage, réduit la synérèse3–7 g/kg
Assortiment de charcuteriePLUSstabil Perfect HBRéduction des pertes à la cuisson, constance de la qualité10-15 g/kg

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Émulsifiant pour pâté de foie et marinadesPLUSmulson RTUÉmulsifiant pâteux (monoglycérides estérisés) directement utilisable5–10 g/kg
Pâte émulsifiante pour pâté de foie sans huile de palmePLUSmulson RTU PFPour utilisation directe, respectueuse de la déclaration sans huile de palme5-10 g/kg

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Saucissons à maturation naturelleHydrolon DS "nature"Mélange pour produits à base de saucisson à maturation naturelle, garantit un goût typique et un processus de maturation plus sûr6 g/kg
Saucissons à maturation rapideHydolon DS rapidMélange pour produits à base de saucisson à maturation rapide, garantit un temps de maturation court et un processus de maturation plus sûr10 g/kg
Saucissons fumés à chaudHydrolon CASALMélange complet/agent de maturation rapide avec assaisonnement30 g/kg

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Lard, graisse, viande, peau de poulet, huilePLUSmulson PROT 300-FPour émulsions gélifiantes résistantes à la chaleur, moindre dosageRapport 1/16/32 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion huile-eau non gélifiantePLUSmulson Prot 200 PlusProduit des émulsions grasses à tartiner, très rentableRapport 1/20/30 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion huile-eau gélifiantePLUSmulson F-03Produit un gel solide thermostable, spécialement pour les émulsions huileusesRapport 1/8/12 (émulsifiant/graisse/eau)

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Agent de conservationHydrolon SuperCombinaison de conservateurs éprouvés2–3 g/kg
à base d’acétateHydrolon Fresh Plus 18Utilisation polyvalente, agit efficacement contre les bactéries et les levures5 g/kg
à base d’acétate et de sulfiteHydrolon Fresh TA 21Action de conservation et antioxydante, améliore la tenue de la couleur pour la viande3 g/kg
Benzoates et sorbates Hydrolon Fresh BSEffets synergétiques avec d’autres agents conservateurs de fraîcheur, convient au traitement des surfaces2 g/kg

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Goût fraisNaturom Fresh Plus NatGarantit un goût frais plus longtemps et une meilleure qualité du produit, Clean Label6 g/kg
Goût relevéNaturom TopNATL’arôme spécifique du produit est maintenu en combinaison avec d’autres épices et arômes20 g/kg dans le produit final
Petites saucisses et hot dogsNaturom Wiener WürstchenGoût classique pour les saucisses à bouillir5–7 g/kg

Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Burgers, nuggets, multiples en charcuteriePLUSmulson VE 40Système de liaison universel, utilisable avec différents types de légumes et de contenants. Couvre la fonction des protéines de viande moins utilisées2,50 - 3,50 %

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Solutions pour döner kebab

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Solutions d’étiquetage propre pour les produits carnés

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Solutions à faible teneur en sodium pour les produits carnés

La demande d’aliments à teneur réduite en sodium est de plus en plus populaire, avec une gamme de plus en plus large d’options apparaissant dans les rayons des supermarchés. Qu’il s’agisse de soupes ou d’assaisonnements, de vinaigrettes ou de produits laitiers, de saucisses ou d’autres produits carnés, les consommateurs ont plus que jamais l’embarras du choix. La réduction du sodium fait partie de la méga-tendance "santé" et peut être utilisée dans différents produits carnés comme le jambon et les saucisses bouillies. En réduisant de 25 % la teneur en sodium du produit final, une allégation sur le produit est autorisée conformément au règlement européen (CE) 1924/2006 - Allégations de santé VO.
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Enrobages pour une expérience de texture croustillante

Ces enrobages tempura sont un excellent moyen de donner une texture croustillante à divers produits à base de viande, de poisson, de fromage et à leurs alternatives végétales. Le but principal des pâtes à frire est de créer une croûte extérieure sur les aliments. Les excellents résultats sont caractérisés par des produits très attrayants, aérés et croustillants après la phase finale de friture, une bonne adhérence à la surface des produits et une prise d’huile minimale.
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Enrobages pour l’attrait de la texture et l’attrait visuel

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Enrobages spéciaux pour la mise en valeur visuelle et gustative

Nos derniers développements en matière d’enrobage permettent d’obtenir des croûtes extérieures allant d’un croquant unique à une légèreté appétissante. Cela permet de donner une apparence artisanale à de nombreux produits à base de viande, de poisson ou de fromage, ainsi qu’à leurs substituts végétaux. Avec ces systèmes de triple enrobage, il est possible d’obtenir des effets texturaux, gustatifs et visuels exclusifs, car ils contiennent déjà des épices et des herbes spéciales. La gamme de systèmes d’enrobage TOPcoat assure une grande liaison entre la surface ou le noyau et la mie, tout en donnant aux fabricants la possibilité de laisser leur propre empreinte.
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Marinades pour une expérience gustative intense

Cela permet de relever les différents produits carnés. Avec ces marinades, il est possible d’obtenir un bon enrobage et des composants généralement visibles de la marinade à la surface de la viande. Au fur et à mesure que les préférences des consommateurs évoluent, des mouvements vers des profils de saveurs plus appétissants et aventureux apparaissent. Les produits à base de viande continuent d’être une plateforme parfaite pour ces défis de saveurs.
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Solutions pour l’améliorationde la durée de conservation

Les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par la santé, et l’industrie alimentaire poursuit sa profonde transformation vers une durée de conservation prolongée et la préservation de la fraîcheur. Avec la gamme Hydrolon, il est possible de répondre à ces exigences. Le degré d’extension de la durée de conservation dépend du contenu bactérien initial de la matière première. La gamme Hydrolon a un impact positif sur la conservation des propriétés fraîches, telles que l’odeur et la couleur. D’après les tests de provocation de l’ISI sur la protection des aliments, la durée de conservation des produits contenant ces conservateurs a été prolongée de manière significative.
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Solutions pour les produits de charcuterie

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Solutions pour les produits de salami crus

Le processus de maturation des saucisses crues fermentées est l’une des méthodes les plus anciennes du secteur de la viande. L’utilisation des composés Hydrolon DS permet d’améliorer le processus de maturation et d’obtenir une couleur rouge stable. La saveur, développée par le processus naturel de fermentation, peut être améliorée par les mélanges d’arômes de Naturom. Cette gamme de composés permet de produire des profils gustatifs uniques, du salami classique au chorizo épicé. La fonctionnalité et l’épice sont séparées dans ces composés pour atteindre la flexibilité de personnaliser les produits. Pour les produits de charcuterie crus semi-cuits et le traitement de surface, les conservateurs recommandés permettent d’obtenir des produits stables en termes de durée de vie.
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Solutions pour la préparation de la viande fraîche

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Solutions pour les produits carnés

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Solutions pour les saucisses

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Solutions pour la reliure et l’extension

Au cours des dernières années, la consommation mondiale de produits de consommation courante a augmenté, créant de nouvelles possibilités de marché. Avec le mode de vie rapide et les attentes des consommateurs, les produits de commodité tels que les nuggets et les hamburgers sont devenus des produits bien établis sur le marché mondial. Avec la gamme HydroTOP High Gel et HydroTOP Perfect, il est possible de répondre à ces exigences. Les ingrédients soigneusement sélectionnés dans chaque système de stabilisation permettent de produire des produits prêts à l’emploi à base de viande et de plantes. Ces solutions apportent également des avancées dans les recettes économiques avec moins de viande. En combinaison avec la gamme de texturants Stabiprot, il est possible d’obtenir des textures semblables à celles de la viande, même dans les applications à base de plantes.
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