Viande, charcuterie, poisson : texture et rentabilité

Produits carnés, charcutiers et poissonniers : nous créons les tendances

La consommation mondiale de viande progresse de manière fulgurante. Parallèlement, on note un intérêt croissant pour des produits carnés et charcutiers originaux qui répondent aux exigences les plus élevées en termes de saveur, de texture et de rentabilité.

Forts de longues années d’expérience, nous connaissons parfaitement le marché. En réponse aux exigences spécifiques des différents pays et à l’évolution des tendances nutritionnelles, nous proposons des systèmes fonctionnels sur mesure pour la viande fraîche, les salaisons cuites comme le jambon, les produits carnés et charcutiers restructurés mais aussi pour les alternatives végétariennes et véganes.

 

Nos systèmes stabilisants hautement spécialisés ne sont pas seulement destinés au secteur de la viande, ils améliorent aussi les propriétés des produits poissonniers. Car le muscle du poisson a une structure, une composition chimique générale et une valeur biologique de ses protéines qui correspondent sensiblement à celles de la chair des animaux à sang chaud. Les processus de base mis en œuvre pour la transformation du tissu musculaire des poissons sont donc voisins de ceux qui servent à transformer la viande. C’est ce qui explique que les systèmes stabilisants utilisés soient presque les mêmes.

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Contactez-nous. Nous développerons une solution sur mesure adaptée à vos besoins.

Tel.: +49 (0) 41 02 202 003
info@hydrosol.de

Injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit et côte de porcPLUSstabil CM HAM 75Réduction des bandes de carraghénine grâce à une combinaison spéciale de composants fonctionnels, pour injection de 75-90 %5 kg/100 l d‘eau
Cou, ventre et volaillePLUSstabil CM BAC 40Spécial pour morceaux de viande entrelardés et pour la viande blanche, pour injections 30-45 %6,5 kg/100 l d‘eau
Barattage
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Jambon cuit restructuréPLUSstabil Unibac 40 OATexture et élasticité excellentes pour des rendements élevés de +80 % à 200 %2-3 % dans le produit final
Jambon cuit restructuréPLUSstabil HAM 100 PLUSTexture et élasticité excellentes pour des rendements moyens à élevés de +60 % à 100 %2-3 % dans le produit final
Système d'injection
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Viande de volaille fraîche, sans ajout de phosphatesPLUSstabil FM WPSans phosphates, pour injection jusqu’à 20 %4 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, de tout typePLUSstabil FM WBCSans ajout de phosphates, pour une viande tendre1 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, nature ou marinéePLUSstabil FM universalSystème d’injection universel, pour des rendements moyens à élevés, pour injections 12-25 %6 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche, nature ou marinéePLUSstabil FM pH extraStabilise la valeur de pH naturelle de la viande, utilisable aussi pour les produits cuits2 kg/100 l d‘eau
Viande fraîche restructurée
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Pour la viande restructuréeHydrogum NA 400 SSans enzymes, système tolérant au sel2 % dans le produit final
Escalopes ou steaksPLUSmulson F-03Permet des produits restructurés à partir de coupes, augmentation du rendement jusqu’à +50 %2 % dans le produit final
Système de culbutage
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Pour la viande fraîche, de tout typePLUSstabil FM WBCTumbling système sans ajout de phosphates, pour une viande tendre10 g/kg
Viande fraîche et viande IQFPLUSstabil FM Perfect TumbleMoindre perte de saumure, pour la viande fraîche et IQF, pour un rendement élevé, 30-50 %25 g/kg
Produits de commodité
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Burgers, nuggetsHydroTOP Perfect EPour fabriquer une émulsion à usage polyvalentau besoin
Burgers, nuggetsHydroTOP Perfect DAjout direct, rétentions d’eau élevéesau besoin
Burgers, nuggets, farces de viandeHydroTOP High Gel 1002 UKRespectueux de la déclaration, usage polyvalentau besoin
Produits de viande hachée et kebab
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Kébab et Cevapcici PLUSstabil FM TPAjout Tumbel, réduit les pertes à la cuisson, 15-20 % de rendement24-28 g/kg
KébabsPLUSstabil FM TSAjout Tumbel pour kébab, adhérence améliorée, 15-30 % de rendement18 – 20 g/kg
Préparation de viande hachée, kébabPLUSstabil FM HD 20Préparation de viande hachée, système à usage universel15 g/kg
Consommation à chaud
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg et saucisse à faire bouillir ou griller pour hot dogsHydrolon CS CureAdjuvant pour une rubéfaction plus rapide, couleur de saumure stable1 g/kg
Saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg et hot dogsPLUSmulson CS RedAdjuvant pour rubéfaction stable, digestion protéique améliorée3-4 g/kg
Saucisse à griller et boudin blancPLUSmulson CS WhiteAdjuvant pour produits carnés non salés, possède des propriétés de conservation supplémentaires4 g/kg
Charcuterie réduite en selHydrolon LSPour une réduction ciblée du sel dans les produits carnés, sans arrière-goût d’amertume18–22 g/kg
Pour des solutions économiquesHydroTOP CS eco 30Améliore le croquant et la structure, élève la teneur protéique8 g/kg
Petites saucisses croquantesHydroTOP CS 50Améliore le croquant et la texture, également pour des qualités économiques5-10 g/kg
Consommation à froid
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Assortiment de charcuteriePLUSmulson Prot 30Capacité émulsifiante très élevée, pour recettes grasses avec une teneur en lipides jusqu’à 40 %10–20 g/kg
Assortiment de charcuterieHydroTOP Mix 50Améliore l’élasticité et la qualité de tranchage, réduit la synérèse3–7 g/kg
Assortiment de charcuteriePLUSstabil Perfect HBRéduction des pertes à la cuisson, constance de la qualité10-15 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Émulsifiant pour pâté de foie et marinadesPLUSmulson RTUÉmulsifiant pâteux (monoglycérides estérisés) directement utilisable5–10 g/kg
Pâte émulsifiante pour pâté de foie sans huile de palmePLUSmulson RTU PFPour utilisation directe, respectueuse de la déclaration sans huile de palme5-10 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Saucissons à maturation naturelleHydrolon DS "nature"Mélange pour produits à base de saucisson à maturation naturelle, garantit un goût typique et un processus de maturation plus sûr6 g/kg
Saucissons à maturation rapideHydolon DS rapidMélange pour produits à base de saucisson à maturation rapide, garantit un temps de maturation court et un processus de maturation plus sûr10 g/kg
Saucissons fumés à chaudHydrolon CASALMélange complet/agent de maturation rapide avec assaisonnement30 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Lard, graisse, viande, peau de poulet, huilePLUSmulson PROT 300-FPour émulsions gélifiantes résistantes à la chaleur, moindre dosageRapport 1/16/32 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion huile-eau non gélifiantePLUSmulson Prot 200 PlusProduit des émulsions grasses à tartiner, très rentableRapport 1/20/30 (émulsifiant/graisse/eau)
Émulsion huile-eau gélifiantePLUSmulson F-03Produit un gel solide thermostable, spécialement pour les émulsions huileusesRapport 1/8/12 (émulsifiant/graisse/eau)
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Agent de conservationHydrolon SuperCombinaison de conservateurs éprouvés2–3 g/kg
à base d’acétateHydrolon Fresh Plus 18Utilisation polyvalente, agit efficacement contre les bactéries et les levures3 g/kg
à base d’acétate et de sulfiteHydrolon Fresh TA 21Action de conservation et antioxydante, améliore la tenue de la couleur pour la viande3 g/kg
Benzoates et sorbates Hydrolon Fresh BSEffets synergétiques avec d’autres agents conservateurs de fraîcheur, convient au traitement des surfaces2 g/kg
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Goût fraisNaturom Fresh Plus NatGarantit un goût frais plus longtemps et une meilleure qualité du produit, Clean Label6 g/kg
Goût relevéNaturom TopNATL’arôme spécifique du produit est maintenu en combinaison avec d’autres épices et arômes20 g/kg dans le produit final
Petites saucisses et hot dogsNaturom Wiener WürstchenGoût classique pour les saucisses à bouillir5–7 g/kg
Application: les poissons
Domaine d‘utilisationSystème stabilisantPropriétésDosage
Injection de saumure dans le saumonPLUSstabil SolomoAmélioration du rendement dans l’injection de saumon6,5 g /kg de produit final
Saumon reconstituéHydroTOP SBSSystème de stabilisation pour la fabrication de produits à base de saumon restructuré50 g/kg
Hareng marinéHydrolon Fischer SudAgent de maturation avec bonne absorption et douceur du goût13 g/l d‘eau
SurimiHydroTOP Mix 50Amélioration de la sécurité de production par formation améliorée de la pellicule0,2 – 1,0 %
SurimiHydroTOP V-MKAmélioration de la texture0,3 – 0,5 %

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