Мясо, колбаса, рыба: текстура и экономичность
Мясные, колбасные и рыбные продукты: мы задаём тренды
Мировой спрос на мясо стремительно растёт. Параллельно с этим растёт интерес к новым и трендовым мясным и колбасным изделиям, отвечающим высоким требованиям в отношении вкуса, консистенции и экономичности.
Благодаря многолетнему опыту мы хорошо знаем рынок: в ответ на потребности разных стран и с учётом потребительских трендов мы разрабатываем оптимальные функциональные системы для мясных полуфабрикатов, ветчин и других мясных копчёностей, реструктурированных мясных продуктов и колбасных изделий, а также вегетарианских и веганских продуктов.
Мы предлагаем высокоспецифичные стабилизирующие системы не только для мясной промышленности, но и для оптимизации рыбной продукции. По своей структуре, общему химическому составу и биологической ценности белков рыба похожа на мясо. Основные технологические процессы переработки рыбы во многом схожи с переработкой мяса, поэтому используются почти такие же стабилизирующие системы.
Ветчина и мясные деликатесы с прослойками жира
Почти в каждой стране есть свои традиционные мясные деликатесы. Наши стабилизирующие системы обеспечивают хорошее влагосвязывание и формообразование, улучшают нарезаемость и минимизируют синерезис. У изделий из мяса с прослойками жира они предотвращают образование бульонно-жировых отёков и прослоек.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil HAM 80 AP | Комплексный компаунд с ароматом и высокофункциональными коллагеновыми волокнами. Уровень шприцевания может достигать до 80% |
| PLUSstabil Ultrabind VO | Обеспечивает очень хороший выход продукции при жидком рассоле и низкой дозировке. Уровень шприцевания может достигать от 80% до 120% |
| PLUSstabil Ultrabind HVOR | Образует вязкий рассол, потери при обработке ниже по сравнению с жидкими рассолами. Для уровня шприцевания от 80% до 120% |
| PLUSstabil Unibac PP | Не образует гелевых прослоек («каррагинановой сетки»), особое сочетание функциональных компонентов. Уровень шприцевания может достигать от 40% до 80% |
| PLUSstabil Unibac 30 | Базовый продукт, содержащий гидроколлоиды – без протеинов Уровень шприцевания может достигать от 40% до 70% |
| PLUSstabil Unibac ST | Для мясных продуктов с прослойками жира, таких как грудинка (уровень шприцевания до 50%) и свиная шейка (уровень шприцевания до 80%) |
| PLUSstabil Bac 80 M | Для грудинки (уровень шприцевания до 50%) и буженины (уровень шприцевания до 80%) |
| PLUSstabil Unibac SR | Рассол средней вязкости и без содержания белков для высокого уровня шприцевания 80-120% |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS + Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции от 200 % и более |
| PLUSstabil Unibac PP + Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции до 200% |
Мясные полуфабрикаты
Наши функциональные системы для различных мясных полуфабрикатов обеспечивают конечным продуктам приятную мясную структуру, нежную и сочную консистенцию.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 15/C | Для шприцевания охлажденного мяса |
| PLUSstabil Meat 60/C | Для увеличения выхода продукции, содержит клетчатку и протеины |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 40 | Для шприцевания охлажденного мяса птицы с отличной стабильностью при замораживании и размораживании |
| PLUSstabil Meat 40 K | Шприцовочное средство. Снижает потерю массы при температурах выше 120 °C (гриль, конвектомат) |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства варено-копченой продукции из мяса птицы; при инъектировании до 40% |
| Plusstabil Meat 40 C | Бесфосфатная смесь для инъектирования мяса птицы до 40% |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP Mix 100 | Гидроколоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:100 |
| HydroTOP Mix 50 | Гидроколоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:50 |
| Hydrogum CHK 400 KY | Каррагинановая смесь с очень высокой прочностью белкового геля |
Колбасные изделия
Функциональные комплексные добавки незаменимы для экономичного производства высококачественных мясных продуктов и обеспечения требуемых свойств, таких как внешний вид, текстура, вкус и срок хранения. Они улучшают влагосвязывание и стабильность фарша, предотвращают отёки. Мы разрабатываем стабилизирующие и эмульгирующие системы для различных видов изделий – будь то варёная колбаса, сосиски, сардельки, полукопчёные или копчёные колбасы.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson HOT-Tex | Улучшает структуру и термостабильность сосисок, даже при низкой доле мясного сырья в рецептурах или если рецептурами предусмотрено использование недорогого сырья (ММО, куриная кожа БЖЭ, эмульсии шкурки и эмульсии жилки) |
| PLUSmulson 300-F | Компаунд для улучшения структуры колбас. Применяется в небольшой дозировке |
| HydroTOP FBT 300 | Позволяет использовать в рецептуре технологический лом (Re-work) в количестве до 40% без ухудшения качества конечного продукта. Пример рецептуры сосисок и вареной колбасы 55% - ММО, 40% - влаги. Конечный продукт имеет плотную консистенцию, кусаемость, мясную структуру и термостабильность при повторном нагреве |
| PLUSmulson Prot 30 | Обладает очень высокой эмульгирующей способностью, для рецептур с высоким содержанием жира (до 40%) |
| Hydrogum CHK 400 Ky | Универсальная каррагинановая смесь для улучшения консистенции и связывания влаги (рекомендуем для полукопчёных колбас) |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson Prot 300-F | Компаунд для улучшения структуры колбас. Применяется в небольшой дозировке |
| HydroTOP FBT 300 | Топ-продукт для вареных колбас и сосисок со свойствами термостабильности при повторном нагреве, предотвращает отеки |
| Meatzym NO | Серия ферментных препаратов (трансглютаминаза с различными активностями) |
Ливерные колбасы
Ливерные колбасы и паштеты изготавливаются из варёного сырья. Эмульгирующие системы на основе особых гидроколлоидов способствуют образованию стабильной водно-жировой эмульсии и придают конечному продукту кремообразную мажущуюся консистенцию.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson RTU | Пастообразный эмульгатор для печеночной колбасы и паштета (готов к применению) |
Копчёные колбасы
Разработанные нами решения для производства копчёных колбас способствуют улучшению монолитности колбасы, равномерному распределению кусочков шпика и получению красивого рисунка на разрезе.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Casal | Комплексный компаунд (с особым ароматом) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (1 сутки и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
Жировые эмульсии
С помощью стабилизирующих систем для жировых эмульсий можно изготавливать заменитель шпика на основе растительного жира для колбасных изделий типа «Салями» и «Мортаделла». Замена животных жиров растительными позволяет существенно снизить себестоимость продукции.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson Prot 30 | Для жировых эмульсий, в соотношении 1:30:30 до 1:50:50 |
| PLUSmulson Prot 300-HA | Для искусственного шпика (1:10:20), для халяльных продуктов |
| PLUSmulson Prot 300-F | Для производства высокофункциональной эмульсии (1:33:33) |
| Plusmulson FKT | Для производства высокофункциональной эмульсии (1:33:33) |
Консерванты и пряно-ароматические смеси
Консерванты компании Hydrosol для сырых и пастеризованных мясных и колбасных изделий обладают антимикробиальным и консервирующим действием. Наши специальные стабилизирующие системы с пряно-ароматическими смесями придают мясной продукции особый вкус и аромат.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Fresh / TA | Классический консервант |
| Hydrolon Super | Комбинация зарекомендовавших себя консервантов |
| Hydrolon MDM | Антиокислитель. Корректор вкуса, запаха и цвета ММО и др. мясного сырья; усиливает эффективность ароматики в мясных продуктах |
| Naturom TopNat | Увеличивает срок сохранения свежести мясных продуктов. На этикетке декларируется как экстракт пряностей |
| Hydrolon Liquid | Hydorolon Liquid – это сочетание различных органических кислот. Размягчает коллаген, облегчает обработку шкур. При поверхностной обработке мясных и колбасных изделий увеличивает срок годности |
| Hydrolon Lactac | Стабилизирующая система для продления срока хранения. Рекомендуем использовать как для мясных продуктов, так и для рыбы и морепродуктов. Разрешен для использования в мясной промышленности |
Рыбные продукты: у нас есть оптимальный ингредиент
Непосредственно после вылова в рыбе происходят биохимические, окислительные и микробиологические изменения, которые приводят к ухудшению качества продукции. Для предотвращения такого ухудшения используются добавки, оказывающие более специфическое воздействие на белки, консистенцию, текстуру и вкус рыбных продуктов, чем обычный раствор поваренной соли.
| Применение | Стабилизирующая система | Свойства | Дозировка |
|---|---|---|---|
| Шприцевание лососей | PLUSstabil Solomo | Препарат для шприцевания лососей способствует увеличению выхода продукции | 6,5 г/кг конечного продукта |
| Реструктурированные продукты из лососей | HydroTOP SBS | Стабилизирующая система для изготовления реструктурированных продуктов из лососей | 50 г/кг |
| Солёные сельди | Hydrolon Fischer Sud | Созреватель хорошо впитывается, придаёт рыбе нежный вкус | 13 г/л воды |
| Сурими | HydroTOP Mix 50 | Повышение безопасности продукции за счёт улучшения гелеобразования | 0,2 – 1,0 % |
| Сурими | HydroTOP V-MK | Улучшение текстуры | 0,3 – 0,5 % |
Инфоматериалы
Аппетит на инновационные мясные продукты?
Ассортимент продукции для изделий из мяса.
