Мясо, колбаса, рыба: текстура и экономичность
Мясные, колбасные и рыбные продукты: мы задаём тренды
Мировой спрос на мясо стремительно растёт. Параллельно с этим растёт интерес к новым и трендовым мясным и колбасным изделиям, отвечающим высоким требованиям в отношении вкуса, консистенции и экономичности.
Благодаря многолетнему опыту мы хорошо знаем рынок: в ответ на потребности разных стран и с учётом потребительских трендов мы разрабатываем оптимальные функциональные системы для мясных полуфабрикатов, ветчин и других мясных копчёностей, реструктурированных мясных продуктов и колбасных изделий, а также вегетарианских и веганских продуктов.
Мы предлагаем высокоспецифичные стабилизирующие системы не только для мясной промышленности, но и для оптимизации рыбной продукции. По своей структуре, общему химическому составу и биологической ценности белков рыба похожа на мясо. Основные технологические процессы переработки рыбы во многом схожи с переработкой мяса, поэтому используются почти такие же стабилизирующие системы.
Ветчины и деликатесная продукция
Почти в каждой стране есть свои традиционные мясные деликатесы. Наши стабилизирующие системы обеспечивают хорошее влагосвязывание и формообразование, улучшают нарезаемость и минимизируют синерезис. У изделий из мяса с прослойками жира они предотвращают образование бульонно-жировых отёков и прослоек.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Plusstabil Unibac CM BAC 35 | Рассольный препарат на в/к грудинку с инъекцией 130-135% .Выход готового продукта 110-115 % без подпрессовки. В составе имеет вкусоароматические комплексы (аромат чеснока и мяса) |
| Plusstabil Unibac CM HAM 90A | Рассольный препарат для в/к деликатесной продукции на основе животного свиного белка. Рекомендованная инъекция 180-190 %. Выход готового продукта 145-155 %. В составе содержит ароматику и краситель |
| Plusstabil Unibac CM HAM 90 В | Рассольный препарат для в/к деликатесной продукции на основе молочного и свиного белков. Рекомендованная инъекция 180-190 %. Выход 145 -155 %. Готовый продукт имеет сухой срез, плотную консистенцию, монолитную структуру. В составе содержит ароматику и краситель |
| PLUSstabil Unibac PP | Рассольный препарат, не образует каррагинановой сетки, особое сочетание функциональных компонентов. Уровень шприцевания 140-180% |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат, для мясных продуктов с прослойками жира, таких как грудинка (уровень шприцевания до 150 %) и свиная шейка (уровень шприцевания до 170%) |
| PLUSstabil Unibac ST 1 | Рассольный препарат для грудинки (уровень шприцевания до 130-135%) и буженины (уровень шприцевания до 150%) |
| PLUSstabil Unibac SD-50 | Рассольная система со вкусоароматическим комплексом для с/к цельномышечной продукции, производимой по классической технологии, либо ускоренным способом с подваром |
| PLUSstabil Unibac D 60 | Рассольный препарат для варено-копченой грудинки со вкусоароматическим комплексом. Ориентировочный ввод 140-150%. Выход готового продукта 115-125% |
| PLUSstabil TZ COA | Вспомогательное средство для массирования деликатесных продуктов увеличивающее выход на 6-8% |
| PLUSstabil Inject 100 | Комбинированный рассольный препарат для деликатесных продуктов с выходом готовой продукции 160-190%, предназначенный в т.ч. для сырья с пороком PSE |
| HydroTop WS | Вспомогательный премикс для рассолов. Уплотняет структуру и сокращает синерезис |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Unibac D 60 | Рассольный препарат для приготовления ветчин со вкусоароматическим комплексом методом массирования |
| Plusstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства ветчины методом инъекции. Уровень инъекции до 140-190% |
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS | Ветчинный препарат с выходом до 200% методом массирования |
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции от 200 % и более |
| Серия PLUSstabil Inject 100 Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход ветчины методом инъекции (180-250%) |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTop Meat MT | Для инъектирования охлажденного мяса |
| PLUSstabil Meat 40 | Для инъекции полуфабрикатов с последующим замораживанием |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil HAM 80 AP | Комплексный компаунд с ароматом и высокофункциональными коллагеновыми волокнами. Уровень шприцевания может достигать до 80% |
| PLUSstabil Ultrabind VO | Обеспечивает очень хороший выход продукции при жидком рассоле и низкой дозировке. Уровень шприцевания может достигать от 80% до 120% |
| PLUSstabil Ultrabind HVOR | Образует вязкий рассол, потери при обработке ниже по сравнению с жидкими рассолами. Для уровня шприцевания от 80% до 120% |
| PLUSstabil Unibac PP | Не образует гелевых прослоек («каррагинановой сетки»), особое сочетание функциональных компонентов. Уровень шприцевания может достигать от 40% до 80% |
| PLUSstabil Unibac 30 | Базовый продукт, содержащий гидроколлоиды – без протеинов Уровень шприцевания может достигать от 40% до 70% |
| PLUSstabil Unibac ST | Для мясных продуктов с прослойками жира, таких как грудинка (уровень шприцевания до 50%) и свиная шейка (уровень шприцевания до 80%) |
| PLUSstabil Bac 80 M | Для грудинки (уровень шприцевания до 50%) и буженины (уровень шприцевания до 80%) |
| PLUSstabil Unibac SR | Рассол средней вязкости и без содержания белков для высокого уровня шприцевания 80-120% |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS + Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции от 200 % и более |
| PLUSstabil Unibac PP + Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции до 200% |
Мясные полуфабрикаты
Новые ингредиенты для создания инновационных мясных продуктов, улучшающие эмульгирование, связывание воды и текстуру.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP High Gel 1000 | Предназначен для использования при производстве рубленых полуфабрикатов; фарша для котлет и пельменей, с целью удешевления основного сырья и уплотнения структуры после термообработки. Приготовление водно-жировой эмульсии, в соотношении с жирным сырьем и водой 1:4:15. Дозировка эмульсии в рецептуре 15-25% в пельменях и 8-15% в котлетах |
| HydroTOP High Gel 1001 | Эмульгатор для производства стабильных водно-жировых эмульсий 1:2:10. Назначение: получение комка в мясной начинке пельменей и придания плотности формованным рубленым полуфабрикатам. Дозировка в рецептуре до 30% |
| Hydrogum CF Plus | Стабилизатор для рубленых мясных полуфабрикатов без Е-индексов. Позволяет добиться необходимой консистенции продукта. Сокращает потери при термообработке |
| HydroTop SC PF | Стабилизирующая система для рубленых полуфабрикатов. Придает плотность и кусаемость фаршевой начинке в пельменях любого ценового сегмента. Уплотняет структуру в котлетах, бургерах, фрикадельках при термообработке. Добавляется в сухом виде в мешалку позволяя исключить эмульсии при производстве полуфабрикатов. Не содержит фосфатов |
| HydroTop SC PF-02 | Стабилизирующая система для рубленых полуфабрикатов. Значительно снижает процент потерь при термообработке мясных рубленых п/ф. Способствует сохранению геометрии, заданной при формовке п/ф продукта. Уплотняет структуру в котлетах, бургерах, фрикадельках. Работает на рецептурах с заменами мясного сырья и загущает консистенцию фарша до термообработки. Универсален – может быть использован на рецептурах как с говядиной и свининой, так и на птице. Имеет нейтральный вкус и не содержит фосфатов Отлично подходят для колбасок для жарки без оболочки, а также для приготовления котлет на открытом огне |
| Stabiprot Supergel | Стабилизатор для гамбургеров и котлет. Работает при плюсовой температуре фарша. Стабилизирует форму котлеты в процессе термообработки, предохраняя поверхность от разрывов и деформации. открытом огне |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 15/C | Для шприцевания охлажденного мяса |
| PLUSstabil Meat 60/C | Для увеличения выхода продукции, содержит клетчатку и протеины |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 40 | Для шприцевания охлажденного мяса птицы с отличной стабильностью при замораживании и размораживании |
| PLUSstabil Meat 40 K | Шприцовочное средство. Снижает потерю массы при температурах выше 120 °C (гриль, конвектомат) |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства варено-копченой продукции из мяса птицы; при инъектировании до 40% |
| Plusstabil Meat 40 C | Бесфосфатная смесь для инъектирования мяса птицы до 40% |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP Mix 100 | Гидроколоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:100 |
| HydroTOP Mix 50 | Гидроколоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:50 |
| Hydrogum CHK 400 KY | Каррагинановая смесь с очень высокой прочностью белкового геля |
Вареные и полукопченые колбасные изделия
Стабилизирующие системы компании Hydrosol оказывают особое воздействие на белковую, жировую и водную фазы. Это даёт возможность снизить долю мясного сырья за счёт добавления жира и/или воды.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson HOT-Tex | Улучшает структуру и термостабильность сосисок, даже при низкой доле мясного сырья в рецептурах или если рецептурами предусмотрено использование недорогого сырья (ММО, куриная кожа БЖЭ, эмульсии шкурки и эмульсии жилки) |
| PLUSmulson 300-F | Компаунд для улучшения структуры колбас. Применяется в небольшой дозировке |
| HydroTOP FBT 300 | Позволяет использовать в рецептуре технологический лом (Re-work) в количестве до 40% без ухудшения качества конечного продукта. Пример рецептуры сосисок и вареной колбасы 55% - ММО, 40% - влаги. Конечный продукт имеет плотную консистенцию, кусаемость, мясную структуру и термостабильность при повторном нагреве |
| PLUSmulson Prot 30 | Обладает очень высокой эмульгирующей способностью, для рецептур с высоким содержанием жира (до 40%) |
| Hydrogum CHK 400 Ky | Универсальная каррагинановая смесь для улучшения консистенции и связывания влаги (рекомендуем для полукопчёных колбас) |
| x | |
| HydroTOP CS Cold | Универсальный продукт, который подходит, как для сосисок/сарделек (придает плотность и структуру готовому продукту в горячем виде), так и для вареных колбас (при охлаждении готового продукта, плотность практически не снижается) |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson Prot 300-F | Компаунд для улучшения структуры колбас. Применяется в небольшой дозировке |
| HydroTOP FBT 300 | Топ-продукт для вареных колбас и сосисок со свойствами термостабильности при повторном нагреве, предотвращает отеки |
| Meatzym NO | Серия ферментных препаратов (трансглютаминаза с различными активностями) |
| x | |
| HydroTOP CS HOT | Придает плотность и структуру готовому продукту в горячем виде. Разработан специально для сосисок и сарделек. При охлаждении готового продукта, его плотность снижается, поэтому рекомендуем для продуктов, употребляемых в горячем виде |
| HydroTop CS FBS | Стабилизирующая система для производства колбасных изделий. Повышает эластичность, плотность и термостабильность сосисок и вареных колбас |
| HydroTop CS FBK | Стабилизирующая система для производства колбасных изделий. Обладает свойствами мощного структурообразователя, что позволяет применять его в рецептурах от премиум до эконом сегмента. В составе содержит ГДЛ, который увеличивает плотность готового продукта |
| HydroTop Mix 50 | Гидроколлоидный компаунд способный связывать воду в соотношении 1:50. Может работать как эмульгатор |
| PLUSmulson Prot 30 | Для производства варёных колбасных изделий. Продукт обладает высокой эмульгирующей способностью и предназначен для рецептур с высоким содержанием жирного сырья, в том числе подходит для изготовления белково-жировых и жировых эмульсий |
| PLUSmulson Prot 30 CM | Для производства варёных колбасных изделий Халяль. Продукт обладает высокой эмульгирующей способностью и предназначен для рецептур с высоким содержанием жирного сырья, в том числе подходит для изготовления белково-жировых и жировых эмульсий |
| Plussmulson Prot 300 -F Plus | Альгинатный препарат, примененяемый для мясных и жировых эмульсий |
| Hydrogum CHK 400 Ky | Универсальная каррагинановая смесь для улучшения консистенции и связывания влаги |
| Hydrolon Casal | Комплексный компаунд (с особым ароматом) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (48-72 часа и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
| Hydrolon Casal NF | Компаунд (без аромата) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (48-72 часа и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
Ливерные колбасы
Ливерные колбасы и паштеты изготавливаются из варёного сырья. Эмульгирующие системы на основе особых гидроколлоидов способствуют образованию стабильной водно-жировой эмульсии и придают конечному продукту кремообразную мажущуюся консистенцию.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson RTU | Пастообразный эмульгатор для печеночной колбасы и паштета (готов к применению) |
Копчёные колбасы
Разработанные нами решения для производства копчёных колбас способствуют улучшению монолитности колбасы, равномерному распределению кусочков шпика и получению красивого рисунка на разрезе.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Casal | Комплексный компаунд (с особым ароматом) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (1 сутки и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
Жировые эмульсии и искусственный шпик
Цена на свиной шпик и его доступность изменяются в зависимости от ситуации на рынке. С помощью продуктов серии PLUSmulson можно уменьшить требуемое количество шпика или частично заменить его.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrogum NA 400 S | Для замены мясного сырья в количестве до 25% в вареных колбасных изделиях, на рисунок в полукопчёных колбасах, для полуфабрикатов, для изготовления имитационного шпика в соотношении 1:10:25 |
| PLUSmulson Prot 300 OSM | Для искусственного шпика, максимально приближенного к натуральному (1:22:16), подходит для продуктов Халяль |
| LUSmulson Prot 300-F Plus | Для термостабильного искусственного шпика (1:16:32) |
| PLUSmulson Prot 300 OTS | Обеспечивает натуральный цвет шпика в соотношении 1:10:20, максимально натуральный шпик в соотношении 1:22:16. Используется как жировая и мясная эмульсия для колбасы в соотношении 1:20:10 |
| PLUSmulson Prot X-1 | Для жировых эмульсий, в соотношении от 1:30:30 до 1:50:50 |
| PLUSmulson Prot 30 | Для жировых эмульсий, в соотношении от 1:30:30 до 1:50:50 |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSmulson Prot 30 | Для жировых эмульсий, в соотношении 1:30:30 до 1:50:50 |
| PLUSmulson Prot 300-HA | Для искусственного шпика (1:10:20), для халяльных продуктов |
| PLUSmulson Prot 300-F | Для производства высокофункциональной эмульсии (1:33:33) |
| Plusmulson FKT | Для производства высокофункциональной эмульсии (1:33:33) |
Консерванты и пряно-ароматические смеси
Консерванты компании Hydrosol для сырых и пастеризованных мясных и колбасных изделий обладают антимикробиальным и консервирующим действием. Наши специальные стабилизирующие системы с пряно-ароматическими смесями придают мясной продукции особый вкус и аромат.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Fresh / TA | Классический консервант |
| Hydrolon Super | Комбинация зарекомендовавших себя консервантов |
| Hydrolon MDM | Антиокислитель. Корректор вкуса, запаха и цвета ММО и др. мясного сырья; усиливает эффективность ароматики в мясных продуктах |
| Naturom TopNat | Увеличивает срок сохранения свежести мясных продуктов. На этикетке декларируется как экстракт пряностей |
| Hydrolon Liquid | Hydorolon Liquid – это сочетание различных органических кислот. Размягчает коллаген, облегчает обработку шкур. При поверхностной обработке мясных и колбасных изделий увеличивает срок годности |
| Hydrolon Lactac | Стабилизирующая система для продления срока хранения. Рекомендуем использовать как для мясных продуктов, так и для рыбы и морепродуктов. Разрешен для использования в мясной промышленности |
Специальные продукты для мяса птицы
Наиболее высокие темпы роста потребления мясной продукции наблюдаются в сегменте мяса птицы. Мясо птицы нежнее других видов мяса и поэтому требует особых продуктов, экономичных и простых в применении.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 40 | Для инъектирования охлажденного мяса птицы с отличной стабильностью при замораживании и размораживании |
| HydroTop Meat MT | Цитратный рассольный препарат для инъектирования или массирования с выходом до + 30% |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства варено-копченой продукции из мяса птицы |
Каррагинановые смеси
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP Mix 50 | Гидроколлоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:50 |
| Hydrogum CHK 400 KY | Каррагинановая смесь с очень высокой прочностью белкового геля |
| Hydrogum 40 VC | Смесь гидроколлоидов с повышенной силой геля |
Рыбные продукты: у нас есть оптимальный ингредиент
Непосредственно после вылова в рыбе происходят биохимические, окислительные и микробиологические изменения, которые приводят к ухудшению качества продукции. Для предотвращения такого ухудшения используются добавки, оказывающие более специфическое воздействие на белки, консистенцию, текстуру и вкус рыбных продуктов, чем обычный раствор поваренной соли.
| Применение | Стабилизирующая система | Свойства | Дозировка |
|---|---|---|---|
| Шприцевание лососей | PLUSstabil Solomo | Препарат для шприцевания лососей способствует увеличению выхода продукции | 6,5 г/кг конечного продукта |
| Реструктурированные продукты из лососей | HydroTOP SBS | Стабилизирующая система для изготовления реструктурированных продуктов из лососей | 50 г/кг |
| Солёные сельди | Hydrolon Fischer Sud | Созреватель хорошо впитывается, придаёт рыбе нежный вкус | 13 г/л воды |
| Сурими | HydroTOP Mix 50 | Повышение безопасности продукции за счёт улучшения гелеобразования | 0,2 – 1,0 % |
| Сурими | HydroTOP V-MK | Улучшение текстуры | 0,3 – 0,5 % |
Инфоматериалы
Аппетит на инновационные мясные продукты?
Ассортимент продукции для изделий из мяса.
В нашей брошюре представлен широкий ассортимент стабилизирующих и эмульгирующих систем для мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчины и других мясных деликатесов, а также для альтернативных продуктов без мяса.
Вы знакомы с нашими рассольными препаратами?
Узнайте о преимуществах наших инновационных шприцовочных рассолов.
Из нашей брошюры о продуктах серии PLUSstabil для ветчины и других мясных копчёностей, а также мясных полуфабрикатов Вы сможете узнать, как с помощью простых в применении шприцовочных рассолов можно добиться экономичного производства мясных деликатесов.
