Мясо, колбаса, рыба: текстура и экономичность
Мясные, колбасные и рыбные продукты: мы задаём тренды
Мировой спрос на мясо стремительно растёт. Параллельно с этим растёт интерес к новым и трендовым мясным и колбасным изделиям, отвечающим высоким требованиям в отношении вкуса, консистенции и экономичности.
Благодаря многолетнему опыту мы хорошо знаем рынок: в ответ на потребности разных стран и с учётом потребительских трендов мы разрабатываем оптимальные функциональные системы для мясных полуфабрикатов, ветчин и других мясных копчёностей, реструктурированных мясных продуктов и колбасных изделий, а также вегетарианских и веганских продуктов.
Мы предлагаем высокоспецифичные стабилизирующие системы не только для мясной промышленности, но и для оптимизации рыбной продукции. По своей структуре, общему химическому составу и биологической ценности белков рыба похожа на мясо. Основные технологические процессы переработки рыбы во многом схожи с переработкой мяса, поэтому используются почти такие же стабилизирующие системы.
Ветчины и деликатесная продукция
Почти в каждой стране есть свои традиционные мясные деликатесы. Наши стабилизирующие системы обеспечивают хорошее влагосвязывание и формообразование, улучшают нарезаемость и минимизируют синерезис. У изделий из мяса с прослойками жира они предотвращают образование бульонно-жировых отёков и прослоек.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Plusstabil Unibac CM BAC 35 | Рассольный препарат на в/к грудинку с инъекцией 130-135% .Выход готового продукта 110-115 % без подпрессовки. В составе имеет вкусоароматические комплексы (аромат чеснока и мяса) |
| Plusstabil Unibac CM HAM 90A | Рассольный препарат для в/к деликатесной продукции на основе животного свиного белка. Рекомендованная инъекция 180-190 %. Выход готового продукта 145-155 %. В составе содержит ароматику и краситель |
| Plusstabil Unibac CM HAM 90 В | Рассольный препарат для в/к деликатесной продукции на основе молочного и свиного белков. Рекомендованная инъекция 180-190 %. Выход 145 -155 %. Готовый продукт имеет сухой срез, плотную консистенцию, монолитную структуру. В составе содержит ароматику и краситель |
| PLUSstabil Unibac PP | Рассольный препарат, не образует каррагинановой сетки, особое сочетание функциональных компонентов. Уровень шприцевания 140-180% |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат, для мясных продуктов с прослойками жира, таких как грудинка (уровень шприцевания до 150 %) и свиная шейка (уровень шприцевания до 170%) |
| PLUSstabil Unibac ST 1 | Рассольный препарат для грудинки (уровень шприцевания до 130-135%) и буженины (уровень шприцевания до 150%) |
| PLUSstabil Unibac SD-50 | Рассольная система со вкусоароматическим комплексом для с/к цельномышечной продукции, производимой по классической технологии, либо ускоренным способом с подваром |
| PLUSstabil Unibac D 60 | Рассольный препарат для варено-копченой грудинки со вкусоароматическим комплексом. Ориентировочный ввод 140-150%. Выход готового продукта 115-125% |
| PLUSstabil TZ COA | Вспомогательное средство для массирования деликатесных продуктов увеличивающее выход на 6-8% |
| PLUSstabil Inject 100 | Комбинированный рассольный препарат для деликатесных продуктов с выходом готовой продукции 160-190%, предназначенный в т.ч. для сырья с пороком PSE |
| HydroTop WS | Вспомогательный премикс для рассолов. Уплотняет структуру и сокращает синерезис |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Unibac D 60 | Рассольный препарат для приготовления ветчин со вкусоароматическим комплексом методом массирования |
| Plusstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства ветчины методом инъекции. Уровень инъекции до 140-190% |
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS | Ветчинный препарат с выходом до 200% методом массирования |
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS и Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход продукции от 200 % и более |
| Серия PLUSstabil HAM 100 PLUS и Hydrogum CHK 400 KY | Комбинация этих продуктов обеспечивает выход ветчины методом инъекции (180-250%) |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTop Meat MT | Для инъектирования охлажденного мяса |
| PLUSstabil Meat 40 | Для инъекции полуфабрикатов с последующим замораживанием |
Мясные полуфабрикаты
Новые ингредиенты для создания инновационных мясных продуктов, улучшающие эмульгирование, связывание воды и текстуру.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP High Gel 1000 | Предназначен для использования при производстве рубленых полуфабрикатов, фарша для котлет и пельменей с целью уплотнения структуры после термообработки и снижения себестоимости фарша. Приготовление водно-жировой эмульсии, в соотношении с жирным сырьем (виды сырья: кожа куриная, растительное масло, говяжий и свиной жир) и водой 1:4:15. Дозировка эмульсии в рецептуре 15-25% в пельменях и 8-15% в котлетах. |
| HydroTOP High Gel 1001 | Эмульгатор для производства стабильных водно-жировых эмульсий 1:2:10. Назначение: получение комка в мясной начинке пельменей и придания плотности формованным рубленым полуфабрикатам. Дозировка в рецептуре до 30% |
| Hydrogum CF Plus | Стабилизатор для рубленых мясных полуфабрикатов без Е-индексов. Позволяет добиться необходимой консистенции продукта. Сокращает потери при термообработке |
| HydroTop SC PF | Стабилизирующая система для рубленых полуфабрикатов. Придает плотность и кусаемость фаршевой начинке в пельменях любого ценового сегмента. Уплотняет структуру в котлетах, бургерах, фрикадельках при термообработке. Добавляется в сухом виде в мешалку позволяя исключить эмульсии при производстве полуфабрикатов. Не содержит фосфатов |
| HydroTop SC PF-02 | Стабилизирующая система для рубленых полуфабрикатов. Значительно снижает процент потерь при термообработке мясных рубленых п/ф. Способствует сохранению геометрии, заданной при формовке п/ф продукта. Уплотняет структуру в котлетах, бургерах, фрикадельках. Работает на рецептурах с заменами мясного сырья и загущает консистенцию фарша до термообработки. Универсален – может быть использован на рецептурах как с говядиной и свининой, так и на птице. Имеет нейтральный вкус и не содержит фосфатов Отлично подходят для колбасок для жарки без оболочки, а также для приготовления котлет на открытом огне |
| Stabiprot Supergel | Стабилизатор для гамбургеров и котлет. Работает при плюсовой температуре фарша. Стабилизирует форму котлеты в процессе термообработки, предохраняя поверхность от разрывов и деформации HA открытом огне |
Вареные и полукопченые колбасные изделия
Стабилизирующие системы компании Hydrosol оказывают особое воздействие на белковую, жировую и водную фазы. Это даёт возможность снизить долю мясного сырья за счёт добавления жира и/или воды.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP CS Cold | Универсальный продукт, который подходит, как для сосисок/сарделек (придает плотность и структуру готовому продукту в горячем виде), так и для вареных колбас (при охлаждении готового продукта, плотность практически не снижается) |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP CS HOT | Придает плотность и структуру готовому продукту в горячем виде. Разработан специально для сосисок и сарделек. При охлаждении готового продукта, его плотность снижается, поэтому рекомендуем для продуктов, употребляемых в горячем виде |
| HydroTop CS FBS | Стабилизирующая система для производства колбасных изделий. Повышает эластичность, плотность и термостабильность сосисок и вареных колбас |
| HydroTop CS FBK | Стабилизирующая система для производства колбасных изделий. Обладает свойствами мощного структурообразователя, что позволяет применять его в рецептурах от премиум до эконом сегмента. В составе содержит ГДЛ, который увеличивает плотность готового продукта |
| HydroTop Mix 50 | Гидроколлоидный компаунд способный связывать воду в соотношении 1:50. Может работать как эмульгатор |
| PLUSmulson Prot 30 | Для производства варёных колбасных изделий. Продукт обладает высокой эмульгирующей способностью и предназначен для рецептур с высоким содержанием жирного сырья, в том числе подходит для изготовления белково-жировых и жировых эмульсий |
| PLUSmulson Prot 30 CM | Для производства варёных колбасных изделий Халяль. Продукт обладает высокой эмульгирующей способностью и предназначен для рецептур с высоким содержанием жирного сырья, в том числе подходит для изготовления белково-жировых и жировых эмульсий |
| Plussmulson Prot 300 -F Plus | Альгинатный препарат, примененяемый для мясных и жировых эмульсий |
| Hydrogum CHK 400 Ky | Универсальная каррагинановая смесь для улучшения консистенции и связывания влаги |
| Hydrolon Casal | Комплексный компаунд (с особым ароматом) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (48-72 часа и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
| Hydrolon Casal NF | Компаунд (без аромата) для сырокопченых колбасных изделий с сокращённым временем созревания (48-72 часа и без системы климатизации), с возможностью замены мясного сырья на более дешевое |
| Hydrolon DS Rapid | Средство для ускорения процессов созревания и сушки варено-копченых, сырокопченых колбас на основе глюконо-дельта-лактона. Конечному продукту придает кислинку. |
| PLUSstabil HAM 100 PLUS | Для увеличения выхода и уплотнения полукопчёных и варено-копченых колбас |
Жировые эмульсии и искусственный шпик
Цена на свиной шпик и его доступность изменяются в зависимости от ситуации на рынке. С помощью продуктов серии PLUSmulson можно уменьшить требуемое количество шпика или частично заменить его.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrogum NA 400 S | Для замены мясного сырья в количестве до 25% в вареных колбасных изделиях, на рисунок в полукопчёных колбасах, для полуфабрикатов, для изготовления имитационного шпика в соотношении 1:10:25 |
| PLUSmulson Prot 300 OSM | Для искусственного шпика, максимально приближенного к натуральному (1:22:16), подходит для продуктов Халяль |
| LUSmulson Prot 300-F Plus | Для термостабильного искусственного шпика (1:16:32) |
| PLUSmulson Prot 300 OTS | Обеспечивает натуральный цвет шпика в соотношении 1:10:20, максимально натуральный шпик в соотношении 1:22:16. Используется как жировая и мясная эмульсия для колбасы в соотношении 1:20:10 |
| PLUSmulson Prot X-1 | Для жировых эмульсий, в соотношении от 1:30:30 до 1:50:50 |
| PLUSmulson Prot 30 | Для жировых эмульсий, в соотношении от 1:30:30 до 1:50:50 |
Консерванты и пряно-ароматические смеси
Консерванты компании Hydrosol для сырых и пастеризованных мясных и колбасных изделий обладают антимикробиальным и консервирующим действием. Наши специальные стабилизирующие системы с пряно-ароматическими смесями придают мясной продукции особый вкус и аромат.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Super | Консервирующий препарат для мясных изделий с эффектом сохранения свежести и увеличения сроков хранения готовой продукции |
| Hydrolon MDM | Антиокислитель. Корректор вкуса, запаха и цвета ММО и другого мясного сырья. Усиливает эффективность ароматики в мясных продуктах |
| Naturom TopNat | Комплексная пищевая добавка. Сохранитель свежести и регулятор кислотности для мясных продуктов и рассолов. На этикетке декларируется как экстракт пряностей, без Е-индекса |
| Hydrolon Fresh Plus 18 | Средство для сохранения свежести и регуляции кислотности с составом, не противоречащим изготовлению мясных изделий по ГОСТ |
| Hydrolon Fresh TA 21 | Комплексная пищевая добавка. Сохранитель свежести и регулятор кислотности для мясных продуктов и рассолов. В своем составе имеет метабисульфит, который эффективен против клостридий |
| Hydrolon Fresh BS | Консервант на основе сорбата и бензоата для продления сроков годности |
| Hydrolon Fresh LA | Средство для сохранения свежести и регуляции кислотности мясных продуктов и рассолов на основе лактата, ацитата и диацитата. |
| Hydrolon Fresh NI 21 | Консервирующее средство для поверхностной обработки продуктов и обработки оболочек |
Специальные продукты для мяса птицы
Наиболее высокие темпы роста потребления мясной продукции наблюдаются в сегменте мяса птицы. Мясо птицы нежнее других видов мяса и поэтому требует особых продуктов, экономичных и простых в применении.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Meat 40 | Для инъектирования охлажденного мяса птицы с отличной стабильностью при замораживании и размораживании |
| HydroTop Meat MT | Цитратный рассольный препарат для инъектирования или массирования с выходом до + 30% |
| PLUSstabil Unibac ST | Рассольный препарат для производства варено-копченой продукции из мяса птицы |
Каррагинановые смеси
Многофункциональные смеси на основе каррагинана для мясных и колбасных изделий.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroTOP Mix 50 | Гидроколлоидный компаунд со способностью связывать воду в соотношении 1:50 |
| Hydrogum CHK 400 KY | Каррагинановая смесь с очень высокой прочностью белкового геля |
| Hydrogum 40 VC | Смесь гидроколлоидов с повышенной силой геля |
СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ СИСТЕМЫ: ОТЛИЧНОЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ КАЧЕСТВО
Наши узкоспециализированные системы стабилизации улучшают свойства рыбных продуктов. Структура мышц рыбы, ее общий химический состав и биологическая ценность белков примерно соответствуют мясу теплокровных животных. Соответственно, основные процессы обработки мышечной ткани рыбы аналогичны процессам обработки мяса.
Непосредственно после вылова в рыбе происходят биохимические, окислительные и микробиологические изменения, которые приводят к ухудшению качества продукции. Для предотвращения такого ухудшения используются добавки, оказывающие более специфическое воздействие на белки, консистенцию, текстуру и вкус рыбных продуктов, чем обычный раствор поваренной соли.
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| HydroGum CHK 40 VC | Комплексный компаунд для уплотнения структуры со способностью удерживать воду 1:40, обладает высокой загущающей способностью |
| HydroTop MIX 50 | Комплексный компаунд со способностью связывать воду 1:50 |
| StabiProt Supergel | Комплексная пищевая добавка для стабилизации консистенции на основе яичного белка |
| HydroTop High Gel 1000 | Предназначен для использования при производстве рубленных полуфабрикатов и пельменей, с целью удешевления основного сырья и уплотнения структуры после термообработки. Придаёт сочность готовому продукту. Приготовление водно-жировой эмульсии, в соотношении с растительным маслом и водой: 1:4:15 |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil Solomo | Препарат для инъектирования лососевых пород рыб. Уплотняет консистенцию, способствует увеличению готового продукта |
| PLUSstabil Solomo WF | Безфосфатный препарат для инъектирования лососевых пород рыб. Уплотняет консистенцию, способствует увеличению выхода готового продукта |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| PLUSstabil SFL-1 | Рассольная система для инъектирования рыбы с последующим использованием на горячее копчение. Придает плотность и кусаемость готовому продукту, уменьшает потери при термообработке, без потери вкусовых качеств |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Super | Комбинация зарекомендовавших себя консервантов |
| Hydrolon Fresh TA | Комбинированная система для продления сроков годности и сохранения свежести без классических консервантов |
| Hydrolon MDM | Антиокислитель, корректор вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов, усиливает эффективность ароматики в рыбных продуктах |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Increase | Рассольная безфосфатная стабилизирующая система для замачивания и инъектирования, предназначена для увеличения выхода рыбного филе, морепродуктов, мелкой рыбы |
| Hydrolon Increase F | Рассольная фосфатная стабилизирующая система для замачивания и инъектирования, предназначена для увеличения выхода рыбного филе, морепродуктов, мелкой рыбы |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon Raifer 5.1 o.G./ 5.5 o.G. | Зарекомендовавшие себя созреватели, уплотняют консистенцию, придают кусаемость, обеспечивают выход 110 – 114 % |
| Hydrolon Raifer Optimal | Созреватель, на основе ГДЛ и лимонной кислоты, хорошо уплотняет филе, придает кусаемость, обеспечивает выход 112 – 115 % |
| Hydrolon Raifer Standard | Созреватель на основе ГДЛ и лимонной кислоты, придает филе плотность и кусаемость, обеспечивает выход 110 – 114 % |
| Hydrolon Raifer Matiase | Созреватель с преобладающей долей лимонной кислоты, хорошо осветляет филе, размягчает косточку, вкус приближен к классическому посолу «МАТИАС», обеспечивает выход 112 – 115 % |
| Стабилизирующая система | Свойства |
|---|---|
| Hydrolon P3, Crustacea P | Фосфатная смесь для морепродуктов и рыбы, предназначена для увеличения выхода |
| Hydrolon SEA-FOOD | Оптимальное средство для переработки глубоководного кальмара. Способствует устранению неприятного запаха, свойственного глубоководному кальмару, уплотняет консистенцию, уменьшает потери при термообработке (горячее копчение). Возможно применение методом инъектирования и замачивания |
| Hydrolon SEA-FOOD 2 | Бесфосфатный препарат для увеличения выхода морепродуктов методом замачивания. |
Инфоматериалы
Аппетит на инновационные мясные продукты?
Ассортимент продукции для изделий из мяса.
В нашей брошюре представлен широкий ассортимент стабилизирующих и эмульгирующих систем для мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчины и других мясных деликатесов, а также для альтернативных продуктов без мяса.
Вы знакомы с нашими рассольными препаратами?
Узнайте о преимуществах наших инновационных шприцовочных рассолов.
Из нашей брошюры о продуктах серии PLUSstabil для ветчины и других мясных копчёностей, а также мясных полуфабрикатов Вы сможете узнать, как с помощью простых в применении шприцовочных рассолов можно добиться экономичного производства мясных деликатесов.