Fleisch & Wurst: Textur und Wirtschaftlichkeit

Fleisch- und Wurstprodukte: Wir setzen Trends

Der weltweite Fleischbedarf wächst rasant. Parallel steigt das Interesse an neuen und trendigen Fleisch- und Wurstwaren, die höchste Ansprüche an Geschmack, Textur und Wirtschaftlichkeit erfüllen.

Dank unserer langjährigen Erfahrungen kennen wir den Markt sehr genau: Unsere Antwort auf die länderspezifischen Anforderungen und Ernährungstrends sind passgenaue Funktionssysteme für Frischfleisch, Kochpökelwaren wie Schinken, restrukturierte Fleischprodukte und Wurstwaren.

Unsere hochspezialisierten Stabilisierungssysteme sind nicht nur auf den Bereich Fleisch ausgerichtet, sie verbessern auch die Eigenschaften von Fischprodukten. Denn der Fischmuskel entspricht in seiner Struktur, der allgemeinen chemischen Zusammensetzung und der biologischen Wertigkeit seiner Proteine in etwa dem Fleisch warmblütiger Tiere. Entsprechend sind die Grundprozesse bei der Verarbeitung des Muskelgewebes von Fischen ähnlich wie bei der Fleischverarbeitung. Somit kommen auch nahezu dieselben Stabilisierungssysteme zum Einsatz.

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Injektionssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Kochschinken und KasselerPLUSstabil CM 90 RSMinimierung der Carrageen-Streifen durch spezielle Kombination funktioneller Bestandteile, für Injektion von 75-90 %5 kg/100 l Lake
Nacken, Bauch und GeflügelPLUSstabil CM BAC 40Speziell für durchwachsene Fleischstücke und helles Fleisch, für Injektionen 30–45 %6,5 kg/100 l Lake
Tumblingssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Restrukturierter KochschinkenPLUSstabil Unibac 40 OAHervorragende Textur und Elastizität für hohe Ausbeuten von +80 % bis 200 %2-3 % im Endprodukt
Restrukturierter KochschinkenPLUSstabil HAM 100 PLUSHervorragende Textur und Elastizität für mittlere bis hohe Ausbeuten von +60 % bis +100 %2-3 % im Endprodukt
Injektionssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frisches Geflügelfleisch, kein zugesetztes PhosphatPLUSstabil FM WPOhne Phosphate, für Injektion bis 20%4 kg/ 100 l Lake
Frischfleisch, jeder ArtPLUSstabil FM WBCOhne zugesetztes Phosphat, für zartes Fleisch10 kg/100 l Lake
Frischfleisch, natur oder mariniertPLUSstabil FM universalUniverselles Injektionssystem, für moderate bis hohe Ausbeuten, für Injektion 12-25 %6 kg/100 l Lake
Frisches Fleisch, natur oder mariniertPLUSstabil FM pH extraStabilisiert den natürlichen pH-Wert von Fleisch, auch für Kochware einsetzbar0,2 % im Endprodukt
Restrukturiertes Frischfleisch
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Für restrukturiertes FleischHydrogum NA 400 SOhne Enzyme, salztolerantes System2 % im Endprodukt
Schnitzel oder SteaksPLUSmulson F-03Ermöglicht restrukturierte Produkte aus Abschnitten, Ausbeutenerhöhung bis +50 %2 % im Endprodukt
Tumblingsystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Für Frischfleisch, jeder ArtPLUSstabil FM WBCTumblingsystem ohne zugesetzten Phosphat, für zartes Fleisch10 g/kg
Frischfleisch & IQF FleischPLUSstabil FM Perfect TumbleGeringer Lakeverlust, für frisches oder IQF-Fleisch, für hohe Ausbeute, 30-50 %25 g/kg
Convenience-Produkte
AnwendungStabilisierungssystemEigenschaftenDosierung
Burger, NuggetsHydroTOP Perfect EZur Herstellung von einer universell einsetzbaren EmulsionNach Bedarf
Burger, NuggetsHydroTOP Perfect DDirekte Zusage, hohe WasserbindungenNach Bedarf
Burger, Nuggets, FleischfüllungenHydroTOP High Gel 1002 UKDeklarationsfreundlich, vielfältige AnwendungNach Bedarf
Hackfleisch- & Döner-Produkte
AnwendungStabilisierungssystemEigenschaftenDosierung
Kebab & CevapciciPLUSstabil FM TPTumbelzusatz, reduziert Kochverluste, 15-20 % Ausbeute24-28 g/kg
Kebab & DönerPLUSstabil FM TS Tumbelzusatz für Kebab-Produkte, verbesserte Anhaftung, 15-30 % Ausbeute18 – 20 g/kg
Hackfleisch-, Döner- & KebabzubereitungPLUSstabil FM HD 20Hackfleischzubereitung, universell einsetzbares System15 g/kg
Heißverzehr
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frankfurter, Wiener & Hot DogsBrüh- & BratwurstHydrolon CS CureKutterhilfsmittel für schnellere Umrötung, stabil Pökelfarbe1 g/kg
Frankfurter, Wiener & Hot DogsPLUSmulson CS RedKutterhilfsmittel für stabiles Pökelrot, verbesserter Proteinaufschluss3-4 g/kg
Brat- und WeißwurstPLUSmulson CS WhiteKutterhilfsmittel für ungepökelte Fleischwaren, enthält zusätzliche konservierende Eigenschaften4 g/kg
Natrium-reduzierte WurstwarenHydrolon LSZur gezielten Natriumreduktion in Fleischwaren, ohne bitteren Beigeschmack18–22 g/kg
Für ökonomische LösungenHydroTOP CS Eco 30Verbessert Biss und Struktur, hebt Proteingehalt an8 g/kg
Würstchen mit besonderem KnackHydroTOP CS 50erbessert Biss und Textur auch für ökonomische Qualitäten5-10 g/kg
Kaltverzehr
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
AufschnittPLUSmulson Prot 30ZSehr hohes Emulgiervermögen, für fettreiche Rezepturen mit bis zu 40 % Fettgehalt10–20 g/kg
AufschnittHydroTOP Mix 50Verbessert Elastizität und Slicebarkeit, vermindert Synärese3–7 g/kg
AufschnittPLUSstabil Perfect HBReduzierte Kochverluste und konstante Qualität10-15 g/kg

AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Emulgator für Leberwurst und MarinadenPLUSmulson RTUPastöser Emulgator (veresterte Monoglyceride) direkt anwendbar5–10 g/kg
Emulgatorpaste für Leberwurst ohne PalmfettPLUSmulson RTU PFFür direkte Anwendung, deklarationsfreundlich ohne Palmfett5-10 g/kg

AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Naturgereifte RohwürsteHydrolon DS natureCompound für naturgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für arttypischen Geschmack und sichereren Reifeverlauf6 g/kg
Schnellgereifte RohwürsteHydolon DS rapidCompound für schnellgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für kurze Reifezeit und sichereren Reifeverlauf10 g/kg
Heißgeräucherte RohwürsteHydrolon CASALVollcompound/Schnellreifemittel mit Würzung30 g/kg

AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Speck, Fett, Fleisch, Hühnerhaut, ÖlPLUSmulson PROT 300-FFür gelierende, hitzestabile Fettemulsionen, geringe Dosierung1:16:32 (Emulgator: Fett:Wasser)
Öl-Wasser-Emulsion nicht gelierendPLUSmulson PROT 200 PLUSErgibt streichfähige Fettemulsionen, sehr ergiebig1:20:30 (Emulgator: Fett:Wasser)
Öl-Wasser-Emulsion gelierendPLUSmulson F-03Ergibt thermostabiles, festes Gel, speziell für Öl-Emulsionen1:8:12 (Emulgator: Fett:Wasser)
Konservierung
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
KonservierungsmittelHydrolon SuperKombination bewährter Konservierungsstoffe2–3 g/kg Endprodukt
Acetat-basiertHydrolon Fresh Plus 18Vielseitig einsetzbar, wirkt effektive gegen Bakterien und Hefen5 g/kg
Acetat & Sulfit basiertHydrolon Fresh TA 21Konservierende und antioxidative Wirkung, Verbessert die Farbhaltung bei Fleisch3 g/kg
Benzoate & SorbateHydrolon Fresh BSSynergetische Effekte mit anderen Frischhaltern, geeignet für Oberflächenbehandlung2 g/kg
Würzung
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frischer GeschmackNaturom Fresh Plus NatFührt zu einem längeren frischen Geschmack und einer besseren Produktqualität, Clean Label6 g/kg
Würziger GeschmackNaturom TopNATIn Kombination mit anderen Gewürzen und Aromen bleibt das spezifische Produktaroma20 g/kg Endprodukt
Würstchen & HotDogsNaturom Wiener WürstchenKlassische Geschmacksrichtung für Brühwürsten5–7 g/kg

AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Burger, Nuggets, vielfältig in WurstwarenPLUSmulson VE 40Universelles Bindesystem, verwendbar mit verschiedenen Gemüsesorten und Gehältern. Deckt die Funktion von weniger genutztem Fleischeiweiß ab2,50 - 3,50%

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Lösungen für Döner Kebab

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Clean label Lösungen für Fleischprodukte

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Natriumarme Lösungen für Fleischprodukte

Die Nachfrage nach natriumarmen Lebensmitteln wird immer größer, und die Auswahl in den Supermarktregalen wird immer größer. Ob Suppe oder Würzmittel, Dressings oder Milchprodukte, Wurst oder andere Fleischerzeugnisse - die Verbraucher haben mehr denn je die Qual der Wahl. Natriumreduzierung ist Teil des Megatrends "Gesundheit" und kann bei verschiedenen Fleischprodukten wie Schinken und Brühwurst eingesetzt werden. Durch die Reduktion von 25 % Natrium im Endprodukt ist nach der Europäischen Verordnung (EG) 1924/2006 - Health Claims VO eine Auslobung auf dem Produkt erlaubt.
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Coatings für eine besonders knusprige Textur

Mit diesen Tempura-Coatings lassen sich einer Vielzahl von Fleisch-, Fisch- und Käseprodukten sowie den pflanzenbasierten Alternativprodukten eine wunderbar knusprige Textur verleihen. Der Hauptzweck der Ausbackteige ist, das Lebensmittel mit einer Außenkruste zu versehen. Die hervorragenden Ergebnisse zeigen sich in den sehr ansprechenden, luftig-leichten und knusprigen Produkten nach dem finalen Frittieren, in der guten Haftung an der Produktoberfläche und in der minimalen Ölaufnahme.
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Panaden für appetitliche Textur und ansprechende Optik

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Spezial-Coatings für optische und geschmackliche Highlights

Mit unseren neuesten Entwicklungen erzielen Sie Außenkrusten von höchster Knusprigkeit und appetitlicher Leichtigkeit. Dadurch ist es möglich, vielen Fleisch-, Fisch- und Käseprodukten sowie den pflanzenbasierten Alternativprodukten ein besonders hausgemachtes Aussehen zu verleihen. Diese dreischichtigen Coating-Systeme sorgen für exklusive Effekte bei Textur, Geschmack und Optik, da sie bereits spezielle Gewürze und Kräuter enthalten. Die Coating-Systeme unseres TOPcoatSortiments sorgen für eine hervorragende Bindung zwischen Substratoberfläche und Kruste und bieten dem Hersteller gleichzeitig die Möglichkeit, das Produkt durch seine eigene Handschrift zu prägen.
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Marinaden für ein intensives Geschmackserlebnis

Dies bietet die Möglichkeit, verschiedene Fleischprodukte abzurunden. Mit diesen Marinaden ist es möglich, eine gute Beschichtung und allgemein sichtbare Komponenten der Marinade auf der Oberfläche des Fleisches zu erzielen. Die Vorlieben der Verbraucher ändern sich, und es entstehen Bewegungen hin zu schmackhafteren und abenteuerlicheren Geschmacksprofilen.
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Lösungen zur Verbesserung der Lagerfähigkeit

Die Verbraucher achten immer mehr auf ihre Gesundheit, und die Lebensmittelindustrie setzt ihren tiefgreifenden Wandel hin zu längerer Haltbarkeit und Erhaltung der Frische fort. Mit dem Hydrolon-Sortiment ist es möglich, diese Anforderungen zu erfüllen. Der Grad der Verlängerung der Haltbarkeitsdauer hängt vom ursprünglichen Bakteriengehalt des Rohmaterials ab. Das Hydrolon-Sortiment hat einen positiven Einfluss auf die Erhaltung von Frischeeigenschaften wie Geruch und Farbe. Die ISI Food Protection Challenge Tests haben ergeben, dass die Haltbarkeit von Produkten, die diese Konservierungsmittel enthalten, deutlich verlängert wird.
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Lösungen für Rohsalami-Produkte

Der Reifungsprozess von roh fermentierten Wurstwaren ist eine der ältesten Methoden im Fleischsektor. Durch den Einsatz von Hydrolon-DS-Mischungen kann ein verbesserter Reifungsprozess und eine stabile rote Pökelfarbe erzielt werden. Der sich beim natürlichen Fermentationsprozess entwickelnde Geschmack kann durch die Naturom-Aromamischungen verbessert werden. Mit dieser Auswahl an Mischungen können einzigartige Geschmacksprofile von klassischer Salami bis würziger Chorizo produziert werden. Funktionale und würzende Inhaltstoffe sind bei diesen Mischungen separat enthalten, damit Flexibilität und individuelle Produkte möglich sind. Mit den empfohlenen Konservierungsstoffen werden bei halbgegarten Rohwurstprodukten und durch die Oberflächenbehandlung gut haltbare Produkte erzielt.
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Lösungen für die Zubereitung von Frischfleisch

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Lösungen für Fleischprodukte

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Lösungen für Würste

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Funktionssysteme für verbesserte Bindung und erhöhte Ausbeute

In den letzten Jahren hat der weltweite Verbrauch von Convenience-Produkten zugenommen, was neue Marktchancen eröffnet hat. Zusammen mit dem schnelllebigen Lebensstil und den Erwartungen der Verbraucher haben sich Convenience-Produkte wie Nuggets und Burger auf dem Weltmarkt etabliert. Mit der HydroTOP High Gel und HydroTOP Perfect Range ist es möglich, diese Anforderungen zu erfüllen. Die sorgfältig ausgewählten Inhaltsstoffe in jedem Stabilisierungssystem ermöglichen die Herstellung von Convenience-Produkten auf Fleisch- und Pflanzenbasis. Diese Lösungen bringen auch Fortschritte bei wirtschaftlichen Rezepturen mit weniger Fleischanteil. In Kombination mit den Stabiprot Texturaten ist es möglich, fleischähnliche Texturen auch in pflanzlichen Anwendungen zu erzielen.
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