Fleisch, Wurst, Fisch: Textur und Wirtschaftlichkeit

Fleisch-, Wurst- und Fischprodukte: Wir setzen Trends

Der weltweite Fleischbedarf wächst rasant. Parallel steigt das Interesse an neuen und trendigen Fleisch- und Wurstwaren, die höchste Ansprüche an Geschmack, Textur und Wirtschaftlichkeit erfüllen.

Dank unserer langjährigen Erfahrungen kennen wir den Markt sehr genau: Unsere Antwort auf die länderspezifischen Anforderungen und Ernährungstrends sind passgenaue Funktionssysteme für Frischfleisch, Kochpökelwaren wie Schinken, restrukturierte Fleischprodukte und Wurstwaren, aber auch für vegetarische und vegane Alternativen.

Unsere hochspezialisierten Stabilisierungssysteme sind nicht nur auf den Bereich Fleisch ausgerichtet, sie verbessern auch die Eigenschaften von Fischprodukten. Denn der Fischmuskel entspricht in seiner Struktur, der allgemeinen chemischen Zusammensetzung und der biologischen Wertigkeit seiner Proteine in etwa dem Fleisch warmblütiger Tiere. Entsprechend sind die Grundprozesse bei der Verarbeitung des Muskelgewebes von Fischen ähnlich wie bei der Fleischverarbeitung. Somit kommen auch nahezu dieselben Stabilisierungssysteme zum Einsatz.

Wir entwickeln gerne eine maßgeschneiderte Lösung für Ihr Produkt – sprechen Sie uns an.

Tel.: +49 (0) 41 02 202 003
info@hydrosol.de

Injektionssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Kochschinken und KasselerPLUSstabil CM HAM 75Minimierung der Carrageen-Streifen durch spezielle Kombination funktioneller Bestandteile, für Injektion von 75-90 %5 kg/100 l Lake
Nacken, Bauch und GeflügelPLUSstabil CM BAC 40Speziell für durchwachsene Fleischstücke und helles Fleisch, für Injektionen 30–45 %6,5 kg/100 l Lake
Tumblingssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Restrukturierter KochschinkenPLUSstabil Unibac 40 OAHervorragende Textur und Elastizität für hohe Ausbeuten von +80 % bis 200 %2-3 % im Endprodukt
Restrukturierter KochschinkenPLUSstabil HAM 100 PLUSHervorragende Textur und Elastizität für mittlere bis hohe Ausbeuten von +60 % bis +100 %2-3 % im Endprodukt
Injektionssystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frisches Geflügelfleisch, kein zugesetztes PhosphatPLUSstabil FM WPOhne Phosphate, für Injektion bis 20%4 kg/ 100 l Lake
Frischfleisch, jeder ArtPLUSstabil FM WBCOhne zugesetztes Phosphat, für zartes Fleisch1 kg/100 l Lake
Frischfleisch, natur oder mariniertPLUSstabil FM universalUniverselles Injektionssystem, für moderate bis hohe Ausbeuten, für Injektion 12-25 %6 kg/100 l Lake
Frisches Fleisch, natur oder mariniertPLUSstabil FM pH extraStabilisiert den natürlichen pH-Wert von Fleisch, auch für Kochware einsetzbar2 kg/100 l Lake
Restrukturiertes Frischfleisch
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Für restrukturiertes FleischHydrogum NA 400 SOhne Enzyme, salztolerantes System2 % im Endprodukt
Schnitzel oder SteaksPLUSmulson F-03Ermöglicht restrukturierte Produkte aus Abschnitten, Ausbeutenerhöhung bis +50 %2 % im Endprodukt
Tumblingsystem
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Für Frischfleisch, jeder ArtPLUSstabil FM WBCTumblingsystem ohne zugesetzten Phosphat, für zartes Fleisch10 g/kg
Frischfleisch & IQF FleischPLUSstabil FM Perfect TumbleGeringer Lakeverlust, für frisches oder IQF-Fleisch, für hohe Ausbeute, 30-50 %25 g/kg
Convenience-Produkte
AnwendungStabilisierungssystemEigenschaftenDosierung
Burger, NuggetsHydroTOP Perfect EZur Herstellung von einer universell einsetzbaren EmulsionNach Bedarf
Burger, NuggetsHydroTOP Perfect DDirekte Zusage, hohe WasserbindungenNach Bedarf
Burger, Nuggets, FleischfüllungenHydroTOP High Gel 1002 UKDeklarationsfreundlich, vielfältige AnwendungNach Bedarf
Hackfleisch- & Döner-Produkte
AnwendungStabilisierungssystemEigenschaftenDosierung
Kebab & CevapciciPLUSstabil FM TPTumbelzusatz, reduziert Kochverluste, 15-20 % Ausbeute24-28 g/kg
Kebab & DönerPLUSstabil FM TS Tumbelzusatz für Kebab-Produkte, verbesserte Anhaftung, 15-30 % Ausbeute18 – 20 g/kg
Hackfleisch-, Döner- & KebabzubereitungPLUSstabil FM HD 20Hackfleischzubereitung, universell einsetzbares System15 g/kg
Heißverzehr
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frankfurter, Wiener & Hot DogsBrüh- & BratwurstHydrolon CS CureKutterhilfsmittel für schnellere Umrötung, stabil Pökelfarbe1 g/kg
Frankfurter, Wiener & Hot DogsPLUSmulson CS RedKutterhilfsmittel für stabiles Pökelrot, verbesserter Proteinaufschluss3-4 g/kg
Brat- und WeißwurstPLUSmulson CS WhiteKutterhilfsmittel für ungepökelte Fleischwaren, enthält zusätzliche konservierende Eigenschaften4 g/kg
Natrium-reduzierte WurstwarenHydrolon LSZur gezielten Natriumreduktion in Fleischwaren, ohne bitteren Beigeschmack18–22 g/kg
Für ökonomische LösungenHydroTOP CS eco 30Verbessert Biss und Struktur, hebt Proteingehalt an8 g/kg
Würstchen mit besonderem KnackHydroTOP CS 50erbessert Biss und Textur auch für ökonomische Qualitäten5-10 g/kg
Kaltverzehr
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
AufschnittPLUSmulson Prot 30ZSehr hohes Emulgiervermögen, für fettreiche Rezepturen mit bis zu 40 % Fettgehalt10–20 g/kg
AufschnittHydroTOP Mix 50Verbessert Elastizität und Slicebarkeit, vermindert Synärese3–7 g/kg
AufschnittPLUSstabil Perfect HBReduzierte Kochverluste und konstante Qualität10-15 g/kg
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Emulgator für Leberwurst und MarinadenPLUSmulson RTUPastöser Emulgator (veresterte Monoglyceride) direkt anwendbar5–10 g/kg
Emulgatorpaste für Leberwurst ohne PalmfettPLUSmulson RTU PFFür direkte Anwendung, deklarationsfreundlich ohne Palmfett5-10 g/kg
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Naturgereifte RohwürsteHydrolon DS "nature"Compound für naturgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für arttypischen Geschmack und sichereren Reifeverlauf6 g/kg
Schnellgereifte RohwürsteHydolon DS rapidCompound für schnellgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für kurze Reifezeit und sichereren Reifeverlauf10 g/kg
Heißgeräucherte RohwürsteHydrolon CASALVollcompound/Schnellreifemittel mit Würzung30 g/kg
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Speck, Fett, Fleisch, Hühnerhaut, ÖlPLUSmulson PROT 300-FFür gelierende, hitzestabile Fettemulsionen, geringe Dosierung1:16:32 (Emulgator: Fett:Wasser)
Öl-Wasser-Emulsion nicht gelierendPLUSmulson PROT 200 PLUSErgibt streichfähige Fettemulsionen, sehr ergiebig1:20:30 (Emulgator: Fett:Wasser)
Öl-Wasser-Emulsion gelierendPLUSmulson F-03Ergibt thermostabiles, festes Gel, speziell für Öl-Emulsionen1:8:12 (Emulgator: Fett:Wasser)
Konservierung
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
KonservierungsmittelHydrolon SuperKombination bewährter Konservierungsstoffe2–3 g/kg Endprodukt
Acetat-basiertHydrolon Fresh Plus 18Vielseitig einsetzbar, wirkt effektive gegen Bakterien und Hefen3 g/kg
Acetat & Sulfit basiertHydrolon Fresh TA 21Konservierende und antioxidative Wirkung, Verbessert die Farbhaltung bei Fleisch3 g/kg
Benzoate & SorbateHydrolon Fresh BSSynergetische Effekte mit anderen Frischhaltern, geeignet für Oberflächenbehandlung2 g/kg
Würzung
AnwendungStabilisierungs-SystemEigenschaftenDosierung
Frischer GeschmackNaturom Fresh Plus NatFührt zu einem längeren frischen Geschmack und einer besseren Produktqualität, Clean Label6 g/kg
Würziger GeschmackNaturom TopNATIn Kombination mit anderen Gewürzen und Aromen bleibt das spezifische Produktaroma20 g/kg Endprodukt
Würstchen & HotDogsNaturom Wiener WürstchenKlassische Geschmacksrichtung für Brühwürsten5–7 g/kg
Anwendung Fisch
AnwendungStabilisierungssystemEigenschaftenDosierung
Lachs-InjektionPLUSstabil SolomoAusbeuteverbesserung bei Injektion von Lachs6,5 g /kg Endprodukt
Restrukturierter LachsHydroTOP SBSStabilisierungssystem zur Herstellung von restrukturierten Lachsprodukten50 g/kg
MatjesHydrolon Fischer SudReifemittel mit guter Aufnahme und mildem Geschmack13 g/l Wasser
SurimiHydroTOP Mix 50Verbesserung der Produktionssicherheit durch verbesserte Filmbildung0,2 – 1,0 %
SurimiHydroTOP V-MKVerbesserung der Textur0,3 – 0,5 %

Broschüren

Stabilisierungs-Systeme für Fleisch- und Wurstwaren

Unsere Lösungen zur Stabilisierung und Texturierung für Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren.

Maßgeschneiderte Funktionssysteme für Geflügelprodukte

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