Carne, embutidos, pescado: Textura y rentabilidad

Salchichas tipo Viena apetitosas

Calidad constante a pesar de la fluctuación en las materias primas: Con nuestros sistemas de estabilizantes las salchichas escaldadas son siempre más sabrosas y consistentes al morder. Los complejos de principios activos permiten crear recetas económicas, prolongan la vida útil y minimizan la sinéresis.

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El mejor jamón cocido

Nuestras salmueras para inyectar se optimizan individualmente para la calidad deseada del producto y
permiten la fabricación económica de una gran variedad de especialidades de jamón. Logran una excelente consistencia, una absorción de agua óptima y una buena cohesión de las lonchas.

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Productos de carne y embutidos: Marcamos tendencias

El consumo mundial de carne crece espectacularmente. Paralelamente, aumenta el interés por productos cárnicos y embutidos nuevos y de tendencia que satisfagan las máximas exigencias de sabor, textura y rentabilidad

Gracias a nuestra experiencia de muchos años conocemos el mercado con gran precisión: Nuestra respuesta a los requisitos específicos de los países y las tendencias de alimentación son sistemas funcionales adaptados con precisión para carne fresca, fiambres y embutidos cocidos y salados como el jamón, productos cárnicos reestructurados y embutidos.

Nuestros sistemas de estabilizantes altamente especializados no están solo orientados al campo de la carne, también mejoran las características de los productos cárnicos. El músculo del pescado tiene una estructura, composición química general y valor biológico de su proteína similares a la carne de los animales de sangre caliente. Por lo tanto, los procesos básicos para el procesamiento del tejido muscular de los peces es similar al procesamiento de la carne. Por eso, se utilizan también los mismos sistemas de estabilizantes.

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Jamón cocido

Sistemas de estabilizantes de proteínas, fibra e hidrocoloides, especialmente para productos de jamón, garantizan una buena absorción de agua, conformación sin problemas, buena consistencia al cortar y mínima exudación de jugos.

Sistema de inyección
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Jamón cocido y kasseler	PLUSstabil CM 90 RS	Una combinación especial de ingredientes funcionales para minimizar las rayas de carragenina, para inyección del 75-90 %	5 kg/100 l de salmuera
Cuellos, vientres y aves	PLUSstabil CM BAC 40	Desarrollado especialmente para cortes de carne entreverados y carne blanca, para inyección del 30-45 %	6,5 kg/100 l de salmuera

Sistema de golpeo
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Jamón cocido reestructurado	PLUSstabil Unibac 40 OA	Excelente textura y elasticidad para obtener altos rendimientos de +80 % a +200 %	2-3 % en el producto final
Jamón cocido reconstituido	PLUSstabil HAM 100 PLUS	Excelente textura y elasticidad para obtener rendimientos de medios a altos de +60 % a +100 %	2-3 % en el producto final

Carne fresca

Los sistemas funcionales especiales para carne fresca permiten preservar las fibras naturales de la carne y proporcionan una consistencia tierna y jugosa.

Sistema de inyección
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Aves frescas, sin fosfatos añadidos	PLUSstabil FM WP	Sistema sin fosfato, para inyección de hasta el 20 %	4 kg/100 l de salmuera
Carne fresca, todas las clases	PLUSstabil FM WBC	Sistema sin fosfato añadido, para ablandar la carne	10 kg/100 l de salmuera
Carne fresca, normal o marinada	PLUSstabil FM universal	Sistema de inyección universal, para rendimientos de moderados a altos, para inyección del 12-25 %	6 kg/100 l de salmuera
Carne fresca, normal o marinada	PLUSstabil FM pH extra	Estabiliza el pH natural de la carne, utilizable también para productos cocidos	0,2 % en el producto final

Carne fresca reestructurada
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Para carne reestructurada	Hydrogum NA 400 S	Sistema tolerante a la sal, sin enzimas	2 % en el producto final
Escalopes y bistecs	PLUSmulson F-03	Permite obtener productos reestructurados de trozos, aumenta el rendimiento hasta +50 %	2 % en el producto final

Sistema de golpeo
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Carne fresca, de todas las clases	PLUSstabil FM WBC	Sistema para golpear sin fosfato añadido, para ablandar la carne	10 g/kg
Carne fresca e IQF	PLUSstabil FM Perfect Tumble	Baja pérdida de salmuera para carne fresca o IQF, para altos rendimientos, 30-50 %	25 g/kg

Productos de conveniencia y doner

Durante los últimos años ha aumentado el consumo mundial de productos de conveniencia, creando nuevas posibilidades de mercado. Junto al estilo de vida apresurado y las expectativas de los consumidores, los productos de conveniencia como los kebabs, los nuggets y las hamburguesas se han convertido en productos bien establecidos en el mercado global. Con la gama de productos HydroTOP High Gel e HydroTOP Perfect pueden satisfacerse estas demandas.

Productos de conveniencia
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Hamburguesas, nuggets	HydroTOP Perfect E	Para la producción de una emulsión multipropósito	Según sea necesario
Hamburguesas, nuggets	HydroTOP Perfect D	Adición directa, alta absorción de agua	Según sea necesario
Hamburguesas, rellenos y salchichas molidas gruesas	HydroTOP High Gel 1002 UK	Sistema aglutinante de etiquetado limpio, multipropósito	Según sea necesario

Carne picada & productos doner
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Productos de kebab y cevapcici	PLUSstabil FM TP	Producto auxiliar para golpear, que reduce las pérdidas por cocción, mejora de hasta 15-25 %	24-28 g/kg
Productos de kebab y doner	PLUSstabil FM TS	Producto auxiliar para golpear, para productos de kebab, aumenta la adhesión, mejora de hasta 15-30 %	18-20 g/kg
Preparados de kebab y doner de carne molida	PLUSstabil FM HD 20	Preparado de carne molida, sistema multiuso	15 g/kg

Salchichas escaldadas

Una emulsión homogénea en la picadora y estructura estable al calentamiento: con Hydrosol puede influirse favorablemente la fase de proteína, grasa y agua. El resultado son embutidos con menos proporción de carne y más grasa y/o agua.

Consumo caliente
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Salchichas de frankfurt, viena y hot dogs	Hydrolon CS Cure	Producto auxiliar para cortar con enrojecimiento más rápido, curado estable	1 g/kg
Salchichas de frankfurt, viena y hot dogs	PLUSmulson CS Red	Producto auxiliar para cortar con color curado estable, excelente descomposición de las proteínas	3-4 g/kg
Bratwurst y weißwurst	PLUSmulson CS White	Producto auxiliar para cortar, para productos sin curar con efectos adicionales de conservación	4 g/kg
Embutidos bajos en sodio	Hydrolon LS	Para reducir selectivamente el sodio en productos cárnicos, sin regusto amargo	18-22 g/kg
Para soluciones económicas	HydroTOP CS Eco 30	Mejora la mordida y la textura, potencia el contenido de proteínas	8 g/kg
Embutidos con mordida extra	HydroTOP CS 50	Mejora la mordida y la textura para obtener productos económicos	5-10 g/kg

Consumo frío
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Fiambres	PLUSmulson Prot 30	Muy buena capacidad emulsificante, para fórmulas ricas en grasa, con un contenido de hasta el 40 %	10-20 g/kg
Fiambres	HydroTOP Mix 50	Mejora la elasticidad y loncheabilidad, reduce la sinéresis	3-7 g/kg
Fiambres	PLUSstabil Perfect HB	Reduce el cocinado y la calidad es constante	10-15 g/kg

Embutidos cocidos

Las morcillas de hígado y el paté de hígado se fabrican con producto precocido. Los sistemas de emulsificantes de coloides especiales favorecen la formación de una emulsión de agua y aceite y proporcionan una consistencia cremosa.


Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Emulsificante para morcilla de hígado y adobados	PLUSmulson RTU	Emulsificante pastoso (monoglicéridos esterificados) aplicable directamente	5–10 g/kg
Pasta emulsificante para morcilla de hígado sin grasa de palma	PLUSmulson RTU PF	Para aplicación directa, de fácil declaración, sin grasa de palma	5-10 g/kg

Embutidos crudos

Nuestras soluciones para embutidos crudos mejoran la consistencia de la carne cruda y las inclusiones de grasa y permiten una distribución homogénea de ambos componentes.


Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Embutidos crudos curados de forma natural	Hydrolon DS nature	Mezcla para productos de embutidos crudos curados de forma natural, proporciona el sabor típico y un proceso de curado seguro	6 g/kg
Embutidos crudos curados rápidamente	Hydrolon DS rapid	Mezcla para productos de embutidos crudos curados de forma rápida, proporciona un curado rápido y seguro	10 g/kg
Embutidos crudos ahumados en caliente	Gama Hydrolon CASAL	Mezcla integrada/ mezcla de curado rápido con condimentos	30 g/kg

hydrosol-produkte-FleischWurstFisch-Mortadella

Emulsión de grasa

Con nuestros sistemas de estabilizantes para emulsiones grasas pueden fabricarse con grasa vegetal las inclusiones de grasa típicas en el salami y la mortadela. Con la sustitución de la grasa animal se reducen consi- derablemente los costes de producción.


Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Bacon, grasa, carne, piel de pollo, aceite	PLUSmulson PROT 300-F	Para emulsiones de grasa estables al calor, gelificantes, dosis baja	1:16:32 (Emulsificante: Grasa: Agua)
Emulsiones de aceite en agua, no gelificantes	PLUSmulson Prot 200 Plus	Proporciona emulsiones de grasa untables, rendimiento muy alto	1:20:30 (Emulsificante: Grasa: Agua)
Emulsiones de aceite en agua, gelificantes	PLUSmulson F-03	Proporciona un gel firme, estable al calor, especialmente para emulsiones de aceite	1:8:12 (Emulsificante: Grasa: Agua)

Conservación y condimentación

Los conservantes de Hydrosol para productos cárnicos y embutidos crudos y pasteurizados tienen un efecto antibacteriano y conservante. Por otra parte, nuestros sistemas de estabilizantes especiales, que ya están enriquecidos con saborizantes y condimentos, proporcionan un sabor especial.

Conservación
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Conservante	Hydrolon Super	Una combinación de conservantes de eficacia demostrada	2-3 g/kg
Con base de acetato	Hydrolon Fresh Plus 18	Múltiples usos, efectivo contra las bacterias y la levadura	5 g/kg
Con base de acetato y sulfito adicional	Hydrolon Fresh TA 21	Conservante y efecto antioxidante, mejora la conservación del color de la carne	3 g/kg
Benzoato y sorbato	Hydrolon Fresh BS	Sinergias con otros conservantes, apropiado para el tratamiento de las superficies	2 g/kg

Condimentación
Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Proporciona un sabor fresco	Naturom Fresh Plus Nat C	Proporciona un sabor fresco, prolongado, y mejor calidad de producto, etiquetado limpio	6 g/kg
Proporciona un sabor intenso	Naturom TopNAT	En combinación con otros condimentos y saborizantes, el sabor específico del producto se mantiene fresco más tiempo	20 g/kg producto final
Embutidos y hot dogs	Naturom Wiener Würstchen	Sabor clásico para embutidos cocidos	5–7 g/kg

La carne se encuentra con las verduras

La “revolución vegetal” aporta una nueva luz incluso a los productos cárnicos clásicos. Los productos cárnicos y las especialidades de embutidos se complementan con verduras, legumbres o setas y, de este modo, aportan una imagen más sana y hacen que la receta sea más rentable. Combinando carne y verduras se obtienen productos con una jugosidad adicional que, gracias a la proporción de vegetales, son ricos en fibra. Los productos cárnicos y embutidos fabricados con la serie PLUSmulson ayudan a reducir el consumo de carne hasta la mitad.


Aplicación	Sistema de estabilizantes	Características	Dosificación
Hamburguesas, nuggets, salchichas variadas	PLUSmulson VE 40	Sistema universal de ligamento para diferentes tipos y contenido de verduras. Cubre la función de proteína de carne no utilizada.	2,50 - 3,50 %

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