“Free From”
Sans additif : LE NOUVEAU SEGMENT ALTERNATIF
Le Naturel et Clean Label sont des tendances en forte hausse, comme le montrent les pronostics d’Innova Market Insights depuis quelques années : « From Clean to Clear Label » était déjà la devise en 2015. Le passage de produits alimentaires naturels vers des produits alimentaires naturels avec une mention transparente des composants a rapidement eu lieu sur les emballages : l’abandon d’additifs comme des conservateurs, des arômes artificiels ou des exhausteurs de goût étaient initialement au centre de la réflexion. Entretemps, il en est presque résulté un segment de marché autonome.
Sans ajout d’allergènes classiques comme le lait et le soja ou d’ingrédients pouvant déclencher des intolérances, comme le lactose et le gluten. Moins de sucre, de sel et de graisses. La tendance à éviter les additifs est devenue un segment de l’industrie alimentaire alternative. La santé des consommateurs motive, ici, essentiellement l’achat de produits Clean et Clear Label. La devise : se faire du bien et agir dans une optique durable, veiller à sa santé, ménager l’environnement et les ressources. En d’autres termes : se faire plaisir en ayant bonne conscience. En effet, le plaisir joue un rôle essentiel dans l’alimentation. Cependant, supprimer certains ingrédients de la recette peut rapidement porter préjudice au plaisir gustatif ; cela requiert du doigté et une grande expérience dans l’emploi des différents ingrédients.
Clean Label – Moins d’additifs
La préparation de fromage fondu doit avoir un bel éclat et une texture onctueuse, la saucisse doit croquer sous la dent, les produits doivent être appétissants et le goût doit être au rendez-vous. Autant de facteurs impossibles à réunir sans additifs. En même temps, le consommateur souhaite une liste d’ingrédients la plus courte possible et sans numéro « E ». Cela se vérifie surtout pour les additifs faisant débat sur le plan de la santé, comme le phosphate et le carraghénane. C’est pourquoi Hydrosol a développé des solutions alternatives pour différents produits à base de viande et de lait.
| Notre système de stabilisation pour les produits carnés permet la fabrication optimale de charcuterie et de produits de salaison cuits sans ajout de phosphates. Pour l’utilisation dans les saucisses cuites, le système garantit le croquant typique et une texture stable. Lors de l’utilisation comme ajout de saumure dans les produits de salaison cuits, il en résulte un rendement optimal et une consistance juteuse. | Pour les préparations de fromage fondu, nous proposons également des recettes sans ajout de phosphates. Les produits sans additif possèdent des propriétés comparables à celles de produits courants. Ils peuvent également être transformés en pâte à tartiner, remplis dans des emballages triangulaires ou consommés tranchés sur les burgers ou les toasts. |
| Utilisation | Système de stabilisation | Propriétés |
|---|---|---|
| Saucisse cuite sans ajout de phosphate | HydroTOP CS CL | Pour différents types de viande et pour une texture optimale |
| Produits de salaison cuits sans ajout de phosphate | PLUSstabil CM CL | Permet un rendement modéré et une couleur de salaison stable |
| Utilisation | Système de stabilisation | Propriétés |
|---|---|---|
| Préparation de fromage fondu sans ajout de phosphate | Stabisol PCCL 2 | Pour des produits à tartiner sans numéro « E » |
| Préparation de fromage fondu sans ajout de phosphate | Stabisol PCTR 5 | Pour la forme triangulaire, permet une viscosité de remplissage idéale sans coller |
| Préparation de fromage fondu sans ajout de phosphate | Stabisol PCTR 5 | Pour les tranches, coupe facile et fondant comme pour les tranches de sandwich |
| Le recours au carraghénane est contesté en particulier dans les produits lactés acides comme les préparations de fromage frais. Avec nos systèmes de stabilisation, nous pouvons fabriquer des préparations de fromage frais avec des teneurs en matières grasses différentes même sans carraghénane. Comme la mention « Sans carraghénane » est actuellement souvent employée comme critère de différenciation par rapport à la concurrence, nous proposons des solutions alternatives également pour les produits qui ont une valeur de pH neutre, comme, par exemple, les boissons lactées ou le pudding. Cela s’applique aussi aux boissons végétaliennes de substitution au lait. |
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Préparations de fromage frais avec 12-30 % de matière grasse | Stabisol FCG | Offre de la flexibilité et n‘a pas besoin d‘homogénéisation |
| Pudding | Stabisol PDP 01 | Conditionne une basse viscosité de remplissage |
| Boissons lactées | Stabiprime MFDG | Confère une sensation en bouche onctueuse et de la stabilité |
Moins de sucre, même plaisir
Réduire le sucre dans les aliments et les boissons est l’un des grands thèmes planétaires. Toutefois, d’un point de vue technologique, le sucre possède un grand nombre de propriétés positives : il est porteur de goût et confère aux produits de la consistance, de la texture et une agréable sensation en bouche. Ce sont, justement, les résultats obtenus par les systèmes de stabilisation et de texturation d’Hydrosol. Au cours d’essais d’utilisation, nous avons testé l’équilibre optimal entre hydrocolloïdes, amidon et fibres végétales dans différents produits.
| Utilisation | Système de stabilisation | Propriétés |
|---|---|---|
| Boissons lactées | Gamme Stabiprime | Confère une sensation onctueuse en bouche et de la stabilité |
| Pudding réduit en sucre et riche en protéines | Stabisol PCC + Stabiprot 90 C (AA) | Permet une texture adaptable et une sensation onctueuse en bouche |
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Ketchup et sauces | Stabisol KO 3 | Sensation agréable en bouche, consistance et stabilité |
| Sauce sans graisse | Stabisol SCDH 0 | Consistance onctueuse et produit stable à long terme |
Produits lactés et d’épicerie fine réduits en graisses
Pour les produits avec une teneur réduite en graisses également, la combinaison ciblée de composants individuels comme les fibres végétales, les hydrocolloïdes, les amidons et les émulsifiants sont la recette de succès pour un goût authentique et une agréable sensation en bouche. Cela est vrai autant pour le yaourt et le pudding que pour les préparations de fromage frais, les pâtes à tartiner et les alternatives végétales à la crème, et, bien sûr que pour la mayonnaise. Nos systèmes de stabilisation offrent un grand plaisir gustatif même si la teneur en graisses est réduite.
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Alternative végétale à la crème fouettée avec 8-16 % de graisse | Stabimuls ICR 150 SOY | Permet de bien battre la crème |
| Préparation de fromage frais avec 6-28 % de graisse | Stabisol FKBP | Sensation onctueuse en bouche |
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Mayonnaise avec 15-20 % de graisse | Stabimuls M 15 CWC | Agréable sensation en bouche, consistance et stabilité |
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Saucisse cuite | HydroTOP Perfect E | Permet un croquant excellent et une texture juteuse |
| Burger et boulettes de viande | HydroTOP High Gel 30 | Texture carnée ainsi qu’une bonne stabilité à la congélation/décongélation |
Réduction du sel : la viande et la charcuterie au centre de la réflexion
En dehors du sucre et des graisses, la teneur en sel dans les aliments est un facteur central d’un point de vue sanitaire. Les différentes solutions de système d’Hydrosol permettent de fabriquer simplement des saucisses cuites et des produits de salaison cuits réduits en sel. La base peut être de la viande rouge ou blanche. Les systèmes de fonctionnement permettent une réduction en sel de 25 % dans le produit fini.
| Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Charcuterie réduite en sel | Hydrolon LS | Permet de réduire la teneur en sel de manière ciblée dans les produits carnés sans arrière-goût d’amertume |
| Produits de salaison cuits réduits en sel | Hydrolon LS Ham | Permet un rendement modéré pour une faible teneur en sel |
Tendance
La demande en produits alimentaires végétaliens est en hausse rapide et s’assortit d’une autre tendance : Mangez mieux. Selon l’étude de marché, ces deux courants vont dominer le marché alimentaire à l’avenir aussi.
Potentiel de commercialisation
Les mentions sans additif sur l’emballage sont un instrument de marketing percutant. Les slogans « Plus sain » font écho à l’intérêt croissant des consommateurs pour un mode de vie plus sain et pour plus de transparence.
Image
L’exemple des boissons lactées est révélateur : dans de nombreux cas, l’abandon d’additifs a un effet positif sur l’image de marque des produits. C’est vrai en particulier pour les ingrédients comme le carraghénane qui sont sous les feux de la critique.
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