Novedades y eventos de Hydrosol

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Hamburgo, en junio de 2023 – Con unas ventas de 764 millones de euros, el Stern-Wywiol Gruppe, con sede en Hamburgo, volvió a registrar el año pasado un crecimiento porcentual de dos dígitos. Con doce empresas especializadas en Alemania, 19 filiales en el extranjero, diez centros tecnológicos y plantas de producción en nueve países de todo el mundo, el grupo de empresas dirigido por su propietario es uno de los actores globales del sector de ingredientes para alimentación humana y animal. Dos de los impulsores del crecimiento del grupo son las empresas filiales Hydrosol y Planteneers. Mientras que Hydrosol lleva muchos años establecida en el mercado como uno de los principales proveedores internacionales de sistemas estabilizantes y texturizantes, Planteneers es uno de los recién llegados con más éxito en el mercado en crecimiento de las alternativas vegetales. Los factores clave del éxito de ambas empresas son la investigación y el desarrollo intensivos de tecnologías innovadoras, la capacidad para detectar las tendencias emergentes, así como la proximidad a los clientes y los mercados. “La proximidad al mercado es crucial para nosotros. Solo así podemos ofrecer a nuestros clientes las soluciones que necesitan y que esperan de nosotros. Nuestras innovaciones se adaptan con precisión a las necesidades individuales de los clientes”, afirma el Dr. Matthias Moser, Director general de la Food Ingredients Division del Stern-Wywiol Gruppe.

La crisis del coronavirus y el problema de la cadena de suministro cambian el rumbo

La crisis del coronavirus y las consiguientes restricciones a los viajes han demostrado que se puede hacer mucho por vía digital y que viajar ya no es absolutamente necesario. Las tendencias y necesidades han evolucionado con diferente intensidad en las distintas regiones del mundo y han cambiado regionalmente, como lo han hecho los alimentos. Tendencias como la sostenibilidad y la protección del clima, la escasez de materias primas y los productos económicos son de diferente interés regional para los productores, el comercio y los consumidores.

Satisfacer las exigencias locales con soluciones individuales

Por este motivo, ambas empresas asociadas invitaron este año, por primera vez, a colegas y socios de los distintos mercados a las reuniones regionales de la red de ventas. El contenido se orientó específicamente a los respectivos mercados clave.

En Dubai, Hydrosol y Planteneers presentaron nuevas ideas para las regiones MENA y Asia-Pacífico. En la República Dominicana, Hydrosol en particular presentó innovaciones rentables para Latinoamérica. El centro de atención fueron las recetas económicas de productos cárnicos y embutidos, productos lácteos y delicatesen, pero también temas de tendencia como la alimentación sana. Y en Hamburgo, la atención se centró en las soluciones para los mercados europeo y norteamericano. El tema principal fueron las alternativas vegetales, incluidas las numerosas posibilidades que ofrece el configurador de productos Plantbaser, desarrollado por Planteneers.

Además de la situación individual del mercado, las demandas de los consumidores y las preferencias de productos o sabores en las regiones, los participantes también presentaron historias de éxito especiales: ya sea Thermomix como instalación piloto para nuevos productos lácteos en Latinoamérica, la nueva generación de alternativas premium al pescado para el mercado europeo o la clásica crema para el desayuno y las alternativas vegetales adecuadas para la región MENA.

Ayudar a definir las tendencias futuras

“Desafíos en la adquisición de materias primas, aumento de los costes energéticos, aumento de las exigencias de una población mundial creciente en cuanto a sabor, aspecto y calidad de los alimentos y sin olvidar: El cambio climático y la digitalización. El mundo está cambiando más rápidamente que nunca. Sin embargo, somos optimistas de cara al futuro”, explica el Dr. Moser. “A pesar de todos los obstáculos, también vemos la oportunidad de ofrecer las soluciones adecuadas a los grandes desafíos con innovaciones científicas y tecnológicas”.

Un ejemplo de ello es la “agricultura celular”, es decir, procesos para fabricar productos animales a partir de células. “Tanto el enfoque celular para la producción de carne cultivada como la fermentación de precisión para la extracción de proteínas lácteas ofrecen la oportunidad de seguir trabajando con materias primas y productos innovadores en el futuro”, afirma Katharina Schäfer, Responsable del equipo de gestión de productos de Hydrosol. “Por supuesto, en el desarrollo de estas tecnologías de futuro sigue habiendo todavía retos, como el escalado o también la aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, en cuanto se superen, las tecnologías del futuro podrán contribuir de forma significativa a la nutrición sostenible de la creciente población mundial”.

Hydrosol y Planteneers están trabajando intensamente en conceptos prometedores, como también explicó la Dra. Dorotea Pein, Directora de tendencias e innovaciones alimentarias, durante las reuniones de la red de ventas. La atención se centra en ingredientes como nuevas proteínas y enzimas, megatendencias como salud y nutrición, así como en las áreas de digitalización y abastecimiento de materias primas. “Estamos convencidos de que estamos ante un futuro prometedor con muchas oportunidades”, comentó el Dr. Moser. “La tecnología alimentaria es una de las tecnologías clave del siglo XXI. Estoy más convencido de ello que nunca”.

Compensando el aumento de precio de los alimentos lo mejor posible – Además de la inflación elevada y los precios de la energía disparados, la volatilidad en la disponibilidad y las fluctuaciones de los precios en los mercados de las materias primas representan un enorme desafío para el sector de la alimentación. Son necesarias nuevas soluciones para responder a las reducciones de los presupuestos de los consumidores. Consecuentemente, la reducción de costos sigue siendo prioritaria para Hydrosol. “Cada vez son más los clientes que nos piden ayuda para hacer más económicas sus recetas”, indica Katharina Schäfer, responsable de producto en Hydrosol. Hydrosol, como especialista en sistemas de estabilizantes y texturizantes, se está esforzando al máximo en encontrar vías para reducir las materias primas que son factores de costos en los sistemas de estabilizantes, así como para desarrollar nuevos sistemas con esta base.

Un ejemplo es el helado. La goma algarrobo es un ingrediente muy usado por sus múltiples propiedades funcionales. Por ejemplo, proporciona una fusión lenta y suave y evita la formación de cristales de hielo. También proporciona una sensación en boca más plena al helado y lo hace más cremoso y “cálido”. Los precios han bajado un poco después del gran aumento en la primavera, pero la goma algarrobo sigue costando cuatro veces más que hace uno o dos años. “Intentamos mantener las múltiples propiedades funcionales de la goma algarrobo usando ingredientes más económicos”, comenta Katharina Schäfer. “En primer lugar están otros galactomananos como la goma tara que, a menudo, pueden producir las propiedades deseadas en el helado cuando se combinan con otros ingredientes como la carragenina. Es necesario hacer ajustes con cuidado, con el fin de reducir o reemplazar completamente la goma algarrobo, dependiendo del alcance en que deba reducirse el precio”. Otra aplicación de la goma algarrobo es en la crema para desayuno. También en este caso, Hydrosol ha desarrollado soluciones alternativas.

Identificación de los factores de costos
Uno de los principales productos delicatesen es la mayonesa. “Para reducir el contenido de huevo en las mezclas manteniendo sus propiedades beneficiosas, aprovechamos la interacción de los hidrocoloides y los almidones”, continúa diciendo Katharina Schäfer. Esto también se aplica para reemplazar la xantana, que también se utiliza en la mayonesa y que, igualmente, está subiendo de precio. Hydrosol define, junto con el cliente, los factores de costos en las recetas para sustituirlos lo mejor posible.

Por ejemplo, con los nuevos sistemas funcionales de Hydrosol, la industria cárnica puede reducir ingredientes como la carragenina o el alginato en las carnes curadas y embutidos, para compensar el aumento de costos de la carne y las materias primas. “En nuestros sistemas, estos ingredientes se sustituyen por formulaciones mejoradas y combinaciones con otros ingredientes funcionales como el almidón y la fibra”, explica Florian Bark, responsable de producto en Hydrosol. “Nuestros experimentados tecnólogos cárnicos ajustan los procesos de fabricación in situ, si es necesario”. Otra posibilidad consiste en prolongar la vida útil de los productos. Usando un agente mejorado para ampliar la vida útil, los productos cárnicos y embutidos se conservan más tiempo en las tiendas y los clientes.

Hamburg, April 2021 – The corona pandemic has caused major economic problems around the world, and some industries remain at a standstill. This is having a huge effect on consumer purchasing power. Lower-cost recipes are needed to ensure sufficient food supplies at affordable prices. Hydrosol has addressed this with the development of solutions for the cost-effective production of dairy, deli and meat and sausage products.

Cheese and milk products: Tasty and affordable
For toppings for hot dogs, pasta or convenience products, Hydrosol offers a stabilising system for making spreadable cheese analogues for squeeze tubes. The system gives a creamy mouthfeel even with just 20% cheese content, and the products can be eaten hot or cold. For example, they can be heated to about 40°C before eating, and adhere to warm pasta very well. Due to their high viscosity, the products can be filled and marketed in various kinds of tubes and squeeze packages.

From milk drinks and vegetable-based cream for whipping or cooking, to breakfast cream, to yogurt products for spoon eating or drinking, the Stabisol and Stabimuls series of functional systems offer a wide spectrum of possibilities for cost-reduced recipes. These include various pudding variations with creamy mouthfeel and satiny sheen. Using the systems, it is possible to make economical puddings based on skim milk and sweet whey powder using a continuous heat exchanger and high-pressure homogeniser. The texture of the end product can be adjusted by changing the filling temperature and dosage of the stabiliser system. Another special feature is that in combination with protein mixes from the Stabiprot series, manufacturers can also make premium products to satisfy the consumer demand for protein-rich puddings.

Affordable deli foods
Reduced-cost mayonnaises and bread spreads are further categories for which Hydrosol has developed economical formulations. One example is a sandwich spread with a reduced fat content of 40%. Its consistency is reminiscent of margarine, but the flavour has a fine butter note. It has advantages over butter – for one thing, a substantially lower fat content and the lower pricing that goes with it. For another, due to its low pH the product doesn’t need to be refrigerated. Other flavours are possible if desired by customers. Independently of that, the Stabimuls functional systems improve the mouthfeel and stability of the final products.

Cost-conscious solutions can also be provided for ketchup and other types of red sauces. A key factor in these is their tomato content, which can be reduced to give the most economical product possible. The resulting change in viscosity is compensated by the stabilising system, and by adding plant fibre if necessary. This makes it possible to manufacture sauces with various tomato and sugar contents. Production takes place with standard equipment, for example cooking vessels with stirrers.

Economical solutions for meat and sausage products
Hydrosol offers solutions for the meat processing industry which can improve the quality of meat and sausage products, as well as boosting continuity and dependability in production, even with varying meat quality. For example, economical recipes for sausages and cooked cured meats are simple to produce using all-in systems from the HydroTOP CS range. These are suitable for many different sausage products, from scalded sausage to large-diameter cold cuts like mortadella to grill sausages and bratwursts. They can also be used for cooked cured products. The formulations can be individually adjusted depending on the meat component. Furthermore, these functional systems work regardless of the kind of meat. They reduce cooking loss and boost yield, while improving texture and bite.

Fast cycle times and good processability are important in the production of convenience foods, especially in the meat industry. This makes it important to ensure good binding in the process, even with cost-effective recipes. With ground meat products like burger patties and meatballs, or regional variants like cevapcici, the HydroTOP Perfect range gives the final product better binding and so provides for higher consumer acceptance. The fried meat is juicier and the natural fibre structure is retained. Especially with pre-fried breaded chicken products, low cooking loss and crispy, intact breading are very important. The HydroTOP Perfect systems meet these requirements and also feature simple use. They can be added during mixing, without pre-emulsion or complicated process adjustments. This saves time in production, reduces weight loss in pre-cooking, and gives the end product the perfect bite at eating temperature.

 

Ahrensburg, noviembre 2019 – La fabricación de un kilo de queso supone la generación de nueve kilos de suero de leche como subproducto. También es muy alto el volumen que se genera en los países productores de queso. Los mayores productores son los EE.UU. con más de 48 millones de toneladas anuales, seguido por Brasil, Turquía y Rusia con entre cinco y siete millones de toneladas. Teniendo en cuenta estas cantidades, que en los últimos años han ido aumentando continuamente, este subproducto representa un gran desafío para las industrias lácteas. La eliminación conlleva altos costos, igual que el procesamiento en forma de polvo. Hydrosol abre ahora nuevas perspectivas a los productores de queso. Con los sistemas de estabilizantes y texturizantes de la serie Stabisol JOC pueden procesarse tanto el suero de cuajo como el ácido, obteniendo beneficios a través de nuevos productos.

El suero de leche contiene un 0,8% de proteínas, siendo conocido por sus buenas propiedades fisiológico – nutricionales. Por ello, la proteína de suero de leche tiene una valencia biológica superior que, por ejemplo, la proteína de leche entera o la soja. Por lo tanto, desde hace unos años, este producto lácteo tiene una imagen positiva como alimento saludable. Los fabricantes de queso pueden beneficiarse ahora selectivamente de esta ventaja y, al mismo tiempo, utilizar eficientemente su excedente de suero de leche. Los nuevos sistemas funcionales de Hydrosol mejoran el suero de leche para obtener productos completamente diferentes. Por ejemplo, el suero de cuajo puede usarse como base para la fabricación de postres de budín, bebidas o también postres fermentados y nata agria. Con el suero ácido se crea una alternativa al yogur. “El suero ácido supone un desafío para los fabricantes de queso, ya que su procesamiento posterior es mucho más exigente tecnológicamente que el suero de cuajo“, explica la Dra. Dorotea Pein, Head of Product Management en Hydrosol.“ Después de una investigación intensiva y múltiples pruebas de aplicación, hemos conseguido desarrollar un complejo de sustancias activas con el que el suero ácido puede comercializarse también de forma rentable“.

Tanto si están fabricados con suero de cuajo como ácido, los productos finales convencen por su agradable sensación en boca y textura cremosa. “El contenido de grasa de los productos puede regularse con la grasa láctea utilizada normalmente, en forma de nata, o alternativamente con grasa vegetal“, explica la Dra. Pein. “La viscosidad deseada se regula con la ayuda de nuestros sistemas de estabilizantes y texturizantes altamente funcionales“. Al igual que el yogur, las alternativas de suero pueden mezclarse con diversos ingredientes: con saborizantes y colorantes, que se añaden al principio del proceso de fabricación o con preparados de frutas, que se añaden antes del envasado. Gracias a la estrecha colaboración con las empresas asociadas del Stern-Wywiol Gruppe, Hydrosol puede ofrecer también soluciones individuales de este ámbito a los clientes. Junto con la empresa asociada OlbrichtArom, la empresa especializada en estabilizantes suministra, por ejemplo, mezclas “todo en uno“, que ya contienen la saborización específica del cliente.

Hamburgo, agosto de 2019 – “Teniendo en cuenta el crecimiento de la población mundial, el suministro de alimentos seguros, asequibles y sabrosos a las generaciones futuras es uno de los grandes desafíos de nuestro tiempo“, explica el Dr. Matthias Moser, Director General de Hydrosol. Hydrosol presenta en la publicación “The Stabiliser People”, que ha editado la empresa con motivo de su 25º aniversario, las posibles soluciones y por  qué el sector de ingredientes para alimentación adquiere una posición clave.

El libro muestra la evolución del sector de alimentación y nutrición en los últimos 25 años y presenta las tendencias futuras importantes. La investigadora de tendencias Hanni Rützler, por ejemplo, habla en la entrevista sobre nuestro futuro culinario. ¿Qué alimentos estarán en el menú futuro? ¿Cómo tomaremos nuestras comidas? Y: ¿Cuáles son los impulsores que fomentan las innovaciones en la tecnología alimentaria? La famosa autora de los informes anuales sobre alimentación proporciona respuestas a estas y a otras preguntas. Hydrosol proporciona ejemplos prácticos: el enfoque se centra en las ideas de productos orientadas al futuro de los sectores de productos lácteos, carne y embutidos, delicatesen y postres, así como alternativas vegetales. Además, los lectores obtienen una sólida visión de la investigación y desarrollo en Hydrosol. Para ello, los autores tratan también los requisitos específicos de los países respecto a la calidad de producto en los diferentes mercados. Los resultados de investigación de mercado tratados de forma ilustrativa sobre las tendencias de alimentación actuales y futuras suministran a los lectores un valor añadido adicional.

Tanto en las tendencias de alimentación como en la investigación – en el punto central de la variedad de temas se sitúa la alimentación de la creciente población mundial y la importancia del sector de ingredientes. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) pronostica que la necesidad de carne hasta el año 2050 crecerá una vez y media, llegando a los 470 millones de toneladas anuales. Consecuentemente, la producción agrícola debería aumentar entre un 60 y un 110 % para cubrir esta necesidad. Teniendo esto en cuenta, la importancia de las fuentes de proteínas alternativas se pone de manifiesto enseguida. El Dr. Moser afirma: “Ya estamos trabajando intensamente, desde hace algún tiempo, en conceptos de futuro que aseguran un suministro suficiente de proteínas alternativas. Sin exagerar, puede afirmarse que en los últimos tres años nos hemos convertido en un centro de aptitudes para la estabilización y texturización. Para ello, investigamos las características y funciones de proteínas vegetales muy diferentes. Además, dirigimos el enfoque a los conceptos sostenibles para la utilización de las materias primas iniciales. No solo el filete contiene valiosas proteínas, sino también los productos secundarios como el suero lácteo o los recortes de carne.”

Dado que los conceptos de productos son muy variados, para tener éxito en el mercado, todos deben cumplir un requisito principal: El factor de disfrute debe ser el adecuado. “En última instancia, el sabor y la textura son decisivos para que se vuelvan a comprar los productos“, afirma el Dr. Moser. “Un producto vegano puede tener excelentes valores proteicos y ser al mismo tiempo sano y de tendencia – si el factor de disfrute no convence, el consumidor no lo comprará una segunda vez. Por ese motivo, la tecnología alimentaria creo que será una de las tecnologías clave del siglo XXI. Los ingredientes alimentarios funcionales son los que permiten fabricar, a partir de materias primas naturales y sostenibles, productos atractivos para los consumidores en los diferentes mercados internacionales. Con nuestros sistemas de soluciones, actualmente ya pueden fabricarse productos con base vegetal que son muy similares a los de base animal, en cuanto a sabor, textura y sensación en boca.”

El hecho es que  comer es algo muy emocional, hoy más que nunca. Según la investigación de tendencias, es cada vez más un símbolo de estatus. En el libro “Hydrosol – The Stabiliser People”, editado por Robert Wenzel Verlag en alemán, inglés, español y ruso, se muestran los potenciales que se derivan de ello para el sector alimentario. Más información en: http://www.robert-wenzel.de/de/programm.html

Hamburgo, julio de 2019 – La demanda de batidos lácteos aromatizados registra un crecimiento sostenido en todo el mundo. También es grande la variedad de productos en los diferentes mercados: Las tendencias de sabores como cappuccino, coco o nueces, que atraen también a los consumidores adultos, complementan las clásicas bebidas de cacao y lácteas con sabores de vainilla, fresa o plátano. Además del placer, las bebidas satisfacen diversos deseos de los consumidores – desde “bajo en grasa” y “azúcar reducido”, pasando por “sin lactosa”, hasta “rico en proteínas”. Con la nueva gama Stabiprime MFD de Hydrosol pueden fabricarse sin problemas todas las bebidas lácteas.

Stabiprime MFD contiene hidrocoloides cuidadosamente seleccionados. Los sistemas de estabilizantes son solubles tanto en agua como en suero lácteo dulce. Pueden aplicarse fácilmente y permiten la fabricación económica de batidos lácteos. Junto al sistema demostrado con carragenina, Hydrosol ofrece también una alternativa con gellan. La ventaja de Stabiprime MFDG es que las bebidas lácteas pueden envasarse también a temperaturas superiores de hasta 40 °C. La característica principal de Stabiprime MFDC, por el contrario, consiste en crear productos estables sin homogeneización a alta presión. El sistema de estabilizantes también evita la sedimentación en el cacao. Gracias a la combinación especial de hidrocoloides, con Stabiprime MFD los fabricantes pueden crear también fácilmente bebidas lácteas de alta calidad y beneficiarse de un crecimiento mundial de las ventas en la categoría.

Hamburgo, marzo de 2019 – Los consumidores consumen en un momento determinado carne y embutidos y al momento siguiente alternativas vegetales. Los fabricantes de productos cárnicos amplían su gama con productos vegetarianos y veganos. No importa si son con carne o sin carne, los productos solo tienen éxito si convencen por su sabor y textura. De ello se encarga exactamente Hydrosol. El proveedor de soluciones completas en el campo de los productos cárnicos y embutidos, así como alternativas vegetales, presenta en la feria IFFA de este año su gama ampliada para la producción industrial y artesana. Las soluciones completas comprenden desde estabilizantes y texturizantes, pasando por condimentos y conservantes, hasta las tripas para embutidos y empanados. La atención principal se centra en los productos actuales de tendencia con base vegetal, así como diversas soluciones “sin”.

Como muestran las tendencias de consumo actuales, las alternativas vegetales siguen siendo un gran tema, entre otras cosas también porque tienen claras ventajas en cuanto a sostenibilidad y bienestar animal respecto a los productos animales. Consecuentemente, Hydrosol amplía la gama de productos veganos, con base vegetal. Un ejemplo es la serie HydroTOP VEGAN SF. Con el sistema sin alérgenos ni soja basado en proteína de patata y guisantes, los clientes pueden fabricar una amplia gama de productos terminados diferentes – desde fiambres o salami hasta bacon. También los snacks con base vegetal pueden fabricarse sin problemas con el sistema funcional. De este modo, los fabricantes pueden atender la creciente demanda de snacks sanos y sabrosos y cubrir otro segmento en crecimiento.

“El reino vegetal”, que según Innova Market Insights es una de las tendencias principales de 2019, influye también en los productos cárnicos clásicos. Las especialidades de carne picada y embutidos se enriquecen con verduras y superalimentos como legumbres o semillas y, de este modo, transmiten una imagen sana que atrae grupos objetivo adicionales. Hydrosol ha desarrollado la gama HydroTOP High Gel para estos productos híbridos de carne y verduras, pero también para hamburguesas vegetales puras. De este modo pueden destacarse tanto los aspectos ecológicos y éticos como también factores económicos. Con esta gama son posibles también alternativas al pescado.


Otra ventaja: La gama High Gel permite fabricar fácilmente productos bajos en grasa – otra de las grandes tendencias que, teniendo en cuenta el drástico aumento de la obesidad en todo el mundo, actualmente tiene una gran relevancia social. Junto a la reducción de la grasa, la reducción de la sal adquiere también cada vez más importancia. Para ello, Hydrosol ha desarrollado sistemas funcionales que permiten la fabricación de embutidos y productos de carnes rojas y blancas bajos en sal. Además, la empresa presenta novedades actuales en el campo de la conservación. Los visitantes de la feria IFFA obtendrán en el stand B 81, pabellón 12.1 más información al respecto y sobre otros aspectos destacados de la gama de productos.

Hamburgo, febrero de 2019 – Según Innova Market Insights, el consumo de snacks seguirá siendo también una de las principales tendencias en el sector de alimentación durante el próximo año. El 63 % de los millennials, por ejemplo, realizan pequeñas comidas entre horas por motivos de tiempo. Entre los snacks clásicos se incluyen los embutidos – ya sea como hotdog, currywurst o sticks de salami, tanto de carne como con base vegetal. Hydrosol ha desarrollado la tripa adecuada para todos estos tipos de embutidos: SmartCasings con base de alginato. Por medio de la coextrusión pueden fabricarse embutidos de todos los calibres habituales.

Las SmartCasings suponen una pequeña revolución: La película de alginato se aplica líquida sobre la masa del embutido y se convierte en una estructura sólida por medio de un baño cálcico. De este modo se obtiene una piel de embutidos estable y comestible que proporciona a las salchichas una sensación crujiente al morder. Además, esta tripa estará disponible también en el futuro en una cantidad ilimitada y ofrece además ventajas técnicas de proceso. “El sistema de estabilizantes se basa en una mezcla compleja de hidrocoloides altamente reactivos y en almidón. Los efectos sinérgicos que se derivan de la combinación con la solución de cloruro de calcio producen una buena elasticidad y resistencia a la tracción de la tripa para embutidos”, explica Florian Bark, Responsable de producto en Hydrosol.

Estabilización y “embalaje” de un único proveedor
Las SmartCasings son ideales para las salchichas frescas tipo bratwurst, crudas o escaldadas. Convencen por su estructura de superficie mucho menos quebradiza y proporcionan, principalmente a los embutidos crudos, una sensación tierna y agradable al morder. Con la adaptación de la tecnología son muy idóneas también para las salchichas escaldadas, como informa Florian Bark: “Las salchichas escaldadas representan un desafío especial porque están sometidas a calor húmedo tanto durante la fabricación como también durante la preparación posterior. Por lo tanto, la tripa no sólo debe ser resistente a la rotura, sino también adherirse bien al picadillo después de la fermentación”. Para garantizar esto, los embutidos no se fermentan colgándolos en vapor como es habitual, sino por medio de una técnica especial en baño María”.

Para obtener un resultado perfecto, la tripa y el picadillo deben estar bien adaptados entre sí. Esto es válido para todas las categorías de productos, pero especialmente para salchichas escaldadas. “Aquí resulta altamente ventajosa nuestra experiencia de muchos años en la estabilización de los embutidos. Además de la tripa, puede ofrecerse siempre la estabilización apropiada para el picadillo. Para ello se tienen en cuenta individualmente los contenidos de fosfato y sal, así como la viscosidad del picadillo. De este modo, ofrecemos el paquete completo para la fabricación de embutidos – por dentro y por fuera”.

Ventajas de las tripas de alginato
En comparación con las tripas para embutidos existentes, las SmartCasings ofrecen diversas ventajas. Permiten un proceso de fabricación continuo que reduce los costes de producción. Con las SmartCasings no se producen exclusiones ni reprocesamientos debido a los cambios de tripa. Además, las tripas de alginato garantizan un rendimiento superior por hora respecto al que es posible con la tecnología de llenado convencional. La producción altamente automatizada requiere menos manipulaciones y, de este modo, un coste de personal inferior. En comparación con las tripas de celulosa, evitan también el pelado. No deben olvidarse los ahorros en materias primas. Las tripas de alginato son mucho más económicas que las tripas naturales, las variantes de colágeno o de celulosa.

Las SmartCasings de Hydrosol tienen además otra ventaja: Se ofrecen en forma de polvo. Dado que éste tiene una vida útil mucho mayor que el paté acabado, no se necesitan conservadores. El paté puede fabricarse en cualquier momento, según sea necesario. Además, los costes de transporte y almacenamiento del polvo son inferiores a los de los patés. Hydrosol ofrece actualmente dos mezclas de polvo: SmartCasing M como tipo estándar con proteína animal y SmartCasing VR como variante para embutidos vegetarianos y veganos. Las SmartCasings cumplen también las condiciones halal y kosher.

Hamburgo, diciembre de 2018 – En el año 1993 Hydrosol solo operaba en el mercado con un producto. Desde entonces, la sociedad filial del Stern-Wywiol Gruppe ha evolucionado hasta convertirse en uno de los proveedores líderes internacionales de sistemas de soluciones en el sector de los ingredientes. La empresa ofrece cientos de sistemas de estabilizantes y texturizantes para las aplicaciones más diversas y diferentes mercados. Las perspectivas de futuro son de continuación de la expansión. El director general de Hydrosol, el Dr. Matthias Moser destaca que la tecnología alimentaria es una de las tecnologías claves y uno de los sectores de futuro fundamentales del siglo XXI.

Nuevas ideas, nuevos mercados – Hydrosol desarrolla y produce, siguiendo este lema, desde hace muchos años, sistemas de estabilizantes y texturizantes para productos lácteos, cárnicos, embutidos y de pescado, delicatesen, helados y bebidas. La intuición de las tendencias es la clave para el éxito, según el Dr. Moser: “Observamos las tendencias de la alimentación en los mercados mundiales con gran precisión y desarrollamos soluciones apropiadas que tienen en cuenta las demandas individuales de nuestros clientes”. Por ejemplo, Hydrosol fue uno de los primeros proveedores en lanzar al mercado soluciones de etiquetado limpio en el ámbito de los productos lácteos, hace unos diez años. Asimismo, la empresa ha respondido a la tendencia de los productos ricos en proteínas con diversos conceptos. Después siguieron las alternativas vegetales a los productos cárnicos y lácteos. En este caso, la empresa ofrece una amplia gama de soluciones – desde diversas alternativas a los productos lácteos, el queso y los helados, hasta los fiambres veganos, las salchichas vegetales para consumir calientes y frías, así como mezclas “todo en uno” para diversos productos terminados veganos como hamburguesas/tartaletas, nuggets, escalopes, análogos a los palitos de pescado y otros productos rebozados.

El disfrute es el argumento decisivo de compra
Otro tema actual son los productos bajos en azúcar y en grasa. En muchos países europeos, pero también en el mercado internacional, aumentan continuamente las demandas. Debido al peligroso incremento del sobrepeso y la obesidad en los cinco continentes, los gobiernos requieren nuevas soluciones por parte del comercio y de la industria. El desafío es compensar las características tecnológicamente positivas del azúcar y la grasa por medio de sistemas de estabilizantes y texturizantes inteligentes. “La alimentación sana solo funciona si también lo hace el factor de disfrute”, afirma el Dr. Moser. “El sabor, la textura y la sensación en boca deben convencer, de lo contrario el consumidor no vuelve a comprar el producto”.

Por lo tanto, para Hydrosol, una investigación intensiva y un desarrollo intensivo son la clave para lograr ideas de productos de éxito. “Investigamos principalmente los efectos de sinergias entre los diferentes componentes. Para la calidad de los productos finales es totalmente fundamental el conocimiento de las interacciones entre los hidrocoloides, las proteínas, las fibras alimentarias y otros ingredientes”, destaca el director de Hydrosol. “Continuamente obtenemos la experiencia de que estos complejos sinérgicos obtienen unos resultados mucho mejores que con los ingredientes individuales. Por lo tanto, nuestra técnica de aplicación ampliamente instalada en el Stern Technology Center, es elemental para obtener unas soluciones satisfactorias de productos.”

Desafíos de futuro
Esto es válido, principalmente también, para el suministro a las generaciones futuras de alimentos seguros, asequibles y con todo el sabor – uno de los desafíos centrales en el que el sector de los ingredientes alimentarios asume una posición clave. El Dr. Moser afirma: “Ya estamos trabajando intensamente en conceptos de futuro que garantizan un suministro suficiente de proteínas. Para ello, investigamos proteínas vegetales muy diferentes, pero también fuentes animales alternativas, como los insectos. Además, dirigimos el enfoque a los conceptos sostenibles para la utilización de las materias primas iniciales. No solo el solomillo contiene valiosas proteínas, sino también productos secundarios como el suero de leche o los trozos de carne.” Éstos también pueden usarse para fabricar alimentos de alto valor, como se demuestra, por ejemplo, en los sistemas de estabilizantes y texturizantes, con los que pueden fabricarse postres fermentados y otros productos atractivos a partir de suero ácido de leche y de cuajo.

Expansión internacional
Desde su fundación, Hydrosol se ha expandido continuamente. La gama se amplía continuamente, el número de empleados ha aumentado enormemente, las instalaciones y las plantas piloto adicionales ofrecen más posibilidades. La empresa prosigue consecuentemente esta vía de expansión, como explica el Dr. Moser: “Nuestras ambiciones crecen. El Stern-Wywiol Gruppe obtiene actualmente unas ventas consolidadas de 520 millones de euros. El objetivo principal para el futuro es un crecimiento anual del 10 %. Hydrosol desempeña un papel muy importante para ello dentro del grupo. Para aumentar el gran potencial de crecimiento, nos centramos en los temas de la internacionalización y la seguridad alimentaria”.

Después de la ampliación exitosa del equipo de ventas a 16 filiales en el extranjero y múltiples representaciones cualificadas, se emprende ahora la creación de capacidades de producción en los centros de todo el mundo. Esto afecta, principalmente, a las regiones del Sudeste Asiático, China, Latinoamérica y los EE.UU. “Hasta 2025 ampliaremos allí considerablemente la presencia local existente”, afirma el Dr. Moser. “Esta estrategia se ve impulsada por la necesidad creciente a nivel mundial de alimentos sanos, seguros y asequibles. Además del mercado de la UE, con una fuerte demanda de productos premium, en el futuro nos concentraremos todavía más en la pujante clase media de los países en vías de desarrollo. Con nuestros sistemas de soluciones, apoyamos el suministro de alimentos y también la producción local. Nuestras mezclas “todo en uno” simplifican la fabricación industrial de alimentos, con lo que se mejora la disponibilidad de los alimentos, especialmente en los países poco tecnificados.

Hamburgo, agosto de 2018 – La reducción del azúcar en los alimentos es un tema de gran actualidad en todo el mundo. En Alemania, el comercio realiza campañas para llamar la atención sobre el bajo contenido de azúcar de sus marcas blancas. En Gran Bretaña se aplica desde abril de este año el impuesto sobre las bebidas refrescantes con alto contenido de azúcar. En otros países europeos, pero también en los latinoamericanos, hay semáforos nutricionales en los productos que valoran el contenido de azúcar, entre otras cosas. En India se están dando los últimos retoques a esta regulación. El motivo principal para todas estas medidas es el incremento amenazante del sobrepeso y la obesidad en los cinco continentes, que se relaciona directamente con un alto consumo de azúcares. No es extraño que el número de productos sin azúcar o con bajo contenido haya aumentado espectacularmente en todo el mundo: Solo en los últimos cinco años, se ha más que duplicado en todo el mundo el número de lanzamientos de productos – de casi 5.000 en 2012 a más de 10.000 en 2017. Entre las categorías de mayor crecimiento se encuentran los refrescos y los productos lácteos. Este crecimiento se mantendrá también en el futuro, ya que el sobrepeso es un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares, que gravan en gran medida el sistema sanitario. En consecuencia, cada vez son más los gobiernos que se ocupan del tema. El lema es: ¡poco azúcar! Por lo tanto, se piden más que nunca soluciones al comercio y a la industria.

Aquí se encuentra el gran desafío: Desde el punto de vista tecnológico, el azúcar tiene muchas características positivas. Enlaza el agua, conserva y es muy soluble. Pero sobre todo es un portador de sabor y proporciona a los productos cuerpo, textura y una agradable sensación en boca. Una sustitución del azúcar por sustancias edulcorantes intensas o edulcorantes alternativos no suele ser una alternativa para los fabricantes del sector alimentario desde una perspectiva técnica y tecnológica. Más bien se trata de sustituir las múltiples propiedades de la sacarosa mediante la combinación de diferentes materias primas. Exactamente éste es el efecto que logran los nuevos sistemas de estabilizantes y texturizantes de Hydrosol. Los tecnólogos y científicos han probado por medio de ensayos de aplicación la óptima interacción de los diferentes componentes en distintos productos. El resultado son combinaciones individuales de principios activos, por ejemplo, para yogur, yogur para beber, batidos lácteos y budines, así como para refrescos de frutas y bebidas energéticas, pero también para kétchup y cremas vegetales para montar.

“Con nuestros nuevos sistemas de estabilizantes y texturizantes compensamos la falta de azúcar”, comenta Katharina Schäfer, Responsable para los productos lácteos y delicatesen. Mediante la combinación selectiva de diferentes componentes individuales, cada producto final consigue las características deseadas. Los hidrocoloides y el almidón ofrecen, principalmente, estabilidad, cuerpo y una textura agradable, mientras que las fibras vegetales especiales mejoran la sensación en boca.” Efecto secundario positivo: Mediante el uso de fibras, según la dosificación incluso puede obtenerse un alto contenido de fibra en el producto.

Para compensar el dulzor, Hydrosol satisface los deseos de los clientes con edulcorantes clásicos y económicos o materias primas como la stevia, que tienen una imagen especialmente positiva entre los consumidores finales. Además, el perfil de sabor se completa con saborizantes naturales. “Nuestra empresa asociada OlbrichtArom ofrece un potenciador del azúcar, especialmente para productos con un bajo contenido del mismo. Este saborizante natural refuerza en los productos finales el fino dulzor, sin influir en su sabor propio típico”, explica la Responsable de producto.

Los nuevos sistemas funcionales de Hydrosol permiten diferentes contenidos de azúcar: desde bajo hasta cero. “Una reducción del 30 al 50 % es para nosotros relativamente fácil de conseguir en la mayoría de los productos. Pero en general, nos guiamos por la legislación alimentaria europea”, afirma Katharina Schäfer. Según la misma, los alimentos y bebidas pueden denominarse “bajos en azúcar” cuando contienen un 30 % menos que los productos comparables. Sin embargo, el contenido de energía no debe ser superior a los productos comparables. Para lograr el “bajo en azúcar” es decisiva la consistencia: Los alimentos sólidos como el yogur deben tener un máximo de 5 g de azúcar por cada 100 g de alimentos. Para las bebidas lácteas, refrescos y otros líquidos, el límite máximo es de 2,5 g por 100 ml. Los productos “sin azúcar”, por el contrario, no deben superar 0,5 g de azúcar por cada 100 g o 100 ml.

Hydrosol: Los nuevos sistemas de estabilizantes satisfacen las tendencias nutricionales actuales

Ahrensburg, septiembre de 2018 – Hydrosol presenta en la feria Gulfood Manufacturing, en Dubai, nuevos sistemas de estabilizantes y texturizantes, con los que las empresas alimentarias pueden fabricar productos de tendencia de gran venta. En el punto central hay múltiples ideas para alternativas vegetales a los productos lácteos, sistemas de texturizantes para alimentos bajos en azúcar, así como soluciones económicas para productos de aves. En el stand Nº S3-E24, los expertos de Hydrosol informarán sobre las ventajas concretas de los diferentes sistemas funcionales.

Alternativas vegetales a los productos lácteos
La demanda de productos veganos y vegetarianos aumenta continuamente. Especialmente las alternativas vegetales a los productos lácteos se cuentan entre los impulsores del crecimiento en el mercado. Hydrosol ha desarrollado sistemas de estabilizantes y texturizantes individuales para el amplio espectro de alternativas a los productos lácteos, con los que pueden lograrse características de producto que se asemejan mucho a los productos de leche de vaca. Entre ellos se incluyen postres fermentados que no contienen componentes lácteos, soja ni gluten. Con el sistema funcional puede ajustarse una textura que es comparable a la del yogur. Una consistencia uniforme y cremosa y un sabor auténtico son las características de las alternativas veganas al queso fresco. En las alternativas veganas al queso, los complejos de principios activos a la medida proporcionan unas propiedades de fusión óptimas, además de la experiencia de sabor típica. En el campo de la leche para beber, Hydrosol no solo permite productos sustitutorios a los productos lácteos de origen animal, sino también a la soja. Un ejemplo actual es una bebida con base de girasol y avena, que convence por su agradable sabor. Los sistemas funcionales para fabricar helados veganos cremosos y de fusión delicada completan la gama de alternativas vegetales a la leche.

Menos azúcar, la misma experiencia de placer
Debido al peligro del aumento mundial del sobrepeso y la obesidad, la reducción del azúcar en los alimentos y bebidas es uno de los temas destacados en todo el mundo. Cada vez son más los gobiernos que fomentan los productos bajos en azúcar. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, el azúcar tiene muchas propiedades positivas: es un portador de sabor y confiere a los productos cuerpo, textura y una agradable sensación en boca. Precisamente estos resultados son los que logran los nuevos sistemas de estabilizantes y texturizantes de Hydrosol. En los ensayos de aplicación, los tecnólogos y científicos han probado la interacción óptima de los hidrocoloides, el almidón y las fibras vegetales en diferentes productos. El resultado son combinaciones individuales de principios activos, por ejemplo, para yogur, yogur para beber, batidos lácteos y budines, así como para refrescos de frutas y bebidas energéticas, pero también para kétchup y cremas vegetales para montar. Los nuevos sistemas funcionales permiten diferentes contenidos de azúcar, según los deseos, desde poco hasta ninguno.

Productos económicos de aves
Los productos de aves han experimentado el mayor índice de crecimiento mundial en el ámbito de la carne. Hydrosol ha desarrollado en este segmento una amplia gama de soluciones. Esto incluye, por ejemplo, salmueras para inyectar la carne de pollo fresca, con las que puede lograrse una mayor jugosidad y ternura con una excelente retención de la salmuera y rendimientos ajustables individualmente. A ello hay que añadir sistemas funcionales para nuggets de pollo, productos de carne picada y escalopes. Garantizan una excelente absorción, jugosidad al morder y permiten el uso, además de la carne, de ingredientes vegetales, lo que permite múltiples ideas de producto innovadoras. Otro ámbito son los sistemas funcionales para la fabricación económica y la vida útil más larga de las salchichas de ave. Los expertos en estabilizantes ofrecen también, para la producción de fiambres de carne de ave de músculo entero, combinaciones de principios activos a la medida, tanto para productos premium de alta calidad como también para recetas económicas.

Hamburgo, Marzo de 2018 – Las formas de alimentación alternativas son cada vez más apreciadas, los productos veganos y vegetarianos ganan cada vez más terreno. Éste es el resultado al que ha llegado un estudio de la empresa de investigación de mercado Mintel. Los productos sustitutos de la carne y de la leche hace tiempo que han dejado de ser una excepción y son cada vez más algo normal en todo el mundo. Según Innova Market Insights, Latinoamérica registró en los últimos años el mayor índice de crecimiento anual de los productos veganos, con un 132 %. A mucha distancia la siguen Europa (50 %), Australasia (45 %) y Norteamérica (34 %).

Pero no solo aumenta la oferta de alimentos veganos, sino también las exigencias de los consumidores respecto al sabor, la textura y el placer de su consumo. Se requieren soluciones innovadoras. Hydrosol ha desarrollado la gama más amplia de sistemas de estabilizantes y texturizantes individuales para alternativas a la leche, con las que pueden lograrse características de los productos muy similares a los productos de leche de vaca. Esto incluye postres fermentados con base de alternativas a la leche, como la leche de almendras, que no contienen componentes lácteos, soja ni gluten. Con el sistema funcional de almidón modificado, hidrocoloides y fibras vegetales puede obtenerse una textura que es comparable a la del yogur. Una consistencia suave y cremosa, así como un sabor auténtico son las características de las alternativas veganas al queso fresco que puede fabricarse con el sistema de estabilizantes de la serie Stabisol. En las alternativas veganas al queso, los complejos de principios activos a la medida, además del placer de consumo típico, proporcionan también unas características de fusión óptimas. En el campo de la leche para beber, Hydrosol no solo apuesta por los sustitutos de los productos lácteos de origen animal, sino también por la soja. Un ejemplo actual es una bebida con base de girasol y avena, que convence con un sabor agradable. Los sistemas funcionales para fabricar helado vegano cremoso, suave y fundente completan la gama de productos sustitutos de la leche.

“Nuestro objetivo es, no solo ofrecer a nuestros clientes ideas de productos para alternativas veganas, sino también suministrar conceptos con valor añadido”, explica la Dra. Dorotea Pein, Directora de Innovación y Producto para Productos Lácteos. Por lo tanto, en el desarrollo de nuestros sistemas de estabilizantes y texturizantes seguimos también las tendencias actuales. Un ejemplo es la demanda creciente de productos ricos en proteínas. Según la investigación de mercado, los productos lácteos son aquí la categoría líder, con diferencia. Aprovechamos los conocimientos de este campo selectivamente en el desarrollo de productos sustitutos de la leche.”

Otro ejemplo son los alimentos veganos enriquecidos con vitaminas y minerales que, no solo compensan las potenciales carencias nutricionales, sino que también están adaptados a los grupos objetivo especiales. También pueden crearse, entre otras cosas, postres para niños y bebidas sin leche para deportistas o personas mayores. Hydrosol colabora estrechamente en este campo con la empresa asociada SternVitamin, para poder ofrecer vitaminaciones especiales para las necesidades de las personas veganas. Como todos los conceptos de productos de Hydrosol, los productos veganos sustitutos de la leche pueden adaptarse también a los deseos individuales de los clientes.

Ahrensburg, febrero de 2018 – El mercado de las bebidas refrescantes crece en todo el
mundo. Los impulsores del segmento son, principalmente, los zumos de frutas y bebidas de
zumos de frutas, que registran un crecimiento muy superior a la media. Con las nuevas
mezclas “todo en uno“ de Hydrosol, los fabricantes de bebidas o también las industrias
lácteas pueden beneficiarse de esta demanda creciente. Los sistemas funcionales de la serie
Stabifruit ya contienen todos los componentes relevantes para la fabricación de bebidas
refrescantes de frutas y ofrecen diversas ventajas en comparación con los concentrados.

Los zumos de frutas y las bebidas refrescantes de frutas gozan de una imagen muy positiva
entre los consumidores. En consecuencia, según los datos de Innova Market Insights, el
sabor y las ventajas para la salud son los argumentos de compra más importantes para los
consumidores. Los fabricantes de zumos de frutas, por una parte, deben satisfacer los deseos
crecientes de los consumidores y, por otra, superar los diversos desafíos relacionados con la
producción – empezando por la presión de costes creciente debido a los requisitos para el
almacenamiento de concentrados hasta la garantía de calidad óptima del producto. A ello hay
que añadir las reglamentaciones para el enriquecimiento con vitaminas y minerales, así como
la demanda cada vez más frecuente de reducción del contenido de azúcar, que influye
negativamente sobre la sensación en boca y la viscosidad de las bebidas.

Con las mezclas “todo en uno“ de la serie de Stabifruit, Hydrosol ofrece una solución atractiva.
Como los sistemas funcionales se ofrecen en forma de polvo, garantizan una estabilidad en
almacenamiento prolongada, junto con una logística optimizada. En comparación con los
concentrados de frutas, no hay problemas con la fecha de caducidad. Las fórmulas sin agua
no son críticas microbiológicamente como los zumos o concentrados correspondientes.
También se transporta menos agua y, con ello, menos peso. Se trata de ventajas de costes
mensurables para el usuario. Además, estas fórmulas de polvo pueden ser procesadas
también por los fabricantes que, hasta ahora, no estaban directamente en la industria de los
zumos de frutas, es decir, que no disponen de la maquinaria específica correspondiente.

Naturalmente, las mezclas no contienen conservantes. Permiten una aplicación simple y, con
una baja dosificación, pueden obtener bebidas refrescantes de frutas que convencen en
cuanto a sensación en boca, color, sabor y viscosidad. Los componentes individuales pueden
utilizarse de forma flexible, según los deseos de los clientes. De este modo puede regularse
de forma variable el contenido de frutas. También puede obtenerse una reducción de azúcar,
sin perjudicar la calidad de la bebida. Un aspecto importante es además la estabilidad al
enturbiamiento – es decir, mantener en suspensión las partículas en suspensión en la bebidas
turbias. En las investigaciones científicas pudo justificarse la extraordinaria estabilidad al
enturbiamiento de la formulación de Hydrosol. También es ventajosa para los clientes la
estrecha colaboración de Hydrosol con la empresa asociada SternVitamin. De este modo
pueden enriquecerse individualmente las mezclas “todo en uno“ con vitaminas y minerales.
Los fabricantes obtienen un concepto de bebida a la medida de un único proveedor.

Para proporcionar el sabor de frutas a las bebidas puede escogerse entre una serie de
saborizantes, ya sean clásicos apreciados como naranja, melocotón y mango o tendencias de
sabor especiales como frambuesa, plátano y grosella negra. De este modo, las nuevas
mezclas “todo en uno“ de la serie Stabifruit ofrecen la base para una amplia gama de bebidas
de frutas que se ajustan a las tendencias y los deseos de los clientes actuales, pero al mismo
tiempo también desde los aspectos económico, logístico y de técnicas de producción.

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