Hamburg, im März 2024 – Sie gibt Salaten, Sandwiches oder Burgern die besondere Würze: Kein Wunder, dass Mayonnaise rund um den Globus sehr beliebt ist. Und das seit vielen Jahren, wie die Stabimuls MRH-Range von Hydrosol zeigt. Die Stabilisierungssysteme zur Herstellung von Mayonnaise und Mayo-Saucen mit unterschiedlichen Fettgehaltsstufen gehören seit 20 Jahren zu den Bestsellern im Portfolio von Hydrosol. Dazu Katharina Burdorf, Teamleitung Produktmanagement: „Einige unserer Kunden fragen speziell nach Systemen, die sich bewährt haben und gut im Markt etabliert sind. Sicherheit spielt hier die zentrale Rolle. Denn schließlich enthalten die Systeme Ingredients wie Eigelbpulver, die strengen Qualitätskontrollen standhalten müssen.“
Die Stabimuls MRH-Range umfasst mittlerweile 18 verschiedene Systeme, die jeweils bestimmte Spezifika haben. Manche sind auf die lebensmittelrechtlichen Vorgaben der einzelnen Länder zugeschnitten – zum Beispiel hinsichtlich des Fett- oder Eigehalts im Endprodukt. Andere erfüllen spezielle Anforderungen der Kunden. Sie ermöglichen unter anderem den Einsatz kundeneigener Stärke. „Inzwischen kommen unsere Stabimuls MRH-Systeme in mehr als einem Dutzend Ländern zur Anwendung“, so Katharina Burdorf. „Ob MENA-Staaten, Lateinamerika, Asien oder Osteuropa, mit diesen Systemen können Mayo-Saucen für jeden Geschmack hergestellt werden.“
Die Systeme sind Vollcompounds für unterschiedliche Fettgehaltsstufen – von 25-35 Prozent über 50 Prozent bis hin zu 60-70 Prozent Fett. Sie bestehen im Wesentlichen aus Eigelbpulver, modifizierter Stärke und Hydrokolloiden. Diese lassen sich einfach mit Pflanzenöl, Wasser, Essig, Salz und Zucker in gängigen Mischanlagen herstellen – je nach Endprodukt auch in Kombination mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen. Werden die Gewürze zuvor aus mikrobiologischen Gründen vorbehandelt, zum Beispiel durch separates Erhitzen, können Feinkostprodukte wie Burgersaucen auch kalt hergestellt werden.
„Die Systeme der Stabimuls MRH-Range sind nicht nur langjährig erprobt, sondern auch sehr flexibel“, erklärt Katharina Burdorf. „Mit den Compounds lassen sich zum Beispiel spezifische regionale Spezialitäten herstellen, aber auch ökonomische Rezepturen. Das Teuerste an einer Mayonnaise ist schließlich das Fett. Wenn wir den Fettgehalt auf 25-35 Prozent reduzieren, dann können hiermit Kosten eingespart werden.“ Unabhängig davon überzeugen die Endprodukte mit bewährter Qualität: Die fertige Mayonnaise oder Mayo-Sauce hat eine cremige Textur und eine glänzende Optik. Und selbst bei höherem Fettgehalt besitzt sie eine angenehm leichte Konsistenz.