Abgesehen von Inflationsrate und explodierenden Energiekosten sind die volatilen Markt- und Preisentwicklungen in den Rohstoffmärkten eine enorme Herausforderung für die Lebensmittelbranche. Es gilt, mit neuen Lösungen auf die immer knapper werdenden Budgets der Konsumenten zu reagieren. Entsprechend steht auch bei Hydrosol die Reduktion von Kosten nach wie vor im Fokus. „Immer mehr Kunden kommen mit dem Wunsch auf uns zu, die Rezepturen zu vergünstigen“, berichtet Katharina Schäfer, Produktmanagerin Hydrosol. Der Spezialist für Stabilisierungs- und Texturierungssysteme arbeitet deshalb intensiv daran, die kostentreibenden Rohwaren in den Stabilisierungssystemen zu reduzieren bzw. zu ersetzen und entwickelt auf dieser Basis neue Systeme.
Ein Beispiel ist Eiscreme. Hier wird bekanntlich Johannisbrotkernmehl aufgrund seiner zahlreichen funktionellen Eigenschaften eingesetzt. Es sorgt zum Beispiel für einen zarten, langsamen Schmelz und verhindert das Wachstum von Eiskristallen. Außerdem macht es das Eis cremiger, vollmundiger und „wärmer“. Zwar sind die Preise nach einem enormen Anstieg im Frühjahr inzwischen wieder etwas zurückgegangen. Dennoch kostet Johannisbrotkernmehl nach wie vor das Vierfache des ursprünglichen Preises von vor ein, zwei Jahren. „Wir versuchen, die zahlreichen funktionellen Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl mit Hilfe von günstigeren Ingredients zu erhalten“, berichtet Katharina Schäfer. „An erster Stelle stehen andere Galaktomannane wie Tarakernmehl, die oft in Kombination mit weiteren Rohwaren wie Carrageen die gewünschten Eigenschaften im Speiseeis ermöglichen. Hier muss mit Fingerspitzengefühl an den Stellschrauben gedreht werden, um Johannisbrotkernmehl weitestgehend oder sogar vollständig zu ersetzen – je nachdem, wie weit der Preis reduziert werden muss.“ Ein weiterer Bereich, in dem ebenfalls Johannisbrotkernmehl eingesetzt wird, ist Breakfast Cream. Auch hier hat Hydrosol alternative Lösungen entwickelt.
Kostentreiber identifizieren
Im Feinkost-Segment steht unter anderem Mayonnaise im Fokus. „Um den Ei-Gehalt in den Compounds zu reduzieren, gleichzeitig aber die bewährten Eigenschaften beizubehalten, setzen wir auf das Zusammenspiel von Hydrokolloiden und Stärken“, so Katharina Schäfer. Das gilt auch für den Ersatz von Xanthan, das ebenfalls klassischerweise in Mayonnaise eingesetzt wird und stetig im Preis steigt. Gemeinsam mit dem Kunden definiert der Stabilisierungsexperte die Kostentreiber in den Rezepturen, um sie bestmöglich zu ersetzen.
Die Fleischindustrie kann zum Beispiel mit den neuen Funktionssystemen von Hydrosol kostenintensive Zutaten wie Carrageen oder Alginat in Kochpökelwaren und Wurstwaren reduzieren, um so steigende Rohmaterial- und Fleischpreise abzufangen. „Diese werden durch verbesserte Formulierungen und Kombinationen mit anderen funktionellen Zutaten wie Stärke und Fasern substituiert“, erklärt Hydrosol Produktmanager Florian Bark. „Eine notwendige Anpassung der Prozesse erfolgt vor Ort beim Kunden durch unsere versierten Fleischtechnologen.“ Eine weitere Möglichkeit ist, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern. Mit Hilfe verbesserter Frischhaltesystemen könnte die Fleisch- und Wurstwaren länger im Handel, aber auch beim Endverbraucher gelagert werden.