Compensando el aumento de precio de los alimentos lo mejor posible – Además de la inflación elevada y los precios de la energía disparados, la volatilidad en la disponibilidad y las fluctuaciones de los precios en los mercados de las materias primas representan un enorme desafío para el sector de la alimentación. Son necesarias nuevas soluciones para responder a las reducciones de los presupuestos de los consumidores. Consecuentemente, la reducción de costos sigue siendo prioritaria para Hydrosol. “Cada vez son más los clientes que nos piden ayuda para hacer más económicas sus recetas”, indica Katharina Schäfer, responsable de producto en Hydrosol. Hydrosol, como especialista en sistemas de estabilizantes y texturizantes, se está esforzando al máximo en encontrar vías para reducir las materias primas que son factores de costos en los sistemas de estabilizantes, así como para desarrollar nuevos sistemas con esta base.
Un ejemplo es el helado. La goma algarrobo es un ingrediente muy usado por sus múltiples propiedades funcionales. Por ejemplo, proporciona una fusión lenta y suave y evita la formación de cristales de hielo. También proporciona una sensación en boca más plena al helado y lo hace más cremoso y “cálido”. Los precios han bajado un poco después del gran aumento en la primavera, pero la goma algarrobo sigue costando cuatro veces más que hace uno o dos años. “Intentamos mantener las múltiples propiedades funcionales de la goma algarrobo usando ingredientes más económicos”, comenta Katharina Schäfer. “En primer lugar están otros galactomananos como la goma tara que, a menudo, pueden producir las propiedades deseadas en el helado cuando se combinan con otros ingredientes como la carragenina. Es necesario hacer ajustes con cuidado, con el fin de reducir o reemplazar completamente la goma algarrobo, dependiendo del alcance en que deba reducirse el precio”. Otra aplicación de la goma algarrobo es en la crema para desayuno. También en este caso, Hydrosol ha desarrollado soluciones alternativas.
Identificación de los factores de costos
Uno de los principales productos delicatesen es la mayonesa. “Para reducir el contenido de huevo en las mezclas manteniendo sus propiedades beneficiosas, aprovechamos la interacción de los hidrocoloides y los almidones”, continúa diciendo Katharina Schäfer. Esto también se aplica para reemplazar la xantana, que también se utiliza en la mayonesa y que, igualmente, está subiendo de precio. Hydrosol define, junto con el cliente, los factores de costos en las recetas para sustituirlos lo mejor posible.
Por ejemplo, con los nuevos sistemas funcionales de Hydrosol, la industria cárnica puede reducir ingredientes como la carragenina o el alginato en las carnes curadas y embutidos, para compensar el aumento de costos de la carne y las materias primas. “En nuestros sistemas, estos ingredientes se sustituyen por formulaciones mejoradas y combinaciones con otros ingredientes funcionales como el almidón y la fibra”, explica Florian Bark, responsable de producto en Hydrosol. “Nuestros experimentados tecnólogos cárnicos ajustan los procesos de fabricación in situ, si es necesario”. Otra posibilidad consiste en prolongar la vida útil de los productos. Usando un agente mejorado para ampliar la vida útil, los productos cárnicos y embutidos se conservan más tiempo en las tiendas y los clientes.