Hamburg, im Juni 2022 – Zwei Jahre Pandemie haben weltweit zu erheblichen wirtschaftlichen Einbußen geführt. Doch statt einer Erholung des Marktes verschärfen eine hohe Inflationsrate, explodierende Energiekosten und volatile Markt- und Preisentwicklungen in den Rohstoffmärkten die angespannte Situation enorm. Diese Rahmenbedingungen wirken sich massiv auf die Kaufkraft der Konsumenten aus. Laut Innova Market Insights geben 40 Prozent der Verbraucher weltweit an, dass ihr verfügbares Einkommen während der Pandemie gesunken ist. Die gestiegene Inflation wird die Haushaltsbudgets weiter belasten, so dass die Kosten und die Erschwinglichkeit von Lebensmitteln zu einem immer größeren Problem werden.
Um auch in Zukunft eine ausreichende Lebensmittelversorgung zu erschwinglichen Preisen sicherzustellen, unterstützt Hydrosol die Lebensmittelindustrie mit verschiedenen Lösungen. Im Mittelpunkt stehen dabei der Austausch von Rohwaren und die Entwicklung ökonomischer Rezepturen. „Der Rohwarenaustausch ist aktuell ein zentrales Thema“, erklärt Katharina Schäfer, Produktmanagerin Hydrosol. „Ein Beispiel ist Johannisbrotkernmehl, das in vielen Stabilisierungssystemen eingesetzt wird. Hier sind die Preise nach aktuellem Stand um den Faktor 8 gestiegen. Um diesen Anstieg zu kompensieren, forscht unsere F&E-Abteilung schon seit längerem intensiv nach alternativen Lösungen.“
Austausch von Zutaten
Durch intelligente Kombination verschiedener Hydrokolloide lassen sich kostenintensive Rohstoffe reduzieren oder sogar ersetzen. Aber auch durch technische und technologische Veränderungen entstehen neue Rezepturen für die Herstellung von erschwinglichen Lebensmitteln – ob Molkerei- und Feinkostprodukte oder Fleisch- und Wurstwaren. „Wir haben die Kostentreiber in vielen Rezepturen identifiziert und durch günstigere Alternativen ersetzt. Das gilt sowohl für die funktionellen Ingredients als auch für einzelne Zutaten“, berichtet Katharina Schäfer. „In besonders ökonomischen Schmelzkäsezubereitungen wurde zum Beispiel der Käseanteil reduziert und die Butter durch pflanzliches Fett ausgetauscht. In Milchgetränken haben wir die Milch durch Molke ersetzt. Unser Ziel ist, Endprodukte mit guter Qualität und einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis zu erreichen.“
Zu der Reihe an Systemen für besonders ökonomische Produkte gehört unter anderem Stabisol JOC 2 zur Herstellung von fermentierten Molke-Desserts. Durch eine geschickte Ingredient-Kombination haben die Endprodukte die gleiche cremige Textur wie Joghurt. Dank des flexiblen Systems ist die Menge und Art der eingesetzten Molke variabel, denn sowohl Süß- als auch Sauermolke können hierfür genutzt werden – Beides fällt bei der Herstellung von Käse und Quark als Nebenprodukt an. Eine weitere Idee sind die All-in-Compounds aus der Hydrobest Drink-Range, mit denen sich auf einfache Weise leckere Milchmischgetränke herstellen lassen. Hinzu kommen ökonomische Rezepturen für Quark-, Frischkäse- und Schmelzkäse-Zubereitungen, für Kochcreme und aufschlagbare Pflanzencreme sowie für cremige Pudding-Sorten in diversen Geschmacksrichtungen. Im Feinkost-Segment bietet Hydrosol interessante Lösungen für fettreduzierte Salatcremes, für streichfähige Sandwich-Cremes mit Buttergeschmack sowie für Ketchup und ähnliche rote Saucen.
Gleichbleibende Qualität
Hersteller von Frischfleischprodukten können mit den Funktionssystemen der PLUSstabil FM-Reihe Produkte herstellen, die dank optimaler Lakebindung eine sehr gute Ausbeute erzielen. Die natürlichen Fleischfasern werden beibehalten und zeichnen sich durch eine zarte, saftige Textur aus. Bei Hackfleisch-Erzeugnissen wie Burger Pattys, Fleischbällchen und Ähnliches verbessern die Funktionssysteme aus der HydroTOP Range die Bindefähigkeit im Endprodukt. Bei panierten Hähnchenprodukten, die vorfrittiert werden, verringert HydroTOP Perfect D 80 Kochverluste und sorgt für eine knusprige, intakte Panade. Dazu wird das System direkt während des Herstellungsprozesses zugefügt.
Auch für Würste und Kochpökelwaren ermöglicht Hydrosol wirtschaftliche Rezepturen – zum Beispiel mit Hilfe von HydroTOP CS 50. Das Stabilisierungssystem kann je nach Fleischanteil individuell angepasst werden und optimiert die Qualität des Endprodukts auch bei schwankenden Fleischqualitäten. Es eignet sich für eine Vielzahl an Wurstwaren – von Brühwurst über großkalibrige Aufschnittprodukte wie Mortadella. Die Qualität von Kochpökelwaren lässt sich mit Hilfe spezieller Lakezusätze gezielt einstellen und ermöglicht damit eine Bandbreite an Schinkenspezialitäten zu erschwinglichen Preisen. Sowohl bei Würsten als auch bei gepökelten Fleischprodukten reduzieren die Funktionssysteme Kochverluste und steigern die Ausbeute. Zudem werden Textur und Biss verbessert.