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Ahrensburg, im Mai 2017 – Der Boom der veganen Fleischersatzprodukte hält weiter an: Wie eine Studie des Marktforschungsunternehmens Mintel zeigt, wächst vor allem die Gruppe der Flexitarier, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren. Der Untersuchung zufolge standen im vergangenen Jahr bei 18 Prozent der Deutschen mehr Fleischalternativen auf dem Speiseplan als im Vorjahr. Mintel spricht hier von einem Paradigmenwechsel: Aus Nischenvegetariern werden Massenmarkt-Flexitarier. Entsprechend hoch ist das Marktpotenzial für Fleischersatzprodukte. Diese sind aber nur dann erfolgreich, wenn sie in Geschmack und Konsistenz mit dem Fleischprodukt mithalten können, gesundheitliche Vorteile bieten und bestenfalls den Dauertrend Convenience bedienen. Hydrosol hat ein neues Stabilisierungs- und Texturierungssystem entwickelt, mit dem Hersteller von Fleischalternativen die Wünsche der immer größer werdenden Zielgruppe erfüllen können. Aktuelles Beispiel sind vegane Nuggets für den Heißverzehr.

Hydrosol - Vegetarische Nuggets

Das Besondere an den veganen Nuggets ist die fleischähnliche Textur, die mit Hilfe von HydroTOP High Gel 30 entsteht. „Das System basiert auf einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkombination aus emulgierenden und stabilisierenden Komponenten“, erklärt Dr. Carsten Carstens, Leiter Produktentwicklung Fleisch und Wurstwaren bei Hydrosol. „Zunächst wird aus HydroTOP High Gel 30, Öl und Wasser eine Emulsion hergestellt, die das hydratisierte Texturat durch thermoreversible Gelierung stabilisiert. Das heißt: Aus der formbaren Masse wird beim Erhitzen ein angenehm bissfestes Endprodukt.“ Bei der Verarbeitung des Texturates mit der HydroTOP-Emulsion entsteht ein formbares und leicht klebriges Fleischanalog, das vergleichbar ist mit einer gebundenen Hackfleischmasse zur Herstellung von Frikadellen. Dank dieser adhesiven Eigenschaften lässt sich auch problemlos Gemüse mit glatter Oberfläche wie Mais oder Erbsen in die Masse einarbeiten. Die Fleischersatzmasse kann individuell gewürzt und auf einer herkömmlichen Linie kontinuierlich produziert werden.

HydroTOP High Gel 30 eignet sich für alle handelsüblichen Texturate auf Basis von Weizen-, Soja- und Erbsenprotein. „Bei der Anwendung werden die Synergien und Interaktionen zwischen HydroTOP und dem eingesetzten Protein-Texturat optimal genutzt“, berichtet Dr. Carstens. „High Gel 30 verwandelt die eher faserige Struktur der Texturate in eine fleischähnliche Struktur.“ Die veganen Nuggets, die in der Pfanne oder in der Fritteuse erhitzt werden können, bieten neben der Textur einen weiteren klaren Vorteil: Sie sind deklarationsfreundlich. Als Kaufargument kann nicht nur vegan auf der Packung ausgelobt werden, die Herstellung ist auch ohne Soja und Gluten möglich. Darüber hinaus werden weder Geschmacksverstärker noch Phosphate eingesetzt.

Zusammen mit den Texturaten aus der Stabiprot-Reihe von Hydrosol können Unternehmen mit HydroTOP High Gel 30 neben veganen Nuggets diverse weitere Endprodukte aus der Fleischersatzmasse herstellen. Beispiele sind vegane Burger-Bratlinge und Frikadellen, aber auch vegane Schnitzel mit Panade. Alle Produkte können problemlos tiefgekühlt werden.

Darüber hinaus lassen sich mit High Gel 30 auch alle anderen ausgeformten Produkte aus Hackfleisch, Fisch, Geflügel, Schinkenwürfeln und Ähnlichem kostengünstig und mit hervorragender Qualität herstellen. Die Fleisch- und Fischerzeugnisse sind bissfest, saftig und formstabil.

Ahrensburg, im Oktober 2016 – Mayonnaise gehört weltweit zu den beliebtesten Feinkostprodukten. Ein Nachteil aus gesundheitlicher Sicht ist jedoch der hohe Fettgehalt. Um diesen zu reduzieren und einen Texturverlust zu vermeiden, wird das Fett üblicherweise durch wasserbindende Substanzen wie Stärke ersetzt. Diese wirtschaftliche Lösung ist in einigen Märkten wie Russland oder dem Nahen Osten nicht erwünscht, da sie als Qualitätsminderung gilt. Die Stabilisierungs-Experten von Hydrosol haben jetzt einen stärkefreien Vollcompound entwickelt, der die Herstellung von qualitativ hochwertiger, fettreduzierter Mayonnaise ermöglicht. Die Endprodukte überzeugen durch eine cremige, angenehm leichte Konsistenz mit sehr gutem Mundgefühl und optimalem Aroma.

Hydrosol_News_stärkefreie Mayo

„Der Austausch von Fett durch Stärke in fettreduzierten Mayonnaise-Produkten hat sowohl wirtschaftliche als anwendungstechnische Vorteile. Seitens der Verbraucher wird er aber oftmals als Täuschung angesehen“, berichtet Dr. Dorotea Pein, Product Manager Hydrosol. „Aus diesem Grund haben wir eine neue Rezeptur entwickelt, bei der wir als Textur gebende Substanzen mit Hydrokolloiden und Pflanzenfasern arbeiten und trotzdem eine angenehm lockere, cremige Textur erreichen, die sich absolut mit einer Vollfett-Mayonnaise messen kann.“

Der neue Vollcompound Stabimuls M30 NOS basiert auf Eigelb-Pulver, Milchprotein, Pflanzenfasern und Hydrocolloiden. Er eignet sich zur Herstellung von Salatcremes mit einem Fettgehalt ab 30 Prozent. Wie alle Mayonnaise-Vollcompounds von Hydrosol überzeugt auch das Neuprodukt durch eine einfache Herstellung. Es muss nur mit Wasser, Gewürzen, Öl und Essig hergestellt werden. Nach geeigneter Scherung kann das Endprodukt dann abgefüllt werden.

Hamburg, im Juli 2016 – Bei der Hamburger Stern-Wywiol Gruppe stehen die Zeichen weiterhin auf Wachstum: Mit einer Steigerung von 12 Prozent erzielte das Familienunternehmen im vergangenen Jahr einen Rekordumsatz von 444 Millionen Euro. Einen entscheidenden Anteil daran hat das Tochterunternehmen Hydrosol. Der Spezialist für maßgeschneiderte Stabilisierungs- und Texturierungssysteme blickt auf ein sehr erfolgreiches Geschäftsjahr zurück. Entsprechend erweitert das Unternehmen jetzt vorausschauend seine Produktionskapazitäten. Dazu Geschäftsführer Dr. Matthias Moser: „Unsere Produktionsanlage ist eine der modernsten ihrer Art in Europa. Die Verarbeitungskapazitäten liegen aktuell bei 30.000 Tonnen Ingredients pro Jahr. Um unseren anspruchsvollen Kunden in mehr als 50 Ländern auch in Zukunft ein Höchstmaß an Innovationskraft, Flexibilität und Service zu bieten, investieren wir jetzt in ein zweites Werk in direkter Nachbarschaft. Die Grundsteinlegung ist bereits in Kürze, die Produktion startet dann im Laufe des nächsten Jahres.“

Als unabhängiges Familienunternehmen verfolgt Hydrosol seit vielen Jahren eine langfristige Wachstumsstrategie – mit nachhaltigen Investitionen im In- und Ausland. Neben der Produktion ist das Technologiezentrum ein Beispiel hierfür. Das Zentrum für Forschung & Entwicklung, das mit zahlreichen Versuchsanlagen ausgestattet ist – unter anderem für Milchprodukte, Feinkost sowie Fleisch- und Fischerzeugnisse – wird kontinuierlich erweitert. „Diese vorausschauenden Investitionsmaßnahmen, gepaart mit der Flexibilität und Verlässlichkeit eines inhabergeführten Unternehmens und dem kreativen Know-how unserer Mitarbeiter, sind zentrale Eckpfeiler unseres Erfolgs“, kommentiert Dr. Moser. „Dabei ist der Standort Deutschland, trotz unserer Investitionen im Ausland, für uns und für unsere Kunden auch in Zukunft von besonderer Bedeutung.“

Ahrensburg, im Juni 2016 – Als Nebenprodukt in der Käseproduktion fällt massenhaft Süßmolke an. Diese wird bislang in verschiedenen Bereichen genutzt, unter anderem für Käse-Spezialitäten, Molke-Drinks oder Molkenpulver. Eine neue Möglichkeit eröffnet jetzt Hydrosol. Das Unternehmen hat ein Stabilisierungssystem entwickelt, das die wirtschaftliche Herstellung eines fermentierten Molke-Desserts mit Hilfe von Joghurt-Kulturen ermöglicht.

In einigen Märkten wird aus ökonomischen Gründen bei der Joghurt-Produktion bereits ein Teil der Milch durch Molke oder Wasser ersetzt. Dieser Austausch ist aber limitiert. Die Rezeptur muss mindestens 50 Prozent Milch enthalten, damit der Joghurt eine glatte, glänzende Textur und ein angenehmes Mundgefühl hat. Mit dem neuen Stabilisierungssystem Stabisol JOC ist es ab sofort möglich, die Milch komplett durch Süßmolke zu ersetzen. Diese wird mit Fett, Zucker, Stabilisator und Joghurt-Kulturen vermischt und fermentiert. Je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe können sowohl tierische Fette wie Sahne oder Butter als auch Pflanzenfett verarbeitet werden. Anstelle von frischer Molke kann auch mit Molkenpulver und Wasser gearbeitet werden.

Hydrosol_News-Molke-Dessert

Das Molke-Dessert ist auch eine attraktiv Lösung für europäische Molkereien, die sich auf den Exportmarkt konzentrieren. Dazu Sebastian Barsch, Hydrosol Produktentwickler mit Schwerpunkt Joghurt: „Mit unserem neuen Stabilisierungssystem haben Käseproduzenten einen doppelten Nutzen. Sie können einerseits ihren Molke-Überschuss gewinnbringend vermarkten und andererseits ein preisgünstiges Dessert mit Joghurt-Eigenschaften auf den Markt bringen. Auf diese Weise haben sie die Möglichkeit, den positiven Imagewandel des Molkenproteins gezielt für die eigene Umsatzsteigerung zu nutzen.“ Molkenprotein ist inzwischen für seine sehr guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften bekannt. Zugleich ist Molke sehr viel preisgünstiger als Milch.

Ebenso wie ein traditioneller Joghurt kann auch das fermentierte Molke-Dessert mit etlichen Zutaten gemischt werden. Ob mit Aromen und Farbstoffen, die gleich zu Beginn des Herstellungsprozesses eingestellt werden, oder mit Fruchtzubereitungen, die man nach der Säuerung hinzufügt. Durch die enge Zusammenarbeit mit den Schwestergesellschaften der Stern-Wywiol Gruppe kann Hydrosol die Kunden auch diesem Bereich individuell beraten. Und nicht nur das: Zusammen mit dem Schwesterunternehmen OlbrichtArom liefert Hydrosol auf Wunsch einen All-in-Compound inklusive kundenspezifischer Aromatisierung.

Hamburg, im Mai 2016 – Im internationalen Ingredientsmarkt setzt die Hamburger Stern- Wywiol Gruppe ihren Wachstumskurs konsequent fort. Die inhabergeführte Firmengruppe erwirtschaftete im vergangenen Jahr einen Umsatz von 444 Millionen Euro. Verglichen mit dem Vorjahresergebnis lag die Steigerung damit erneut im zweistelligen Prozentbereich. Maßgeblich beteiligt an der anhaltend positiven Bilanz ist das Tochterunternehmen Hydrosol. Worin sich dieser Erfolg begründet, hat der Spezialist für Stabilisierungssysteme kürzlich auf seiner internationalen Vertretertagung unter dem Motto „We make food texture swing“ anschaulich unter Beweis gestellt.

Hydrosol - Moser Eisner
Hydrosol Geschäftsführer Dr. Matthias Moser spricht mit dem Forscher Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut über neue Chancen durch Lupinen-Eiweiß. Foto: Moser_Eisner

„Wer auf Expansion in unterschiedlichen Märkten setzt, muss mehr als maßgeschneiderte Lösungen für die einzelnen Kunden entwickeln“, erklärt Dr. Matthias Moser, Geschäftsführer Hydrosol. „Eine schnelle, flexible Reaktion auf ihre Wünsche und Anforderungen sind mindestens ebenso wichtig wie innovationsgetriebene neue Ideen, die dem Kunden zusätzliches Wertschöpfungspotenzial eröffnen.“ Ein Beispiel dafür ist ein Stabilisierungssystem für die Herstellung von Molke-Desserts, das Hydrosol ursprünglich für den lateinamerikanischen Markt entwickelt hat. Dieses Funktionssystem bietet Käseproduzenten einerseits die Möglichkeit, ihren Molke-Überschuss gewinnbringend zu vermarkten. Andererseits können sie ein preisgünstiges Dessert mit joghurtähnlichen Eigenschaften auf den Markt bringen.

Für zukunftsträchtige Lösungen ist eine intensive Forschung mit modernster Technologie elementar. Gleichzeitig muss man aber auch die Anforderungen und Trends in den unterschiedlichen Märkten genau kennen. Deshalb arbeiten Vertrieb und Anwendungsforscher bei Hydrosol Hand in Hand, wie die internationale Vertretertagung in Hamburg zeigte. Rund 100 Teilnehmer, darunter Vertriebspartner, Vertreter und Berater aus fast 40 Ländern stellten auf der zweitägigen Veranstaltung gemeinsam mit den F&E- Experten von Hydrosol Erfolgskonzepte aus den verschiedenen Märkten vor. Als Antwort auf den anhaltenden Veggie-Trend in Westeuropa präsentierten die Spezialisten im Bereich Fleisch- und Fischprodukte zum Beispiel die verschiedenen All-in-Compounds für vegetarische und vegane Alternativen zu Hackfleisch, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bratwurst und Aufschnitt.

Hydrosol_News_Anwendungsforschung
Produktentwicklung hautnah: Im firmeneigenen Technologiezentrum präsentierten die Hydrosol-Anwendungsforscher den Teilnehmern der Vertretertagung aktuelle Produktideen. Foto: Anwendungsforschung

Im Bereich Feinkost richtete sich der Fokus auf Neuentwicklungen im breiten Sortiment der Mayonnaise-Vollcompounds. Neben Osteuropa ist Mayonnaise vor allem in Lateinamerika eines der wachstumsstarken Segmente. Durch die enge Zusammenarbeit von Forschung und Vertrieb sowie durch den Einsatz neuer, innovativer Rohstoffe hat Hydrosol für diesen Markt eine kundenspezifische Lösung entwickelt, mit der Mayonnaise-Hersteller Geld, Zeit und Ressourcen sparen können.

Auch wenn die Trends und Wünsche der Konsumenten in den Märkten zum Teil sehr unterschiedlich sind, gibt es bestimmte Gemeinsamkeiten. „Ein hoher Genusswert, sichere Produkte und ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis sind drei zentrale Ansprüche, die Verbraucher in allen Ländern an Lebensmittel stellen. Mit unseren Stabilisierungssystemen für Milchprodukte, Feinkost sowie Fleisch-, Wurst- und Fischerzeugnisse unterstützen wir die Hersteller – ob im Premiumsegment oder bei der Entwicklung kostenbewusster Lösungen. Dabei legen wir großen Wert auf einen ganzheitlichen Service.“ Dieser umfasst die Entwicklung maßgeschneiderter Stabilisierungssysteme, die gemeinsame Produktentwicklung und das Upscaling in den Produktionsprozess vor Ort. Wenn es die Situation erfordert, geht Hydrosol dabei auch unkonventionelle Wege.

Diese Flexibilität ist nach Aussage von Dr. Moser ein weiteres Argument für die vertrauensvollen Kundenbeziehungen und den internationalen Erfolg des Unternehmens. „Zu den wesentlichen Wachstumstreibern gehören auch das Know-how und das kreative Potenzial unserer Mitarbeiter in Verbindung mit der modernen Anwendungsforschung in unserem breit aufgestellten Technologiezentrum. Gemeinsam mit unserem internationalen Netzwerk aus 16 Filialen und zahlreichen qualifizierten Auslandsvertretungen können wir somit gezielt die Wünsche unserer Kunden in den weltweiten Schlüsselmärkten erfüllen.“

Ahrensburg, im Mai 2016 – Vegetarische Alternativen zu Fleisch und Wurst liegen weiterhin stark im Trend – nicht zuletzt aufgrund der wachsenden Zahl an Flexitariern, die ihren Fleischkonsum spürbar einschränken. Vorrangig für diese Zielgruppe hat Hydrosol jetzt eine Systemlösung entwickelt, mit der Hersteller eine Vielzahl an fleischlosen Produkten anbieten können. Dazu zählen neben vegetarischen Würstchen wie Wiener, Bockwurst oder Hotdog-Würste auch Leberkäse sowie vegetarisches Hack, das in diversen Anwendungen eingesetzt werden kann.

Hydrosol_News_Vegane-Bolognese

„Mit unserem All-in-Compound aus der HydroTOP VEG-Reihe lassen sich sowohl Halbfabrikate für die individuelle Weiterverarbeitung herstellen als auch verzehrfertige Endprodukte“, berichtet Carsten Carstens, Hydrosol Forschung & Entwicklung Fleischerzeugnisse. „Auf diese Weise entsteht mit nur einem System eine Vielzahl an vegetarischen Hackfleisch-Alternativen. Diese richten sich an unterschiedliche Kundengruppen und eröffnen vielversprechende Vermarktungschancen.“ Für Großverbraucher wie Kantinen oder Catering-Unternehmen bieten die halbfertigen Produkte im Stück oder vorgewolft die Basis für vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Industrielle Hersteller können hingegen eine Bandbreite an vegetarischen Endprodukten für den Handel bzw. für Endverbraucher produzieren.

Das vegetarische Hack ist zum Beispiel eine hervorragende Basis für vegetarische Bolognese-Soße, aber auch für herzhafte Eintöpfe und Suppengerichte, Chili sin Carne oder Lasagne. Auch für die Herstellung von „Meat Crumbles“ für Tacos, Tiefkühlpizza oder Teigtaschen ist das vegetarische Hack hervorragend geeignet. Ebenso wie klassisches Hackfleisch ist auch die fleischlose Variante gefrier-tau-stabil. Sie eignet sich gleichermaßen für Tiefkühlprodukte wie auch für Konserven oder Soßen im Glas. Genauso überzeugend ist der Genusswert: Das vegetarische Hack trifft exakt den Geschmack des tierischen Produkts und wird beim Braten ebenfalls schön knusprig. Es bietet ein vertrautes Mundgefühl, das der Konsument von klassischem Hackfleisch kennt. Dadurch überzeugt es auch Fleischliebhaber.

Darüber hinaus erfüllt HydroTOP VEG die Ansprüche ernährungsbewusster Konsumenten. Dazu Carsten Carstens: „Als Proteine verwenden wir Sojaprotein und Hühnereiklar. Damit ist der All-in-Compound frei von Milcheiweiß, aber auch von Gluten und Phosphaten. Bei der Gewürzmischung verzichten wir komplett auf Geschmacksverstärker wie Glutamat. Und für die Farbgebung setzen wir natürliche Farbstoffe ein.“ Auch die Herstellung ist sehr einfach. HydroTOP VEG ist eine Hydrokolloid-Protein-Kombination mit emulgierenden und stabilisierenden Komponenten. Sie enthält bereits sämtliche Bestandteile für die Gesamtrezeptur – inklusive dezenter Basis-Würzung, die individuell erweitert werden kann. Das Funktionssystem muss nur noch mit Wasser, Salz und Pflanzenöl angerührt, in Form gebracht und gegart werden. Danach ist die vegetarische Hackmasse bereit für die weitere Verarbeitung.

So lässt sich mit dem neuen All-in-Compound eine Bandbreite an unterschiedlichen, qualitativ hochwertigen Endprodukten herstellen. Diese bedienen den anhaltenden Trend nach fleischlosen Alternativen, erfüllen mit ihrem hohen Protein- und niedrigem Fettgehalt ernährungsphysiologisch höchste Ansprüche und bieten gleichzeitig optimalen Genuss.

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Presseveröffentlichungen

Titelfoto_dei_2016-011_Hydrosol

Ersatzprodukte für Fleisch- und Milcherzeugnisse. Vegane Vollcompounds

"dei - die Ernährungsindustrie" (Ausgabe 11/2016)

Eine fleischlose Ernährung wird mehr und mehr zum Lifestyle-Thema – auch bei Menschen, die bewusst immer häufiger auf Fleisch verzichten. Entsprechend erfreuen sich Fleischersatzprodukte wachsender Beliebtheit.

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