эксклюзивные текстураты со структурой, напоминающей мышечное мясо
Здоровье и хорошее самочувствие являются в сегодняшней непростой обстановке главными приоритетами для многих потребителей, а индивидуальные диетические потребности являются заметными во многих секторах индустрии питания.
Гамбург, май 2020 – Растительные альтернативы мясу и колбасным изделиям по-прежнему востребованы. На все возрастающий интерес к этой категории продуктов практически не повлиял даже бушующий «коронакризис». Даже наоборот – во всем мире растет понимание того, как много значит экологически безвредное и сбалансированное питание, так что эксперты в этой отрасли ожидают стабильного роста рынка растительных альтернатив в ближайшие годы. „Снижение потребления мяса остается перспективной темой для пищевой промышленности также по этическим и экологическим соображениям. Особенную важность эта тема приобретает, когда речь заходит о необходимости снабжать растущее население мира заменителями мяса, произведенными экологичным способом и имеющими повышенное содержание белка”, – рассказывает доктор Маттиас Мозер (Matthias Moser), директор компании Hydrosol.
Учитывая сложившуюся ситуацию, компания Hydrosol – известный производитель стабилизирующих и структурообразующих систем уже приступила к тесному сотрудничеству с поставщиком сырья All Organic Treasures (AOT). Цель кооперации заключается в том, чтобы объединить производственный опыт двух предприятий и в будущем представить на рассмотрение клиентов еще более широкий ассортимент продуктов, включающий в себя индивидуализированные и эксклюзивные решения создания растительных заменителей мясных продуктов. Особое внимание при этом будет уделено гипоаллергенным и не содержащим ГМО источникам протеина, например, подсолнуху, который пользуется хорошей репутацией. Вот что говорит Фабиан Брайзингер (Fabian Breisinger), директор компании AOT: „Наша собственная марка Sunflower Family, представленная таким продуктом, как SonnenblumenHACK®, уже получила известность на продовольственном рынке в секторе розничной торговли. У нас уже имеются, и определенная репутация и обширные познания в области создания веганских продуктов на подсолнечном белке; например, мы изготавливаем готовые смеси для котлет. Наши растительные белки, в частности, Heliaflor®, производятся путем частичного обезжиривания высококачественного сырья. Процесс производства протекает в особенно щадящих условиях, поэтому для наших продуктов характерно сохраненение природной структуры белков и высокое содержание различных полезных веществ, например, витаминов группы B, фитонутриентов и минералов. В этом заключается их выгодное отличие от обычных протеиновых продуктов. Кроме того, на функциональные свойства (в особенности, когда речь идет о нашем подсолнечном белке) в решающей степени влияет только производственный процесс“.
Так как белки представляют собой побочный продукт при производстве подсолнечного масла, они обладают неоспоримыми преимуществами с точки зрения экологичности. При производстве заменителей мяса и колбасных изделий компания Hydrosol пользуется тремя различными текстуратами: сухим текстуратом для растительного фарша (например, в котлеты для гамбургеров), сухим текстуратом с волокнистой текстурой (например, для наггетсов) и влажным текстуратом со структурой, напоминающей мышечное мясо (например, для растительного филе). „Проблема создания растительного аналога мышечному мясу по-прежнему остается одной из наиболее сложных для нашей отрасли“, – заявил продукт-менеджер Hydrosol Флориан Барк (Florian Bark). – „В этом плане большим потенциалом обладают влажные текстураты растительных белков с их аутентичной, похожей на мясо структурой. Объединив опыт AOT в производстве таких влажных текстуратов подсолнечного белка и наши наработки в стабилизации и структурообразовании растительных заменителей мяса, мы со временем сможем создать большую линейку индивидуальных решений, которые помогут нашим заказчикам выделиться на фоне всех конкурентов.“ Следует упомянуть еще об одном преимуществе: имеются как обычные, так и органические версии текстуратов.
Еще одна небольшая проблема заключается в оптимальном подборе цвета и вкуса подсолнечных текстуратов, так, чтобы, например, не появлялось нежелательного привкуса. „Изначальный цвет подсолнечных текстуратов скорее темный. В случае с сосисками или котлетами, или же другими продуктами, где нужен фарш, здесь нет ничего страшного, это даже иногда приветствуется. Но в наггетсах или филе, претендующих на звание заменителя курятины, конечно, желательна более светлая окраска. Такой более светлый оттенок мы можем получить, комбинируя подсолнечный белок с другими протеиновыми концентратами. Мы уже достигли очень хороших результатов в ходе многочисленных выработок, проведенных в нашем «Специализированном центре по растительным продуктам» (Plant Based Competence Center)“, – говорит Флориан Барк.
Основа для сотрудничества между компаниями AOT и Hydrosol была заложена уже в прошлом году. На выставке IFFA компания Hydrosol впервые представила веганские гамбургеры, сырьем для которых послужил подсолнечный текстурат от компании AOT. В отношении этих гамбургеров Hydrosol является эксклюзивным торговым партнером в сфере продуктов быстрого приготовления для розничной торговли, а также в сегменте общепита и кейтеринга. Грядущее объединение знаний двух предприятий будет означать для Hydrosol еще один шаг вперед; компания будет тесно сотрудничать с AOT уже на этапе разработки текстуратов. „Таким образом мы сможем создавать именно такие текстураты, которые нужны нашим заказчикам для производства их готовых продуктов. Эта эксклюзивность будет огромным преимуществом для всех участников процесса“, – заявил Флориан Барк. Доктор Мозер добавляет: „В такое время, когда значение альтернативных продуктов на растительной основе непрерывно возрастает, мы хотим воспользоваться немецким или европейским сырьем, чтобы вывести на рынок экологичные продукты без содержания сои и пшеницы. Поэтому сотрудничество с такой компанией, как AOT, имеющая огромный опыт экологичного производства растительных белков, станет для нас логичным шагом на пути к расширению нашего ассортимента“.