Гамбург, февраль 2019 г. – По данным компании Innova Market Insights, в будущем году снеки по-прежнему останутся среди главных трендов в пищевой отрасли. Так, например, около 63% миллениалов в целях экономии времени отдают предпочтение небольшим перекусам. К классическим снекам относятся в том числе такие колбасные изделия, как хот-доги, сосиски с карри или палочки мини-салями. Для всех этих видов изделий, будь то из мясного или растительного сырья, компания Hydrosol разработала подходящие оболочки: SmartCasing на основе альгината. Их можно наносить методом коэкструзии на колбасные изделия любого диаметра.
Решение SmartCasing можно назвать революционным: на колбасный фарш наносится тонкий слой жидкого альгината, который при последующей обработке погружением в раствор кальция быстро схватывается. В результате этого образуется прочная, съедобная колбасная оболочка, приятно хрустящая при надкусывании. Такая оболочка доступна в неограниченном количестве, к тому же она даёт технологические преимущества. «Стабилизирующая система представляет собой комплексную смесь из высокоактивных гидроколлоидов и крахмала. При их синергетическом взаимодействии с раствором хлорида кальция образуется очень прочная и эластичная колбасная оболочка», – рассказывает Флориан Барк, менеджер по продуктам компании Hydrosol.
Стабилизатор и оболочка – комплексное решение из одних рук
Стабилизирующие системы SmartCasing могут использоваться в производстве различных колбасок для жарки, сыровяленых и копчёных колбасок, сосисок и сарделек. Оболочки отличаются высокой степенью прочности и обеспечивают прежде всего колбаскам приятную и нежную структуру с хорошей кусаемостью. Их успешно применяют в производстве сосисок и сарделек, адаптировав технологию. «Сосиски и сардельки подвергаются варке как во время изготовления, так и непосредственно перед употреблением. Оболочка должна быть не только прочной, но и плотно прилегать к фаршу после термической обработки, – говорит Флориан Барк. – Чтобы обеспечить это, варка изделий производится не как обычно в подвешенном состоянии в паровых камерах, а с использованием специальных варочных котлов».
Для получения превосходного результата оболочка должна идеально подходить под фарш. Это важно для всех категорий продуктов, а особенно для сосисок и сарделек. «Большим преимуществом здесь является наш многолетний опыт в области разработки стабилизаторов для колбас. Наряду с оболочкой мы всегда можем предложить подходящий стабилизатор для фарша с учётом индивидуальных требований к содержанию фосфатов и соли, а также к вязкости фарша. Таким образом, мы предлагаем комплексное решение для изготовления колбасных изделий», – говорит Флориан Барк.
Преимущества альгинатной оболочки
Альгинатные оболочки SmartCasing по сравнению с другими колбасными оболочками имеют несколько преимуществ. Они обеспечивают непрерывность процесса производства и способствуют снижению производственных затрат. При применении SmartCasing практически не возникает потерь или брака, направляемого на повторную переработку, как в случае смены натуральных кишечных оболочек. Нельзя не отметить и более высокую производительность по сравнению с обычной технологией наполнения оболочек колбасным фаршем, а также низкие расходы на содержание персонала за счёт высокого уровня автоматизации и сокращения числа ручных операций. Кроме того, альгинатные оболочки в отличие от целлюлозных не требуется удалять. Не говоря уже об экономии затрат на сырьё, так как альгинат значительно дешевле натуральных кишечных, а также коллагеновых и целлюлозных оболочек.
Продукты серии SmartCasing компании Hydrosol обладают ещё одним преимуществом: они выпускаются в порошкообразной форме. За счёт этого они хранятся намного дольше, чем готовые пасты, поэтому консерванты для них не нужны. Паста готовится по мере необходимости. Кроме этого, расходы на транспортировку и хранение порошка ниже, чем у пасты. Компания Hydrosol предлагает два варианта порошковых смесей: SmartCasing M – стандартный продукт с белком животного происхождения и SmartCasing VR – для вегетарианских и веганских изделий. Продукты серии SmartCasing пригодны для производства халяльной и кошерной продукции.