Ahrensburg bei Hamburg, im Februar 2019 – Snacking ist laut Innova Market Insights auch im kommenden Jahr einer der Top-Trends in der Food-Branche. 63 Prozent der Millennials setzen zum Beispiel aus zeitlichen Gründen auf kleine Gerichte zwischendurch. Zu den Klassikern unter den Snacks gehören Würste – ob als Hotdog, Currywurst oder Salami-Sticks, ob aus Fleisch oder auf pflanzlicher Basis. Für all diese Wurstsorten hat Hydrosol die passende Hülle entwickelt: SmartCasings auf Basis von Alginat. Mittels Koextrusion lassen sich Würste mit allen gängigen Kalibern herstellen.
Die SmartCasings stehen für eine kleine Revolution: Der Alginatfilm wird flüssig auf die Wurstmasse aufgetragen und in einem Kalziumbad in eine feste Struktur überführt. So entsteht eine stabile und essbare Wurstpelle, die den Würsten einen knackigen Biss verleiht. Darüber hinaus ist diese Hülle auch künftig in unbegrenzter Menge verfügbar und bietet zudem prozesstechnische Vorteile. „Das Stabilisierungssystem basiert auf einer komplexen Mischung aus hochreaktiven Hydrokolloiden und Stärke. Synergistische Effekte, die sich aus der Kombination mit der Calciumchlorid-Lösung ergeben, führen zu einer guten Elastizität und Zugfestigkeit der Wursthülle“ erklärt Florian Bark, Produktmanager Hydrosol.
Stabilisierung und „Verpackung“ aus einer Hand
Die SmartCasings eignen sich für frische Bratwurst, Rohwurst und Brühwurst. Sie überzeugen durch eine hohe Reißfestigkeit und sorgen vor allem bei Rohwürsten für einen angenehm zarten Biss. Mit Anpassung der Technologie eignen sie sich auch sehr gut für Brühwürste, wie Florian Bark berichtet: „Brühwürste stellen eine besondere Herausforderung dar, weil sie sowohl bei der Herstellung als auch bei der späteren Zubereitung feuchter Hitze ausgesetzt sind. Die Hülle muss deshalb nicht nur reißfest sein, sondern auch nach dem Garen gut an das Brät anhaften.“ Um das zu gewährleisten, werden die Würste nicht wie üblich hängend im Dampf gegart, sondern mittels spezieller Technik im Wasserbad.“
Für ein perfektes Ergebnis sollten die Hülle und das Brät gut aufeinander abgestimmt sein. Das gilt für alle Produktkategorien, insbesondere aber für Brühwurst. „Hier ist unsere jahrelange Erfahrung bei der Stabilisierung von Würsten von großem Vorteil. Neben der Hülle können wir stets die passende Stabilisierung für das Brät anbieten. Dabei werden Phosphat- und Salzgehalte sowie die Viskosität des Bräts individuell berücksichtigt. Wir bieten somit das gesamte Paket für die Wurstherstellung – inside und outside.“
Vorteile der Alginat-Casings
Im Vergleich zu bestehenden Wursthüllen bieten die SmartCasings diverse Pluspunkte. Sie ermöglichen einen kontinuierlichen Herstellungsprozess, der zu geringeren Produktionskosten führt. Mit den SmartCasings entsteht kein Ausschuss bzw. Rework aufgrund von Darmwechseln. Zudem gewährleisten die Alginathüllen einen höheren Durchsatz pro Stunde, als es mit konventioneller Fülltechnologie möglich ist. Die hochautomatisierte Produktion erfordert weniger Handgriffe und damit einen geringen Personalaufwand. Im Vergleich zu Cellulose-Hüllen entfällt außerdem der Schälschritt. Nicht zu vergessen: die Einsparungen bei den Rohmaterialien. Denn Alginathüllen sind deutlich günstiger als Naturdärme, Kollagen- oder Cellulose-Varianten.
Die SmartCasings von Hydrosol haben darüber hinaus noch einen weiteren Vorteil: Sie werden als Pulver angeboten. Da dieses deutlich länger haltbar ist als fertige Paste, sind Konservierungsstoffe überflüssig. Die Paste kann jederzeit nach Bedarf hergestellt werden. Außerdem sind beim Pulver die Transport- und Lagerkosten niedriger als bei Pasten. Hydrosol bietet aktuell zwei Pulvermischungen an: SmartCasing M als Standardtyp mit tierischem Protein und SmartCasing VR als Variante für vegetarische und vegane Würste. Die SmartCasings sind grundsätzlich auch halal und kosher geeignet.