Lab- und Sauermolke zu Desserts und trendigen Lebensmitteln verarbeiten

Ahrensburg, im November 2019 – Bei der Herstellung von einem Kilogramm Käse fallen als Nebenprodukt neun Kilogramm Molke an. Entsprechend hoch ist das Molke-Aufkommen in Käse produzierenden Ländern. Spitzenreiter sind die USA mit mehr als 48 Millionen Tonnen pro Jahr, gefolgt von Brasilien, Türkei und Russland mit fünf bis sieben Millionen Tonnen. Angesichts dieser Mengen, die in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen sind, stellt das Nebenprodukt Molkereien vor eine große Herausforderung. Denn eine Entsorgung ist ebenso kostenintensiv wie die Verarbeitung zu Pulver. Hydrosol eröffnet Käseproduzenten jetzt neue Perspektiven. Mit den Stabilisierungs- und Texturierungssystemen aus der Reihe Stabisol JOC lassen sich sowohl Lab- also auch Sauermolke gewinnbringend zu neuen Produkten verarbeiten.

Molke enthält 0,8 Prozent Protein, das für seine sehr guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften bekannt ist. So hat Molkenprotein eine höhere biologische Wertigkeit als zum Beispiel Protein aus Vollmilch oder Soja. Nicht zuletzt deshalb genießt das Milchprodukt seit einigen Jahren ein positives Image als gesundheitsförderndes Lebensmittel. Diesen Vorteil können Käsehersteller jetzt gezielt nutzen und gleichzeitig ihren Molke-Überschuss effizient verwerten. Die neuen Funktionssysteme von Hydrosol veredeln Molke zu ganz unterschiedlichen neuen Produkten. Labmolke kann beispielsweise als Basis für die Herstellung von Puddingdesserts, Getränken oder auch fermentierten Desserts und saurer Sahne eingesetzt werden. Aus Sauermolke entsteht eine Alternative zu Joghurt. „Gerade Sauermolke ist eine Herausforderung für Käsehersteller, da ihre Weiterverarbeitung technologisch sehr viel anspruchsvoller ist als die der Labmolke“, erklärt Dr. Dorotea Pein, Head of Product Management Hydrosol. „Nach intensiver Forschung und zahlreichen Anwendungstest ist es uns jetzt gelungen, einen Wirkstoffkomplex zu entwickeln, mit dem auch Sauermolke profitabel vermarktet werden kann.“
Ob mit Lab- oder Sauermolke hergestellt, die Endprodukte überzeugen durch ein angenehmes Mundgefühl und eine cremige Textur. „Der Fettgehalt der Produkte kann entweder mit dem üblicherweise eingesetzten Milchfett in Form von Sahne eingestellt werden oder alternativ mit Pflanzenfett“, so Dr. Pein. „Die gewünschte Viskosität wird mithilfe unserer hochfunktionellen Stabilisierungs- und Texturierungssysteme eingestellt.“ Ebenso wie Joghurt können die Alternativen aus Molke mit diversen Zutaten gemischt werden: Mit Aromen und Farbstoffen, die gleich zu Beginn des Herstellungsprozesses zugegeben werden, oder mit Fruchtzubereitungen, die man vor dem Abfüllen hinzufügt. Durch die enge Zusammenarbeit mit den Schwestergesellschaften der Stern-Wywiol Gruppe kann Hydrosol den Kunden auch diesem Bereich individuelle Lösungen anbieten. Zusammen mit dem Schwesterunternehmen OlbrichtArom liefert der Stabilisierungs-Spezialist auf Wunsch zum Beispiel All-in-Compounds, die bereits eine kundenspezifische Aromatisierung enthalten.

Social Sharing