Transformation des lactosérums doux et acides en desserts et en aliments tendance

Ahrensburg, août 2017 – La fabrication d’un kilogramme de fromage génère neuf kilogrammes de lactosérum ou petit-lait. Ce sous-produit est donc obtenu en grande quantité dans les pays producteurs de fromage. Avec plus de 48 millions de tonnes par an, les États-Unis se placent en tête dans ce domaine, suivis du Brésil, de la Turquie et de la Russie qui produisent de cinq à sept millions de tonnes. Compte tenu du fait que ces quantités ont continué de croître au cours des dernières années et que l’élimination du lactosérum est aussi coûteuse que la transformation en poudre, la valorisation de ce sous-produit représente un véritable défi à relever par les laiteries. Hydrosol ouvre maintenant des  perspectives intéressantes aux fabricants de fromage : les systèmes stabilisants et texturants de sa gamme Stabisol JOC permettent de transformer les lactosérums, qu’ils soient doux ou acides, de manière lucrative, en créant de nouveaux produits.

Le lactosérum contient 0,8 % de protéines qui sont bien connues pour leurs très bonnes qualités nutritionnelles. Ainsi, par exemple, les protéines sériques ont-elles une valeur biologique supérieure à celle des protéines de lait entier ou de soja. C’est là une des raisons pour lesquels ce sous-produit laitier bénéficie depuis quelques années d’une image positive en tant qu’aliment bon pour la santé. Les fabricants de fromage peuvent maintenant mettre à profit cet avantage de façon ciblée tout en valorisant leurs excédents de lactosérum avec efficience. Les nouveaux systèmes fonctionnels d’Hydrosol permettent en effet de les transformer en fabriquant des produits très divers. Le lactosérum doux peut, par exemple, être à la base de la fabrication de desserts gélifiés, de boissons ou encore de desserts fermentés et de crème fraîche. De son côté, le lactosérum acide permet de proposer des alternatives au yaourt. « Le lactosérum acide constitue un réel enjeu pour les fromagers car sa transformation est beaucoup plus complexe technologiquement que celle du lactosérum doux », explique Dr. Dorotea Pein, Innovation Manager chez Hydrosol. « Après d’intenses travaux de recherche et de nombreux essais de mise en application, nous avons maintenant réussi à développer un complexe d’actifs grâce auquel le lactosérum acide peut aussi être commercialisé de manière profitable. »

Qu’ils soient fabriqués à base de lactosérum acide ou doux, les produits finis se distinguent par une sensation en bouche agréable et par leur texture crémeuse. «  La teneur en matière grasse des produits peut être ajustée à l’aide de matière grasse du lait sous forme de crème, comme on l’utilise couramment ou, en alternative, de matière grasse d’origine végétale », indique Dr. Pein. « Nos systèmes stabilisants et texturants hautement fonctionnels permettent de conférer la viscosité voulue. » Et de poursuivre : « Tout comme dans le cas du yaourt, il est possible d’incorporer dans ces produits alternatifs différents ingrédients tels que des arômes et des colorants au début du process de fabrication ou encore d’ajouter des préparations de fruits juste avant le conditionnement. Grâce à une étroite collaboration  avec ses sociétés-sœurs au sein du Stern-Wywiol Gruppe, Hydrosol est aussi à même de proposer dans ce domaine des solutions personnalisées à ses clients. Un exemple : en faisant appel au savoir-faire de la société OlbrichtArom, le spécialiste de la stabilisation peut fournir sur demande des mixes tout-en-un qui contiennent déjà une aromatisation conforme au cahier des charges du client.

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