Fleisch & Wurst: Textur und Wirtschaftlichkeit
Fleisch- und Wurstprodukte: Wir setzen Trends
Der weltweite Fleischbedarf wächst rasant. Parallel steigt das Interesse an neuen und trendigen Fleisch- und Wurstwaren, die höchste Ansprüche an Geschmack, Textur und Wirtschaftlichkeit erfüllen.
Dank unserer langjährigen Erfahrungen kennen wir den Markt sehr genau: Unsere Antwort auf die länderspezifischen Anforderungen und Ernährungstrends sind passgenaue Funktionssysteme für Frischfleisch, Kochpökelwaren wie Schinken, restrukturierte Fleischprodukte und Wurstwaren.
Unsere hochspezialisierten Stabilisierungssysteme sind nicht nur auf den Bereich Fleisch ausgerichtet, sie verbessern auch die Eigenschaften von Fischprodukten. Denn der Fischmuskel entspricht in seiner Struktur, der allgemeinen chemischen Zusammensetzung und der biologischen Wertigkeit seiner Proteine in etwa dem Fleisch warmblütiger Tiere. Entsprechend sind die Grundprozesse bei der Verarbeitung des Muskelgewebes von Fischen ähnlich wie bei der Fleischverarbeitung. Somit kommen auch nahezu dieselben Stabilisierungssysteme zum Einsatz.
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Kochschinken und Kasseler | PLUSstabil CM 90 RS | Minimierung der Carrageen-Streifen durch spezielle Kombination funktioneller Bestandteile, für Injektion von 75-90 % | 5 kg/100 l Lake |
Nacken, Bauch und Geflügel | PLUSstabil CM BAC 40 | Speziell für durchwachsene Fleischstücke und helles Fleisch, für Injektionen 30–45 % | 6,5 kg/100 l Lake |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Restrukturierter Kochschinken | PLUSstabil Unibac 40 OA | Hervorragende Textur und Elastizität für hohe Ausbeuten von +80 % bis 200 % | 2-3 % im Endprodukt |
Restrukturierter Kochschinken | PLUSstabil HAM 100 PLUS | Hervorragende Textur und Elastizität für mittlere bis hohe Ausbeuten von +60 % bis +100 % | 2-3 % im Endprodukt |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Frisches Geflügelfleisch, kein zugesetztes Phosphat | PLUSstabil FM WP | Ohne Phosphate, für Injektion bis 20% | 4 kg/ 100 l Lake |
Frischfleisch, jeder Art | PLUSstabil FM WBC | Ohne zugesetztes Phosphat, für zartes Fleisch | 10 kg/100 l Lake |
Frischfleisch, natur oder mariniert | PLUSstabil FM universal | Universelles Injektionssystem, für moderate bis hohe Ausbeuten, für Injektion 12-25 % | 6 kg/100 l Lake |
Frisches Fleisch, natur oder mariniert | PLUSstabil FM pH extra | Stabilisiert den natürlichen pH-Wert von Fleisch, auch für Kochware einsetzbar | 0,2 % im Endprodukt |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Für restrukturiertes Fleisch | Hydrogum NA 400 S | Ohne Enzyme, salztolerantes System | 2 % im Endprodukt |
Schnitzel oder Steaks | PLUSmulson F-03 | Ermöglicht restrukturierte Produkte aus Abschnitten, Ausbeutenerhöhung bis +50 % | 2 % im Endprodukt |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Für Frischfleisch, jeder Art | PLUSstabil FM WBC | Tumblingsystem ohne zugesetzten Phosphat, für zartes Fleisch | 10 g/kg |
Frischfleisch & IQF Fleisch | PLUSstabil FM Perfect Tumble | Geringer Lakeverlust, für frisches oder IQF-Fleisch, für hohe Ausbeute, 30-50 % | 25 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungssystem | Eigenschaften | Dosierung |
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Burger, Nuggets | HydroTOP Perfect E | Zur Herstellung von einer universell einsetzbaren Emulsion | Nach Bedarf |
Burger, Nuggets | HydroTOP Perfect D | Direkte Zusage, hohe Wasserbindungen | Nach Bedarf |
Burger, Nuggets, Fleischfüllungen | HydroTOP High Gel 1002 UK | Deklarationsfreundlich, vielfältige Anwendung | Nach Bedarf |
Anwendung | Stabilisierungssystem | Eigenschaften | Dosierung |
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Kebab & Cevapcici | PLUSstabil FM TP | Tumbelzusatz, reduziert Kochverluste, 15-20 % Ausbeute | 24-28 g/kg |
Kebab & Döner | PLUSstabil FM TS | Tumbelzusatz für Kebab-Produkte, verbesserte Anhaftung, 15-30 % Ausbeute | 18 – 20 g/kg |
Hackfleisch-, Döner- & Kebabzubereitung | PLUSstabil FM HD 20 | Hackfleischzubereitung, universell einsetzbares System | 15 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Frankfurter, Wiener & Hot DogsBrüh- & Bratwurst | Hydrolon CS Cure | Kutterhilfsmittel für schnellere Umrötung, stabil Pökelfarbe | 1 g/kg |
Frankfurter, Wiener & Hot Dogs | PLUSmulson CS Red | Kutterhilfsmittel für stabiles Pökelrot, verbesserter Proteinaufschluss | 3-4 g/kg |
Brat- und Weißwurst | PLUSmulson CS White | Kutterhilfsmittel für ungepökelte Fleischwaren, enthält zusätzliche konservierende Eigenschaften | 4 g/kg |
Natrium-reduzierte Wurstwaren | Hydrolon LS | Zur gezielten Natriumreduktion in Fleischwaren, ohne bitteren Beigeschmack | 18–22 g/kg |
Für ökonomische Lösungen | HydroTOP CS Eco 30 | Verbessert Biss und Struktur, hebt Proteingehalt an | 8 g/kg |
Würstchen mit besonderem Knack | HydroTOP CS 50 | erbessert Biss und Textur auch für ökonomische Qualitäten | 5-10 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Aufschnitt | PLUSmulson Prot 30 | ZSehr hohes Emulgiervermögen, für fettreiche Rezepturen mit bis zu 40 % Fettgehalt | 10–20 g/kg |
Aufschnitt | HydroTOP Mix 50 | Verbessert Elastizität und Slicebarkeit, vermindert Synärese | 3–7 g/kg |
Aufschnitt | PLUSstabil Perfect HB | Reduzierte Kochverluste und konstante Qualität | 10-15 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Emulgator für Leberwurst und Marinaden | PLUSmulson RTU | Pastöser Emulgator (veresterte Monoglyceride) direkt anwendbar | 5–10 g/kg |
Emulgatorpaste für Leberwurst ohne Palmfett | PLUSmulson RTU PF | Für direkte Anwendung, deklarationsfreundlich ohne Palmfett | 5-10 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Naturgereifte Rohwürste | Hydrolon DS nature | Compound für naturgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für arttypischen Geschmack und sichereren Reifeverlauf | 6 g/kg |
Schnellgereifte Rohwürste | Hydolon DS rapid | Compound für schnellgereifte Rohwurstprodukte, sorgt für kurze Reifezeit und sichereren Reifeverlauf | 10 g/kg |
Heißgeräucherte Rohwürste | Hydrolon CASAL | Vollcompound/Schnellreifemittel mit Würzung | 30 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Speck, Fett, Fleisch, Hühnerhaut, Öl | PLUSmulson PROT 300-F | Für gelierende, hitzestabile Fettemulsionen, geringe Dosierung | 1:16:32 (Emulgator: Fett:Wasser) |
Öl-Wasser-Emulsion nicht gelierend | PLUSmulson PROT 200 PLUS | Ergibt streichfähige Fettemulsionen, sehr ergiebig | 1:20:30 (Emulgator: Fett:Wasser) |
Öl-Wasser-Emulsion gelierend | PLUSmulson F-03 | Ergibt thermostabiles, festes Gel, speziell für Öl-Emulsionen | 1:8:12 (Emulgator: Fett:Wasser) |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Konservierungsmittel | Hydrolon Super | Kombination bewährter Konservierungsstoffe | 2–3 g/kg Endprodukt |
Acetat-basiert | Hydrolon Fresh Plus 18 | Vielseitig einsetzbar, wirkt effektive gegen Bakterien und Hefen | 5 g/kg |
Acetat & Sulfit basiert | Hydrolon Fresh TA 21 | Konservierende und antioxidative Wirkung, Verbessert die Farbhaltung bei Fleisch | 3 g/kg |
Benzoate & Sorbate | Hydrolon Fresh BS | Synergetische Effekte mit anderen Frischhaltern, geeignet für Oberflächenbehandlung | 2 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Frischer Geschmack | Naturom Fresh Plus Nat | Führt zu einem längeren frischen Geschmack und einer besseren Produktqualität, Clean Label | 6 g/kg |
Würziger Geschmack | Naturom TopNAT | In Kombination mit anderen Gewürzen und Aromen bleibt das spezifische Produktaroma | 20 g/kg Endprodukt |
Würstchen & HotDogs | Naturom Wiener Würstchen | Klassische Geschmacksrichtung für Brühwürsten | 5–7 g/kg |
Anwendung | Stabilisierungs-System | Eigenschaften | Dosierung |
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Burger, Nuggets, vielfältig in Wurstwaren | PLUSmulson VE 40 | Universelles Bindesystem, verwendbar mit verschiedenen Gemüsesorten und Gehältern. Deckt die Funktion von weniger genutztem Fleischeiweiß ab | 2,50 - 3,50% |
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